غلات

دانه غلات، دانه‌هایی کوچک، سخت و خشک خوراکی هستند که روی گیاهان علف‌مانند، به نام غلات، رشد می‌کنند.

انواع مختلف غلات کامل

غلات غذای اصلی بسیاری از کشورها محسوب شده و تا حد زیادی، بیشتر از هر گروه مواد غذایی دیگر، انرژی غذایی سراسر جهان را فراهم می‌کنند.

غلات نقش عمده‌ای در تاریخ بشر ایفا کرده‌اند و پیشرفت در زمینه‌ی کشاورزی غلات، چنان عمده است که سبب توسعه تمدن می‌شود.

انسان‌ها عمده مصرف‌کنندگان غلات هستند: اما غلات برای تغذیه و فربه کردن دام نیز استفاده می‌شود. هم‌چنین غلات می‌توانند به محصولات غذایی مختلفِ فرآوری‌شده نیز بدل شود.

غلات کامل از سه قسمت اصلی تشکیل شده است:  

سبوس: سبوس به لایه بیرونی و سخت دانه گفته می‌شود که حاوی فیبر، مواد معدنی و آنتی اکسیدان فراوانی است.  

جوانه: جوانه به هسته غنی از مواد مغذی در دانه گفته می‌شود که شامل مواد مهم مانند کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها، پروتئین‌ها، ویتامین‌ها، مواد معدنی، آنتی اکسیدان‌ها و فیتونوترینت‌های می‌شود. جوانه جنین گیاه است، بخشی که گیاه جدیدی را ایجاد می‌کند.  

آندوسپرم: آندرسپرم به بزرگ ترین بخش غلات گفته می‌شود که حاوی میزان زیادی از نشاسته و پروتئین است.

 معرفی انواع مختلف غلات و خواص آن‌ها

• گندم: گندم بیشترین محصول غلات در کره‌ی زمین است. دانه گندم انواع مختلفی دارد. سایر گونه‌های گندم، به جز گندم نان و دوروم، شامل اسپلت، امر، اینکورن و کاموت است.
• جو: از آنجایی که سبوس و جوانه جو به ندرت در طول فرآوری از بین می‌روند، بیشتر مواد غذایی حاوی کلمات (جو دوسر)، (آرد جو دوسر) یا (بلغور جو دوسر) شامل جو دوسر کامل هستند؛ یعنی سبوس و مواد غنی آن‌ها جدا نشده است.

• ذرت: ذرت جزء یکی از خوش طعم ترین غلات است؛ ذرت زرد هنگامی که کاملا بالغ شد، دانه‌های آن را خشک کرده و به عنوان غلات از آن استفاده می‌کنند.

• کینوا: کینوا یکی از محبوب‌ترین غذاهای مقوی در سراسر جهان است. کینوا فاقد گلوتن، پروتئین بالا و یکی از معدود غذاهای گیاهی است که از 9 اسید آمینو ضروری برخوردار است.

• چاودار: چاودار حاوی گلوتن کمتری نسبت به آرد گندم است و نان چاودار را بسیار متراکم‌تر می‌کند.

• برنج: برنج یکی از مهم‌ترین غلات و با ارزش ترین منبع غذایی در جهان است، که نیم بیشتری از غذاهای جهان بر پایه برنج پخته می‌شوند.

• ارزن: ارزن دانه‌های کوچک و گردی هستند که اصالتا بومی هندوستان بوده و مشخصات مواد مغذی چشمگیری دارند.

غلات تصفیه شده بسیار ناسالم هستند.

• غلات تصفیه شده مانند غلات کامل هستند، با این تفاوت که تمام مواد مفید آن حذف شده‌ است. آنچه بر جای می‌ماند مقدار زیادی کربوهیدرات، پرده‌ی داخلی هاگ با کالری بالا و مقدار زیادی نشاسته و مقدار کمی پروتئین است. این غلات از فیبر و مواد مغذی تهی شده‌اند، در نتیجه در دسته‌ی مواد غذایی فاقد کالری‌ یا تهی از کالری طبقه بندی می‌شوند.
• از آن‌جایی که کربوهیدرات‌ها از فیبر جدا شده و شاید حتی به آرد بدل شده باشند، به راحتی در دسترس آنزیم‌های گوارشی بدن قرار می‌گیرند. به همین دلیل، آن‌ها به‌سرعت شکسته شده و هنگامی که مصرف شوند، می‌تواند منجر به افزایش شاخص قند خون شوند.

• هنگامی‌که ما مواد غذایی با کربوهیدرات‌های تصفیه شده مصرف می‌کنیم، شاخص قند خون ما به‌سرعت بالا رفته و پس از آن به زودی دوباره افت می‌کند. هنگامی که سطح قند خون پایین باشد، گرسنه شده و دچار هوس و ولع‌های کاذب می‌گردیم.

• مطالعات متعدد حاکی از آن است که خوردن این نوع غذاها منجر به پرخوری شده و در نتیجه ممکن است سبب افزایش وزن و چاقی ‌شود.

• غلات تصفیه شده نیز با بیماری‌های متابولیک در ارتباط هستند. آن‌ها عامل مقاومت به انسولین شده و با دیابت نوع ۲ و بیماری‌های قلبی مرتبط هستند.

• از منظر تغذیه‌ای، هیچ نکته‌ی مثبتی در مصرف غلات تصفیه شده وجود ندارد. آن‌ها دارای مواد مغذی اندک، چاق کننده و مضر هستند؛ در حالی که بسیاری از مردم همواره بیش از حد از آن‌ها مصرف می‌کنند.