کلم
کَلَم یا کلم‌پیچ (با نام علمی: Brassica oleracea) گیاهی بومی اروپا است که دارای ریشه سطحی و کوتاه می‌باشد. برگ ها در کلم پیچ بر روی ساقه کوتاه و نسبتا ضخیمی به صورت یک مجموعه کروی شکل ظاهر می‌شوند.
کلم پیچ نسبت به طول روز (مانند کاهوها) حساس نیست. کلم پیچ، مهم ترین گیاه این گروه بوده و از گیاهان فصل خنک به شمار می‌رود. برخی از رقم های این سبزی دمای زیر صفر را تا حدود 9- درجه سلسیوس تحمل می‌کنند. کلم در خاک های سبک و حاصلخیز محصول بسیار خوب و زودرس می‌دهد. گرده افشانی کلم ها با باد و حشرات انجام می‌گیرد. کلم‌پیچ نسبت به طول روز حساس نیست (روز خنثی). مرحله زایشی کلم پیچ در مناطق معتدل تنها با تأثیر سرما یا بهارش، در سال دوم انجام می‌گیرد. طولانی شدن دوره نونهالی نیز، تغییر فاز رویشی به زایشی را به دنبال دارد. بعد از بهارش، ساقه گل دهنده به طول ۱.۵ تا 2 متر ظاهر می‌شود. گل های زرد براق و دارای 4 کاسبرگ، 4 گلبرگ و 6 پرچم هستند. کلم پیچ در سال اول تشکیل پیچ و در سال دوم میوه و بذر می‌دهد.
برگ های خارجی تحت شرایط دمای بالا کاهش می‌یابد. گرده افشانی خودگشن ولی دگرگشنی نیز گزارش شده است. تحت شرایط دمای بالا، کلم پیچ چندین سال در مرحله رویشی باقی خواهد ماند. دمای بالا پس از بهارش می‌تواند گلدهی را به تأخیر بیاندازد و یا آن را متوقف کند.
كلم پيچ داراي سه دسته مشخص است:
- كلم پيچ قرمز (B.o.var.c. f. rabra).
هر يك از دسته هاي مذبور از حيث شكل بوته دارای تيپ‌های مختلفي مثل گرد، كشيده و يا قلب گاوی هستند. در بين دسته هاي فوق انواع زودرس، نيمه زودرس، ميان رس (پاييزه) و ديررس (زمستانه) نيز مشاهده می‌شود.
نیازهای اکولوژی :
كلم پيچ طالب آب و هواي معتدل است. دماي بهينه براي رشد رويشي بين ١٥ تا٢٠ و حداقل آن براي رشد رويشي حدود ١درجه سانتيگراد است. بطوركلي دماي كمتر از ١٠ و بالاي ٢٥ درجه سانتيگراد شرايط مطلوبي را براي توليد اين گياه فراهم نمي كند. كلم پيچ در شرايط آب و هوايي خنك و رطوبت زياد به خوبي رشدكرده و درمقابل يخبندان نيز بخوبي مقاومت مي كند.
بسته به نوع و روش مقاوم كردن نشاء ها در خزانه زماني كه نشاء هاي جوان بعد از انتقال از خزانه در دماي منهاي ٣ تا منهاي ١٠ درجه سانتي گراد قرارگيرند، خسارت يخبندان بوجود ميآيد. مقاوم كردن تدريجي نشاءها در مدت بيش از چند هفته به هواي بيرون باعث مي شود كه گياهان جوان حتي يخبندانهاي تا ٢٠ ـ درجه را تحمل كنند. كلم پيچ درمناطق معتدل بعنوان گياه بهاره يا پاييزه و درمناطق گرمسير بعنوان گياه زمستانه كشت ميشود.
كلم پيچ تحت شرايط دماي بالا كلم پيچ چندين سال در مرحله رويشي باقي خواهد ماند. دما بالا پس از سرما مي تواند گل دهي را به تأخير بياندازد و يا آن را متوقف كند.
انواع زودرس كلم پيچ سفيد حدود ٣ ـ ٤ هفته پس از بذر باشي يعني نشاء هايي با ٣ ـ ٥ برگ در مقابل بروز سرما مقاومند. رطوبت هواي زياد نيز درعملكرد محصول تأثير زيادي دارد. زمين هاي عميق و سنگين با سطح آب زيرزميني حدود يك متر، شرايط مناسبي را براي توليد كلم ها فراهم مي كنند. از اين نظر شمال ايران براي كشت انواع كلم ها مناسب است. PH مناسب رشد 6 تا 5/6 است ولی در PH 5/5 تا 7 نیز رشد اقتصادی دارد.
روش و زمان کاشت و تکثیر
تهیه زمین: زمین اصلی را قبل از کشت در پانیز شخم عمیق زده و 15 تا 20 تن در هکتار کود دامی به آن اضافه می کنیم و در بهار، مجدداً زمین را شخم زده و بعد از دیسک زدن کودهای شیمیایی مورد نیاز را بسته به بافت خاک اضافه نمود و مجدداً زمین را دیسک زده و مااله می کشیم و با خط کش خطوطی به فواصل 70 سانتی متر ایجاد نموده و بعد نشاءها روی پشته ها کشت می گردد.
کاشت
سه روش دارد. الف) کاشت مستقیم بذر در مزرعه: که این روش در ایران متداول نیست. ب) کاشت در خزانه فضای باز: که این روش مرسوم ایران است. ج) کاشت در شاسی سرد: که باعث کوتاه شدن دوره رشد محصول می گردد.
در مناطق گرم، کلم در اواسط پاییز و در مناطق سردسیر در اواخر زمستان و یا اوایل بهار به صورت نشاکاری و یا کاشت مستقیم بذر کاشته می شود. در روش کاشت مستقیم بذر، بذرها روی ردیف هایی که فاصله آن ها حدود 90 سانتیمتر است کاشته می شوند. پس از تنک کردن، باید فاصله بوته ها از یکدیگر، 45 تا 65 سانتیمتر باشد. در روش کاشت در خزانه، بذر كلم را معمولاً در خزانه افشانده و نهال جوان را به زمين اصلي منتقل مي كنند. زمان بذرپاشي در خزانه نسبت به انواع كلم متفاوت است. براي مثال كلم هاي زودرس را در دي و بهمن و انوع نيمه زودرس از بهمن تا اواخر اسفند و انواع پایيزه را مي توان تا اواسط ارديبهشت نيز خزانه گرفت. كلم هاي ديررس در اواسط مرداد خزانه گرفته مي شود. دوره پرورش كلم ها در خزانه معمولاً بين ٧ ـ ٨ هفته است. مقدار بذر براي انواع زودرس و پاييزه 8 ـ2 گرم در يك متر و هر ١٠ گرم بذر مرغوب براي ١٠٠٠ عدد نشاء كلم كافي است. كاشت در زمين اصلي بصورت رديفي انجام مي گيرد و فاصله كاشت نسبت به انواع پررشد و كم رشد و كلم هاي مختلف فرق مي كنند. در نوع زودرس و تابستانه فاصله کاشت ٥٠ × ٤٠ سانتيمتر، نيمه زودرس ٥٠ × ٥٠ سانتيمتر، پاييزه و زمستانه ٦٠× ٦٠ سانتيمتر می باشد. مدت زمان كاشت نشاء در زمين اصلي تا برداشت محصول بسته به انواع كلم ها متفاوت می باشد به عنوان مثال كلم پيچ سفيد ٥٥ تا ١٥٠ روز، كلم پيچ قرمز ٧٠ تا ١٥٠ روز و كلم پيچ ميلان ٤٥ تا ١٥٠ روز. كه اين مدت از بهاره تا زمستانه متغیر مي باشد.
داشت
وجين و سله شكني براي مبارزه با علفهاي هرز و تهويه خاك انجام مي گيرد. آبياري در مناطق خشك و دادن كود سرك در زراعت كلم ضروري است. آبياري بموقع را نبايد از نظر دور داشت زيرا آبياري پس از يك دوره طولاني باعث تركيدن پيچ كلم مي شود. در کشت کلم پیچ، پدیدار شدن بی موقع ساقه گل دهنده و باز ماندن برگ ها، دشواری‌هایی در پی دارد که اغلب عامل آن ها زود کاشتن بذر، تغییرات ناگهانی دما و نامرغوب بودن بذر می باشد. کلم به نیتروژن و پتاسیم فراوان نیاز دارد و هنگام کاربرد کود شیمیایی، بهتر است آن را به طور نواری در حاشیه بوته ها (به فاصله 4 تا 8 سانتیمتری ریشه) به زمین داد.
آفات و بیماری
از آفات مهم کلم 1ـ شته مومی 2ـ سفیده کوچک و بزرگ کلم و از بیماری‌های مهم کلم می توان : 1ـ پوسیدگی سفید 2ـ لکه موجی 3ـ ساق سیاه ـ سفیدک حقیقی، 5ـ پوسیدگی سیاه باکتریایی، 6ـ پژمردگی آوندی و 7ـ تورم ریشه را نام برد.
آفات سفیده بزرگ، کوچک و شته مومی کلم و همچنین بیمار ساق سیاه کلم در مقالات مجزا در سایت به اشتراک گذاشته خواهد شد.
برداشت
زمان آن بسته به نوع رقم درمکان‌های مختلف متفاوت است ولی در کرج از اواخر تیرماه شروع و تا پایان آذرماه ادامه می یابد. برداشت محصول زمانی صورت می گیرد که گیاه حالت کروی به خود گرفته، برگ ها به طوری محکم و سفت روی هم پیچیده شده و به حجم یا اندازه طبیعی خود رسیده باشند. برای برداشت، ساقه گیاه در نزدیکی سطح خاک، با چاقو بریده می شود و سپس محصول به بازار ارسال می گردد. مقدار محصول بسته به انواع کلم ها متفاوت بوده و بین 30 تا 60 تن در هکتار است.
انبارداری: محصولی که خوب برداشت شده در دمای صفر تا 5/4 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90 تا 98% به مدت 5 ماه باقی می ماند.
ارزش غذایی
استفاده از کلم ها در انواع غذاها و سالاد متداول است. مقدار ویتامین ث و املاح معدنی کلم پیچ سفید بیشتر از کلم پیچ قرمز و میلان است. مقدار پروتیین نیز بین 5/1 تا 5/4 درصد در انواع کلم ها متفاوت است. برخی از گزارشات حاکی از این است که آب کلم پیچ، تأثیر مثبتی بر روی اولسر دستگاه داشته و مصرف زیاد آن عارضه سرطان روده را برطرف می کند. طعم تلخ کلم ها مربوط به ماده گلوکوزینات می باشد.
خواص
مراقبت از مو
این ماده غذایی غنی از آهن، ویتامین C و ویتامین A است که برای تقویت مو و تحریک رشد آن بسیار مفید است. مواد غذایی مانند ویتامین A برای تولید مو موردنیاز است و ویتامین C یک بخش کلیدی از کلاژن است که در ساختار مو بسیار حیاتی است. علاوه بر این، سطوح مناسبی از آهن برای محافظت در برابر ریزش موی ناخواسته موردنیاز است.
مراقبت از پوست
لوتین و زاکسنتین همراه با سایر فلاونوئیدها دیگر در کلم پیچ موجود هستند و این آنتی‌اکسیدان‌ها برای سلامتی پوست بسیار مهم هستند. کاروتنوئید ها قادر به خنثی‌سازی رادیکال‌های آزاد در بدن و کاهش سطوح استرس اکسیداتیو، ازجمله بر روی پوست می‌باشند. این امر کمک خواهد کرد که ظاهر چین‌وچروک و نقاط سن و همچنین ضایعات و زخم و حتی افزایش کشش پوست شما بهبودیافته و کمک کند که جوان‌تر به نظر برسید.
کمک در فرایند کاهش وزن
با دریافت کمتر از ۴۰ کالری با مصرف یک فنجان این سبزی سبز برگ، می‌توانید افزایش قابل‌توجهی از مواد مغذی و آنتی‌اکسیدان‌ها را بدون به خطر انداختن رژیم غذایی خود دریافت کنید. اگر شما با افزایش وزن مبارزه می‌کنید، کلم می‌تواند متابولیسم شما را افزایش دهد و سرعت فرایند چربی سوزی شما را افزایش دهد و به شما کمک می‌کند حتی وزن بیشتری را از دست بدهید.
کاهش التهاب
طبیعت ضدالتهابی کلم پیچ به خاطر سطوح بالایی از ویتامین K و اسیدهای چرب امگا ۳ است. مورد اول یک ماده غذایی مهم در تنظیم پاسخ التهابی بدن است، درحالی‌که دومی قادر به کاهش سطح التهاب مزمن در سیستم قلبی عروقی و روده است.
کاهش فشار خون
مقدار قابل‌توجهی از پتاسیم در کلم پیچ وجود دارد (۸٪ از مقادیر توصیه‌شده روزانه شما از طریق یک فنجان از این ماده می‌تواند تأمین شود) که باعث می‌شود این سبزی برای کاهش فشارخون عالی باشد. پتاسیم به‌عنوان یک وازودیلاتور قادر به کاهش تنش در رگ‌ها و عروق خونی است که همین امر فشارخون را کاهش می‌دهد و خطر ابتلا به حمله قلبی و سکته مغزی را کاهش می‌دهد.
بهبود هضم
اگر شما مبتلا به یبوست هستید، اضافه کردن سبزی‌های سبز برگ مانند کلم پیچ به رژیم غذایی شما بسیار مهم است. این ماده غذایی ازنظر فیبر غذایی (۱۰٪ از مقادیر توصیه‌شده روزانه شما از طریق یک فنجان از این ماده می‌تواند تأمین شود) غنی است که برای مدفوع زیاد و تحریک حرکات دودی روده مفید است، درنتیجه باعث کاهش نشانه‌های یبوست، التهاب، کرامپ های شکمی و اسهال می‌شود.
بهبود سلامت استخوان
تحقیقات نشان داده است که کمبود ویتامین K باعث افزایش حساسیت به پوکی استخوان و شکستگی استخوان می‌شود. برای تأمین مقدار موردنیاز ویتامین K علاوه بر تعدادی از مواد معدنی دیگر که برای سلامتی استخوان‌ها حیاتی است، کلم پیچ انتخاب خوبی برای افزایش تراکم مواد معدنی استخوان است.
جلوگیری از بیماری قلبی
این سبزی محبوب دارای مقدار خوبی از اسیدهای چرب امگا ۳، مانند اسید آلفا لینولنیک است که نشان داده‌شده است که سطوح کلسترول بد (LDL) را کاهش می‌دهد و سطح کلسترول خوب (HDL) را افزایش می‌دهد. این امر می‌تواند رسوب ناشی از پلاک‌ها را در شریان‌ها کاهش داده و خطر بیماری‌های قلبی عروقی را کاهش دهد.
جلوگیری از ابتلای به سرطان
بعضی از مطالعات، مواد تشکیل‌دهنده فعال در کلم را با کاهش خطر ابتلا به سرطان در ارتباط می‌دانند. هنگامی‌که گلوکوزینولات مصرف می‌شود، بدن آن‌ها را به ترکیبات ضد سرطان تبدیل می‌کند که به‌طور مؤثری به‌عنوان آنتی‌اکسیدان‌ها کار می‌کنند و به دنبال یافتن و خنثی کردن رادیکال‌های آزاد و جلوگیری از جهش سلولی که می‌تواند منجر به سرطان می‌شود، هستند.
بهبود بینایی
حضور کاروتنوئید ها در کلم پیچ باعث تقویت بینایی می‌شود. لوتین و زاکسنتین با سطوح پایین‌تر ابتلا به بیماری‌های دژنراسیون ماکولا و پیشرفت آهسته آب‌مروارید در ارتباط هستند.
دیابت
یکی از آنتی‌اکسیدان‌های موجود در کلم، اسید آلفا لیپوئیک است که با سطح پایین قند خون و افزایش حساسیت به انسولین توسط بدن در ارتباط است. این ماده مغذی می‌تواند به جلوگیری از بالا رفتن‌های خطرناک و افت در سطوح گلوکز و انسولین کمک کند و بیماران دیابتی را برای کنترل بیماری دیابت یاری کند.
مضرات
بالا رفتن سطح تالیم در بدن
یکی از خواص منحصربه‌فردی کلم پیچ، توانایی این گیاه برای جذب یک فلز سمی از خاک که با عنوان تالیم شناخته می‌شود، است. مصرف بیش‌ازحد این ماده در بدن می‌تواند منجر به خستگی مزمن، حساسیت به گلوتن، مشکلات پوستی و ضربان قلب نامنظم شود. بااین‌حال، شما نیاز به مصرف مقدار زیادی از این ماده غذایی برای جذب به‌اندازه کافی از این فلز به بدن برای ایجاد هرگونه مشکلات واقعی است. به‌طورمعمول و با مصرف مقادیر متعارف این ماده غذایی، کلم پیچ کاملاً بی‌خطر است.
هایپر کالمی
همانند موضوع ذکرشده در بالا، خوردن مقدار زیادی از کلم پیچ ممکن است باعث ایجاد مقدار زیادی پتاسیم در بدن شود. هیپرکالمی می‌تواند درد قفسه سینه، اسهال و ضعف عضلانی را به همراه داشته باشد، اما این وضعیت معمول نیست، زیرا اکثر مردم واقعاً در مورد مصرف روزانه پتاسیم دچار کمبود هستند. اگر رژیم غذایی شما دارای مقادیر بسیار زیادی از کلم پیچ باشد، شانس مصرف بیش‌ازحد آهن نیز وجود دارد.
مسائل مربوط به معده
ازآنجاکه این ماده غذایی یک منبع غنی از فیبر رژیمی است، برخی از افراد ممکن است دچار ناراحتی‌های گوارشی در هنگام مصرف مقدار زیادی از این سبزی برگ سبز شوند. فیبر غذایی می‌تواند فرایند گوارشی را تحریک کند و در هنگام مصرف بیش‌ازحد باعث اسهال، نفخ و یا باد شکمی شود.
لخته شدن خون
سطوح فوق‌العاده بالایی از ویتامین K در کلم پیچ وجود دارد و این ویتامین بخش مهمی از فرایند لخته شدن خون در بدن است. اگر شما در معرض خطر ابتلا به آترواسکلروز (تصلب شرایین)، حملات قلبی یا سکته مغزی هستید، این سبزی ممکن است بهترین انتخاب برای شما نباشد. علاوه بر این، اگر شما در حال مصرف داروهای ضد انعقاد هستید، خوردن کلم پیچ می‌تواند اثر این داروها را تحت تأثیر قرار دهد.