ماچا
ماچا (به ژاپنی: 抹茶، まっちゃ؛ به انگلیسی: Matcha) پودر بسیار نرم چای سبز است که از برگهای چای پرورشیافته در سایه به دست میآید. کشت در سایه موجب افزایش کلروفیل و اسیدهای آمینه برگها شده و به ماچا رنگ سبز روشن و طعم شاخص اومامی میبخشد. این چای معمولاً به صورت محلول در آب داغ مصرف میشود و جایگاه ویژهای در فرهنگ ژاپن دارد.
پیشینه
خاستگاه ماچا به چین بازمیگردد. در دوران دودمان تانگ و سونگ، نوشیدن چای پودری رواج داشت؛ اما در قرن چهاردهم میلادی و در زمان دودمان مینگ، تولید چای به روش سنتی بخاردهی و پودر کردن برگها ممنوع شد. در قرن شانزدهم، ژاپنیها روش «کشت در سایه» را ابداع کردند و رفتهرفته تولید و مصرف ماچا در ژاپن تثبیت شد. امروزه بیشترین میزان تولید ماچا در ژاپن انجام میگیرد و این کشور مرکز اصلی فرهنگ و تجارت آن به شمار میآید. چین و ویتنام نیز بخشی از تولیدات خود را به صورت ماچا برای صادرات، بهویژه به بازار ژاپن، اختصاص میدهند.
جایگاه فرهنگی در ژاپن
ماچا در قلب مراسم سنتی چای ژاپنی قرار دارد که با نامهای چانویو یا سادو/چادو شناخته میشود. این مراسم، که جنبهای آیینی و مراقبهای دارد، بر آمادهسازی، سرو و نوشیدن ماچا تمرکز میکند و یکی از ارکان زیباییشناسی و معنویت ژاپنی بهشمار میرود.
فرآوری و تولید ماچا
مراحل اصلی تولید ماچا عبارتاند از:
- بخاردهی: غیرفعالسازی آنزیمهای اکسیدکننده با بخاردهی کوتاه (۱۰ تا ۱۵ ثانیه در ۱۰۰ درجه سانتیگراد).
- خشککردن: خشککردن برگها در دمای کنترلشده (دمای داخلی ۱۷۰ تا ۲۰۰ درجه).
- کهنهسازی: نگهداری چندماهه برگهای تنچا در محیط خنک و خشک پیش از ترکیب نهایی.
- آسیاب: پودر کردن آرام برگها با آسیاب سنگی برای جلوگیری از ایجاد گرما و افت کیفیت.
انواع نوشیدنی ماچا
- کوئیچا (濃茶): ماچای غلیظ و مرغوب، بدون کف، تهیهشده از ۴ گرم ماچا و ۳۰ میلیلیتر آب در دمای ۸۰ درجه سانتیگراد. این نوع بخش اصلی مراسم چای است.
- اوسوچا (薄茶): ماچای رقیقتر و سبکتر، با کف، تهیهشده از ۲ گرم ماچا و ۶۰ میلیلیتر آب در دمای ۹۰ درجه سانتیگراد. بیشتر جنبهٔ فرعی و روزمره دارد.
وسایل سنتی ماچا
- چاکی: ظرف نگهداری ماچا
- چایره (茶入): ظرف ذخیرهٔ ماچا برای کوئیچا
- ناتسومه (棗): ظرف ذخیرهٔ ماچا برای اوسوچا
- چاشاکو (茶杓): قاشق بامبو برای برداشتن ماچا
- چاوان (茶碗): کاسهٔ ویژهٔ نوشیدن چای
- چاسن (茶筅): همزن بامبو برای مخلوط کردن ماچا با آب
کاربردهای خوراکی ماچا
ماچا علاوه بر مصرف مستقیم به عنوان چای، برای طعمدهی و رنگدهی به خوراکیها استفاده میشود. در آشپزی ژاپنی، ماچا در تهیه موچی، رشته سوبا، بستنی چای سبز، شیرینیهای سنتی (واگاشی)، تمپورا و دسرهای مدرن مانند کیک، موس، شکلات، بیسکویت و چیزکیک کاربرد دارد.
در عرصه جهانی نیز نوشیدنیهای نوینی همچون لاته ماچا، اسموتی و میلکشیک ماچا رواج یافتهاند. برندهای بینالمللی مانند استارباکس در معرفی و گسترش این نوشیدنیها نقش مؤثری داشتهاند.