خورش ریواس
خورش ریواس یکی از خورش های ایرانی است که به دلیل وجود ریواس در آن یک نوع خورش فصلی به شمار می رود. ریواس نوعی سبزی کوهی است که به صورت طبیعی و بدون نیاز به آبیاری در فصل بهار می روید. این گیاه ساقه ترش و آبداری دارد که طعم خوبی به خورش ریواس می دهد.
سبزی ریواس در غذاهای ایرانی به صورت خام یا پخته در تهیه انواع سالاد و خورش کاربرد دارد. خورش ریواس با دستور های مختلفی تهیه میگردد که در برخی شهر ها به همراه لپه یا رب انار پخته می شود. خورش ریواس معمولا با گوشت گوسفندی پخته می شود اما افراد می توانند در صورت تمایل برای تهیه آن از گوشت بوقلمون، مرغ، گوساله و... نیز استفاده نمایند.
افراد گیاهخوار می توانند این خورش را بدون گوشت و به صورت کاملا گیاهی پخته و آن را مصرف نمایند.
طرز تهیه خورش ریواس
مواد لازم برای تهیه خورش ریواس به تعداد چهار نفر:
گوشت خورشتی: چهارصد گرم
ریواس: پانصد گرم
نعنا و جعفری: سیصد گرم
پیاز: یک عدد بزرگ
رب گوجه فرنگی: یک قاشق غذاخوری
لیمو عمانی: دو عدد
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
زردچوبه و روغن: به میزان لازم
طرز تهیه خورش ریواس:
برای تهیه این خورش ابتدا یک عدد پیاز بزرگ را پوست بگیرید و بشویید. پیاز را روی تخته آشپزخانه به صورت نگینی خرد نمایید و درون یک قابلمه با سایز مناسب بریزید. درون قابلمه مقداری روغن بریزید و آن را روی حرارت بگذارید. پیاز را کمی تفت دهید تا سبک و طلایی شود.
گوشت خورشتی را درون قابلمه بریزید و تفت دهید تا تکه های گوشت تغییر رنگ دهند. اگر در تهیه این خورش می خواهید از گوشت مرغ استفاده کنید، ابتدا مرغ را به خوبی بشویید و آن را به تکه های خورشتی برش بزنید. برای استفاده از گوشت مرغ بهتر است که از قسمت ران یا سینه استفاده نمایید.
حال به میزان لازم فلفل سیاه و زردچوبه روی مواد بریزید و مخلوط کنید. یک الی دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را درون قابلمه بریزید و تفت دهید تا رب کاملا سرخ شود و رنگ باز کند.
روی مواد سه لیوان آب بریزید و حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید. وقتی آب به جوش آمد درب قابلمه را بگذارید و حرارت را کم کنید تا گوشت برای چند ساعت به خوبی پخته شود. در این مدت سیصد گرم نعنا و جعفری را با آب به خوبی بشویید و کنار بگذارید تا آب اضافیشان برود. دو عدد لیمو عمانی را سوراخ کنید و درون آب داغ بریزید تا چند ساعت خیس بخورند. آب لیمو عمانی ها را چند بار عوض کنید تا تلخیشان کاملا گرفته شود.
سبزی ها را روی تخته آشپزخانه به صورت ریز خرد کنید. سبزی های خرد شده را به همراه کمی روغن درون تابه ای بریزید. تابه را روی حرارت قرار دهید و سبزی ها را تفت تا سرخ شوند. وقتی گوشت پخته شده، سبزی های سرخ شده را درون آن بریزید و مقداری نمک اضافه نمایید. کمی به خورش زمان دهید تا کاملا جا بیوفتد و روغن بیندازد. در این مدت ریواس را آماده نمایید.
پانصد گرم ریواس را تهیه کنید و پوست آن را جدا نمایید. ریواس ها را به تکه های چهار الی پنج سانتی متر برش بزنید. ریواس ها را درون تابه ای بریزید و به آن مقداری روغن بیافزایید. تابه را روی حرارت بگذارید و ریواس را به مدت دو دقیقه تفت دهید. سرخ شدن ریواس ها سبب می شود که موقع پخت در خورش له نشوند.
وقتی ریواس ها سرخ شدند آن ها را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید. پانزده دقیقه به پایان پخت خورش، لیمو عمانی هایی که از قبل خیس کرده بودید را درون آن بریزید و اجازه دهید به همراه خورش پخته شود. میزان نمک خورش را تنظیم نمایید. پنج دقیقه به پایان پخت خورش، ریواس های سرخ شده را اضافه نمایید.
در این قسمت باید دقت داشته باشید که خورش نیازی به هم زدن ندارد زیرا ریواس بسیار سریع پخته و له می شود. خورش ریواس به صورت کم آب سرو می گردد پس دقت کنید که آب آن خیلی زیاد نباشد.
در آخر خورش ریواس را درون ظرف دلخواه بریزید و به همراه برنج در کنار مخلفات دلخواه همچون سالاد، زیتون و... سرو نمایید.