کمبوزه
کمبوزه، کمبزه، کمبیزه یا کالک که در زبان ترکی آذربایجانی به نام خیرچا شناخته می‌شود گیاهی از خانواده کدوییان است و به میوه کال و نارس خربزه، طالبی و گرمک گفته می‌شود.
کمبوزه از نظر ظاهری می‌تواند گرد یا کشیده باشد و رنگ سبز تیره مایل به نقره‌ای داشته و بافتی گوشتی، ترد و لطیف دارد و طعم آن ملایم و شبیه به خیار است. زمان چیدن کمبوزه فصل بهار و تابستان می‌باشد.
تاریخچه
تاریخچه محصول تا به حال گونه وحشی خربزه و طالبی را پیدا نکرده اند و عقیده کلی بر این است که منبع اولیه خربزه و طالبی آسیا است و چون شاهدی دال بر کاشت آن در زمان های قدیم موجود نیست، احتمالاً در زمان های قدیم کاشت نمی شده است.
برای نخستین بار اسم طالبی در اروپا در سال ۱۳۸۸ میلادی به وسیله وایکلیف برده شده که از آن به عنوان میوه خوراکی یاد شده است.
به نظر متخصصان طبقه بندی گیاهی ناحیه اصلی و منبع اولیه طالبی و خربزه به شکل کنونی کشور ایران و قفقاز و کشورهای همسایه ایران است.
نظریه دیگر دانشمندان طبقه بندی گیاهی بر این است که گونه های مختلف در آسیا و آفریقا به طور مجزا پدیدار گشتند.
نظر هوکر بر این است که گونه و رقم های اهلی طالبی و خربزه از یک رقم وحشی به نام کوکومیس تریگونوس که در ایران نیز موجود است به وجود آمده است.
این گونه در ایران و هندوستان و از آنجا به مالایا تا نواحی شمال استرالیا می روید.
حال در چه لحظه ای از تاریخ طالبی و خربزه معمولی پدیدار گشته اند معلوم نیست.
مطالعه تحقیقات موجود نشان می دهد مراکز ثانوی طالبی و خربزه در هندوستان، ایران، جنوب روسیه و چین بوده است.
برای نمونه ژن عامل مقاومت به بیماری سفیدک طالبی اکثراً در نمونه هایی که از هندوستان جمع آوری شده دیده شده است.
دکاندول معتقد بود که مرکز اولیه طالبی و خربزه آفریقاست.
زیرا که چندین شکل مختلف این گونه ها در آفریقا مشاهده شده است و به عنوان گونه مجزا تشخیص داده شده اند.
نادین عقیده دکاندول را تأیید کردکه این رقم های وحشی والدین اولیه رقم های اهلی کنونی هستند، زیرا اینها در کشورهایی دیده شده اند که فاصله بین آنها بسیار زیاد است، مانند نواحی جنوب آسیا و مناطق حاره.
در حقیقت اختلاف آب و هوا و دما باعث به وجود آمدن این رقم ها گشته است.
خواص
متخصصان طب سنتی بر این باورند که کمبزه طبیعتی سرد و خشک دارد. هر هزار گرم کمبزه حدودا ۳۰ کالری انرژی دارد. کمبزه حاوی مقادیر بالایی از ویتامین های گروه B، ویتامین C، ویتامین A و مواد معدنی مختلفی از جمله پتاسیم، روی و مس است. استفاده از کمبزه در دوران بارداری می تواند موجب زیبایی جنین شود. علاوه بر این به علت وجود ویتامین های فراوان در کمبزه برای مادران باردار مفید است. همچنین نصرف کمبزه به مادران شیرده توصیه می شود زیرا نود درصد از حجم شیر مادر را آب تشکیل می دهد و یکی از مناسب ترین منابع برای تامین آب مصرف کمبزه است که سرشار از آب است.
مضرات
مضرات زیاده روی در مصرف کمبزه در دوران بارداری ابتلا به اسهال است. مصرف کمبزه برای افراد دیابتی می بایست به مقدار بسیار کم و با مشورت و نظر پزشک متخصص باشد. افرادی که سرما خورده اند نباید از کمبزه استفاده کنند. بهتر است که تز کمبزه به صورت میان وعده استفاده کنید زیرا لستفاده از کمبوزه پیش و یا پس از صرف وعده غذایی موجب بروز مشکلات گوارشی شود. نکته دیگری که باید به آن توجه شود این است که کمبزه همراه با عسل نباید استفاده شود. استفاده از کمبزه به افرادی که معده ضعیفی دارند توشیه نمی شود زیرا ممکن است باعث افزایش خلط و اسهال در فرد شود. کودکان بعد از شش ماهگی می توانند از کمبزه استفاده کنند اما بهتر است که با مشورت و نظر پزشک متخصص باشد.
موارد مصرف کمبزه
از کمبزه در آذربایجان برای موارد مختلفی از جمله مصرف خوراکی مانند تهیه آش، بورانی و غیره استفاده می کنند. برای تهیه ترشی نیز از کمبوزه استفاده می شود. به این صورت که برای تهیه ترشی کمبوزه باید ابتدا کمبزه بشویید و بعد آن را به صورت درسته و یا خرد شده داخل سرکه، نمک، فلفل و ادویه بریزید و بعد به آن ها سبزی های معطر اضافه کنید که افزودن سبزی معطر سلیقه ای است. از دیگر موارد مصرف خوراکی کمبزه تهیه بورانی کمبزه است.
طرز تهیه بورانی کمبزه
بورانی کمبزه یک غذای گیاهی و محلی آذربایجان است و بیشتر در شهر مراغه طبخ می‌شود. در مراغه به کمبزه خیرچا یا خیارچه می‌گویند.
مواد مورد نیاز جهت تهیه بورانی کمبزه عبارتند از:
- چند عدد کمبزه یا کالک
- خیار چنبر
- دو عدد گوجه فرنگی خرد شده
- دو حبه سیر رنده شده
- یک چهارم پیمانه برنج
- پیاز داغ
- یک قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی
- عصاره مرغ یا گوشت برای آش و سوپ
- ماست تازه
- پودر گل سرخ برای روی غذا
- زردچوبه به مقدار مورد نیاز
- نمک به مقدار مورد نیاز
- فلفل به مقدار مورد نیاز
طرز تهیه بورانی کمبزه به صورت زیر است
در ابتدا و برای شروع باید کالک‌ها یا کمبزه را به خوبی بشویید و بعد پوست بگیرید. سپس آنها را خرد کنید.
تابه‌ای را روی شعله قرار داده و کمی روغن به آن اضافه کنید و بعد کمبزه‌های خرد کرده را به تابه اضتفه کنید و کمی آنها را تفت دهید.
سپس یک چهارم پیمانه برنج را همراه با پیاز داغ و عصاره گوشت یا عصاره مرغی که از قبل تهیه کرده‌اید را هنراه با کالک یا کمبزه تفت خورده بگذارید تا بپزد. در انتهای مراحل مخت برنج رب گوجه فرنگی و سیر رنده شده را به برنج اضافه کنید. نمک و فلفل را نیز اضافه کنید و اجازه دهید برنج به خوبی پخته و آب آن کشیده شود. بعد از اینکه کاملا پخت و آبدار نبود برای سرو روی بورانی کمبزه ماست و پودر گل سرخ بریزید. گل سرخ طبیعتی گرم داشته و می‌توتند طبیعت سرد کمبزه را خنثی کند. بورانی کمبزه را می‌توانید با نان سرو کنید. توجه کنید که می‌توانید به جای برنج برای غلظت دادن به بورانی چند قاشق آرد تفت دهید و به عصاره مرغ و یا عصاره گوشت اضافه کنید و این سس را به کمبزه‌های تفت خورده اضافه کنید یا علاوه بر این می‌توانید از بلغور به جای برنج استفاده کنید.
در صورت تمایل می‌توانید از سیب زمینی سرخ شده و یا از کوفته قلقلی نیز در کنار این غذا استفاده کنید.