پنیر
پنیر، به انگلیسی: cheese، یک غذای مغذی است که از انعقاد شیر تشکیل می‌شود. در واقع در صورت عدم استفاده سریع از شیر، شیر به پنیر تبدیل می‌شود. در این مواقع، شیر ترش می‌کند، کشک اسیدی تشکیل می‌دهد که آب پنیر را آزاد می‌کند و مایعی آبکی حاوی ترکیبات محلول و نیمه جامد یا پنیر تازه ایجاد می‌کند.
البته در تهیه پنیرها فرایندهای دیگری هم به کار برده می‌شود تا پنیر، قابل خوردن باشد. شیر گاوها و یا شیر حیوانات دیگر، در حدود ۱۰۰۰ سال قبل از میلاد برای تهیه پنیر استفاده می‌شد.
گاهی شیر گاو، گوسفند، بز یا حتی گاومیش برای تهیه پنیر استفاده می‌شود. عناصر مختلفی وارد شیر می‌شود که سبب جامد شدن شیر و جدا شدن آن به پنیر و آب پنیر می‌شود.
طبقه‌بندی پنیرها
در جهان به‌طور کل پنیرها بر اساس دو معیار دسته‌بندی می‌شوند، بر اساس بافت و بر اساس میزان رطوبت.
بافت:
پنیرها براساس نوع بافت به ۴ گروه تقسیم می‌شوند:
- خشک: این گروه از پنیرها بافت خشک و سفتی دارند و معمولا بر اثر حرارت به سرعت برشته می‌شوند. به همین دلیل در زمان سرو غذا یا در چند لحظه آخر به غذا اضافه می‌شوند. پارمزان معروف‌ترین پنیر این خانواده است.
- نیمه خشک: بخش بزرگی از پنیرها در این گروه قرار می‌گیرند و روش مصرف بسیار متنوعی دارند. پنیر چدار، فتا و سوییس در این گروه قرار دارند.
- نرم یا نیمه‌نرم: این گروه معمولا هم در غذا و هم به تنهایی سرو می‌شوند. پنیر موتزارلا و کممبر از معروف‌ترین اعضای این خانواده هستند.
- خیلی‌نرم: استفاده بخش بزرگی از این گروه در انواع غذا و دسر است. پنیر ماسکارپونه، خامه‌ای، ریکوتا و کاتج اسامی مشهور این گروه هستند.
میزان رطوبت:
- پنیرهای با رطوبت کم (۱۳ تا ۳۴ درصد) شامل پنیر دومان، پارمزان، ریکوتای خشک، گجی توست و میزوست می‌شوند.
- پنیرهای با رطوبت متوسط (۳۴ تا ۴۵ درصد) شامل پنیر آدام، سفید فتا، سوئیس، چدار، گودا و لیقوان است.
- پنیرهای با رطوبت زیاد (۴۵ تا ۵۵ درصد) شامل پنیر موتزارلا، کممبرت، انواع پنیر محلی، پیتزا و بلوچیز می‌شوند.
- پنیرهای با رطوبت خیلی زیاد (۸۰ تا ۸۵ درصد) شامل پنیر کوتاژ، ریکوتا، ایمپاستاتا، نوفشاتل و خامه‌ای است.
انواع پنیر
- پنیر لیقوان: لیقوان معروف‌ترین پنیر ایرانی است و نامش از روستای کوچکی در آذربایجان گرفته شده که محصولات لبنی آن معروف است.
- پنیر تالش: این پنیر از شیر بز یا گوسفند تهیه می‌شود. چربی شیر پنیر تالش گرفته نمی‌شود به همین دلیل پنیر پرچربی می‌باشد.
- پنیر خامه‌ای: پنیر نرم با بافتی کره مانند که از افزودن خامه به شیر تهیه می‌شود.
- پنیر ماسکارپونه: گونه‌ای ایتالیایی از پنیر است که آن را با نام پنیر خامه‌ای سه لایه هم می‌شناسند.
- پنیر پیتزا: پنیر پیتزا نوعی پنیر پرورده پاستوریزه است که در تهیه پیتزا به کار می‌رود.
- پنیر بِری: پنیر بِری پنیری نرم و خامه‌ای از منطقه‌ی بِری در شمال فرانسه است.
- پنیر کاممبرت: یکی از مشهورترین پنیرهای جهان پنیر کامِمبرت است. این پینر هم مانند پنیر بِری در شمال فرانسه تولید می‌شود. اسم این پنیر از برج کامِمبرت در منطقه‌ی نورماندی (Normandy) فرانسه گرفته شده است.
- پنیر گودا: خواستگاه این پنیر شهری در شمال هلند با همین نام است.
- پنیر موزارلا یا موتزارلا: موتزارلا نامی عمومی برای انواعی از پنیرهای نیمه نرم ایتالیایی است که از شیر گاو یا گاومیش تهیه می‌شوند.
- پنیر فیلافیلا: نوعی پنیر پیتزای انگلیسی است که با نام پروسس روده‌ای هم شناخته می‌شود.
- پنیر چِدار: یکی از مشهورترین انواع پنیر که از دهکده‌ی چِدار در سامرسِت انگلستان آمده است. پنیر چِدار در انواع و طعم‌های مختلفی تولید می‌شود. طعم‌های مختلف پنیر به تاریخی که از ساخت پنیر می‌گذرد بستگی دارد.
- پنیر فتا: پنیر فتا با استفاده از شیر گوسفند و یا بز درست می‌شود.
- پنیر توفو: توفو یا پنیر سویا، پنیری اصالتا مربوط به شرق آسیا است است که بین گیاهخواران[۱] و علاقه‌مندان به غذاهای کشورهای چین و ژاپن بسیار محبوب است.
منابع
- ↑ <آشنایی با گیاهخواری> برداشت شده در 1402/02/26