ماست
ماست، از خانواده لبنیات محسوب می‌شود که از تخمیر شیر به‌وسیله نوعی باکتری به نام لاکتوباسیلوس به‌وجود می‌آید. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌توان استفاده نمود اما ماست‌های امروزی را عمدتا از شیر تازه گاو تهیه میکنند.
به غیر از زبان فارسی و کردی در دیگر زبان‌های دنیا، غالباً نام یوقورت یا ماست به انگلیسی (yoghurt) به‌کار می‌گیرند که ریشه زبان آذری دارد و از گویش‌های دامنه کوه قفقاز عاریت شده و ترجمه به فارسی آن به معنای هم آوردن است.
ماست به عنوان یکی از مکمل‌های غذایی در سفره خانواده‌های ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد که نادیده گرفتن آن تقریباً غیرممکن است. می‌توان گفت در بیشتر مواد غذایی ماست را به عنوان چاشنی در کنار آن مصرف میکنند؛ به همین دلیل ماست علاوه بر این‌که می‌تواند نقش مهمی در تأمین بخشی از سبد غذایی روزانه ما بازی کند، با تنوع داشتن در طعم، مزه و حتی شکل ظاهری می‌تواند به عنوان یک میان وعده، یا حتی وعده غذایی کامل، هم مورد مصرف قرار گیرد.
ماست نیز مانند بقیه هم گروه‌های خود منبع بسیار خوب کلسیم، فسفر، ویتامین‌های گروه B مانند ریبو فلاوین، اسید پانتوتنیک و روی است. کلسیم موجود در ماست، در حفظ سلامت سلول‌های روده‌ای نیز مفید است و مواد غذایی پروبیوتیک به افزایش سطح ایمنی بدن نیز کمک میکنند.
طبع ماست
طبع ماست از نظر طب سنتی سرد و تر است. هرچه طعم ماست به سمت ترشی برود، طبع آن سردتر می‌شود. همچنین ماست‌های رقیق‌تر، تری و سردی بیشتری دارند. در ضمن هرچه شیری که از آن ماست تهیه می‌شود پرچرب‌تر باشد، ماست از نظر سردی متعادل‌تر بوده و میزان سردی آن کمتر است.
انواع ماست
- ماست کم چرب یا بدون چربی: ماست کم‌چرب معمولا با شیر ۲ درصد چربی تهیه می‌شود و حاوی ۲ تا ۵ درصد چربی است.
- ماست پرچرب: ماست‌های پرچرب معمولا در طول فرآیند تهیه، از روش تخمیر استفاده میکنند و در این میان، باکتری‌های مفید زیادی تولید می‌شوند. این باکتری‌ها که به پروبیوتیک معروف هستند به بهبود سیستم گوارش و روده کمک میکنند.
- ماست چکیده: ماست چکیده، ماست کیسه‌ای یا خام پالو، که به ماست لبنه هم مشهور است، از آبگیری ماست معمولی تهیه می‌شود. برای درست کردن ماست چکیده، ماست معمولی را از صافی‌های پارچه‌ای رد میکنند.
- ماست کفیر: ماست کفیر یک ماست مایع برای نوشیدن است. این ماست، حاوی پروبیوتیک است و با افزودن دانه‌های کفیر به شیر و گذاشتن آن به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در خانه یا محیط کارخانه‌ای درست می‌شود.
- ماست یونانی: ماست یونانی بافت غلیظ و خامه‌ای دارد و می‌تواند گرما را بهتر از ماست معمولی تحمل کند. ماست یونانی با صاف کردن ماست معمولی برای حذف آب پنیر، مایع باقی مانده بعد از کشک شدن شیر، درست می‌شود.
- ماست پروبیوتیک: این ماست قدمت خیلی طولانی ندارد و از جدیدترین ماست‌های موجود در بازار است. ارزش غذایی ماست پروبیوتیک نسبت به دیگر انواع ماست بالاتر است و ایمنی بدن را افزایش می‌دهد.
- اسکایر یا ماست ایسلندی: اسکایر شبیه به ماست یونانی است. skyr، که skeer هم تلفظ می‌شود، یک ماست به سبک ایسلندی، با بافت متراکم، خامه‌ای و سرشار از پروتئین است.
- ماست منجمد: ماست‌های یخ زده یا ماست منجمد، که به ماست بستنی هم مشهور است، اغلب به عنوان یک جایگزین سالم برای بستنی استفاده می‌شوند.
- ماست خامه‌ای: یکی از انواع ماست، ماست خامه‌ای است که از شیر غیر هموژنیزه تولید می‌شود و به خاطر جدا شدن بخش آبدار شیر، غلطت بیشتری نسبت به ماست معمولی دارد.
- ماست بدون لاکتوز: برای کسانی که معده و سیستم گوارش آن‌ها به لاکتوز، یا قند موجود در شیر حیوانی، حساس است، ماست بدون لاکتوز بهترین گزینه است. در تهیه این ماست، قند شیر می‌شکند و تغییر می‌کند. به همین خاطر هم کمی شیرین‌تر از ماست‌های عادی به نظر می‌رسد.
- ماست میوه‌ای: ماست‌های میوه‌ای از انواع ماست هستند که به صورت طعم‌دار شده با میوه‌ها و سبزیجات به بازار عرضه می‌شوند. این ماست‌ها به خاطر اضافه شدن نمک یا شکر، ارزش غذایی پایین‌تری دارند و اغلب هم از انواع ماست کم چرب هستند.
- ماست سویا: ماست سویا ساخته شده از شیر سویا است و حاوی هیچ ماده لبنی نیست؛ بنابراین برای افراد حساس به لاکتوز و آنهایی که رژیم گیاهخواری دارند مناسب است.
- ماست شیر نارگیل یا بادام: شیر بادام یا نارگیل، یک فرآورده شبیه ماست‌های غیر لبنی مشابه با شیر سویا بوجود می‌آورند که همانند شیر سویا برای کسانی که به لاکتوز و محصولات لبنی حساسیت دارند یا گیاهخوار هستند، مناسب است. این ماست‌ها همچنین به شکل ماست‌های یونانی در دسترس هستند.
خواص ماست
- کاهش خطر ابتلا به افسردگی
- افزایش انرژی بدن
- پیشگیری از چاقی
- مفید برای زنان باردار
- پیشگیری از ابتلا به سرطان روده‌ی بزرگ
- بهبود عفونت مخمری واژن
- تعادل فشار خون
- پروبیوتیک طبیعی
- کاهش کلسترول
- مناسب برای سلامت دهان و دندان
- موثر در کاهش وزن و رژیم لاغری
- درمان یبوست
- کمک به سلامت و زیبایی موها
- درمان سندروم روده‌ی تحریک پذیر
- پیشگیری از پوک شدن استخوان ها
- کمک به هضم آسان
- بهبود متابولیسم بدن
- تقویت سیستم ایمنی بدن
- پیشگیری از ابتلا به اسهال
- منبع غنی از کلسیم
- بهبود هضم غذا
- تضمین سلامت قلب
- کمک به سلامت روده ها
مضرات ماست
از آنجایی که طبیعت یا مزاج ماست سرد و تر است و در صورتی که ماست ترش باشد سردی و تری آن بیشتر می شود، توصیه می شود افرادی که مزاج سرد دارند از مصرف ماست های ترش خودداری کنند؛ زیرا می تواند سبب مشکلاتی نظیر نفخ شکم و ضعف و بی‌حالی شود.
مصلحات ماست
با توجه به طبع سرد ماست، توصیه می‌شود که سرد مزاجان آن را با مصلحاتش که شامل می‌شود نعناع، پونه، عسل، کشمش، گل‌محمدی، موسیر، زعفران، گلاب و آویشن مصرف کنند تا طبع و مزاج ماست اصلاح شود.