خمیر
خمیر از ترکیب آب و آرد به دست می آید. از خمیر معمولا برای تهیه انواع نان و شیرینی استفاده می گردد. در اغلب موارد برای تهیه خمیر از خمیر مایه استفاده می شود، خمیر مایه نوعی خمیر ترش است که دارای مخمر می باشد و سبب ورم کردن خمیر می شود و کیفیت نان را بهبود می بخشد.
به خمیری که بدون استفاده از خمیر مایه تهیه گردد، فطیر می گویند. کلمه خمیر برای توصیف دیگر مواردی که قوامی مشابه خمیر دارند نیز به کار برده می شود. برای مثال خمیر دندان یکی از ترکیب های شیمیایی است که از نظر قوام مشابه خمیر می باشد.
در متن‌های قدیمی فارسی از خمیر به صورت های مختلفی استفاده شده است. ناصر خسرو در یک بیت از صفت خمیر، برای توصیف کردن آهن گداخته که نرم می گردد استفاده کرده است:
یک سرو بودی چو آهن قوی ترا چنبر شد آهن خمیر
در فرهنگ نامه فارسی عمید نیز از خمیر به این صورت یاد شده است: آرد گندم یا جو که با آب ترکیب می شود و خمیر مایه به آن اضافه می کردد و از آن برای پخت نان استفاده می شود. هر چیزی شبیه آرد که با آب ترکیب شود و آبکی نباشد.
انواع خمیر برای پخت کیک و شیرینی
خمیر هایی که برای پخت کیک و شیرینی استفاده می شود به صورت کلی به 8 دسته تقسیم بندی می شوند.
کیک اسفجی:
- نوع اول کیک جنوایی یا کیک اسفنجی که از سفیده و زرده تخم مرغ با یکدیگر استفاده می شود مانند شرت کیک
- یک نوع دیگر از کیک اسفنجی که کیک اسفنجی بیسکوییتی نام دارد. در تهیه این کیک از سفیده و زرده تخم مرغ به صورت جداگانه استفاده می شود مانند کیک شارلوت.
کیک شیفون:
یک نوع کیک بسیار سبک می باشد که از مواردی مانند آرد، شکر، روغن، تخم مرغ، وانیل، بکینگ پودر و... تهیه می گردد.
کیک کره ای:
- نوع اول این کیک، شکری کره ای می باشد که در تهیه آن ابتدا شکر و کره با یکدیگر ترکیب می گردند و به خوبی با همزن زده می شوند. در تهیه این کیک می توان از تخم مرغ کامل و یا از زرده و سفیده به صورت جداگانه استفاده کرد مانند کیک گوگلوپف.
- یک روش دیگر آن شکری آردی می باشد که برای تهیه آن ابتدا آرد و کره باهم مخلوط می گردند و با همزن زده می شود مانند کیک حلقه ای طرح دار.
تارت:
- نوع اول آن خمیر بریزه یا خمیر غیر شیرین تارت می باشد مانند تارت کیش.
- نوع دوم آن خمیر شیرین تارت یا خمیر سابله می باشد مانند تارت انجیر.
خمیر بیسکوییت:
- نوع اول این خمیر در قیف ریخته و استفاده می شود.
- نوع دوم این خمیر با قالب مورد استفاده قرار می گیرد.
- نوع سوم خمیر بیسکوییتی یخچالی است که آن را ابتدا در یخچال می گذارند تا سرد شود و سپس به کمک کارد می برند مانند گالت برتون.
خمیر پای یا خمیر هزارلا:
- روش اصلی تهیه این خمیر، خمیر پای فرانسوی است که برای تهیه آن کره درون خمیرآب قرار می گیرد.
- روش برعکس که برخلاف روش اصلی درون لایه ای از کره قرار میگیرد. به این ترتیب لایه خارجی در این حالت، کره می باشد مانند شیرینی ناپلئونی.
- خمیر هزارلا سریع، در این روش کره به صورت یک لایه درون خمیرآب قرار نمی گیرد زیرا از همان اول با آرد و مواد دیگر ترکیب می گردد. خمیر در این روش در مقایسه با دیگر روش ها سریع تر آماده می گردد. پایی که با این خمیر درست می شود را پای آمریکایی می گویند.
خمیر پفی:
خمیر پفی مانند نان خامه ای