خورش ماست
خورش ماست یا خورشت ماست یکی خورش های اصیل ایرانی و غذاهای سنتی اصفهان است که از ماست چکیده، گوشت، زعفران، تخم مرغ، زرشک، خلال بادام و... به دست می آید. خوب است بدانید که این خورش تنها خورشتی است که به صورت دسر سرو می شود.
این خورش به دلیل مواد غذایی که در تهیه آن به کار برده می شود بسیار مقوی است و در صورت تمایل می توان از آن به عنوان وعده غذایی اصلی نیز استفاده کرد. این خورش در مقایسه با دیگر خورش ها، طعم متفاوتی دارد و شیرین می باشد.
در تهیه خورشت ماست از گوشت گردن گوسفند استفاده می کنند اما شما می توانید آن را با گوشت مرغ نیز تهیه نمایید. همچنین برخی افراد این خورش را به صورت هندی تهیه می کنند و در آن برای جایگزین شکر و گلاب از پودر فلفل قرمز و نمک استفاده می کنند.
طرز تهیه خورش ماست
مواد لازم برای چهار نفر:
- پیاز: یک عدد
- گوشت گردن گوسفند: دویست و پنجاه گرم
- شکر: یک دوم پیمانه
- گلاب: یک قاشق چایخوری
- خلال بادام:یک قاشق غذاخوری
- مغز گردو: یک قاشق غذاخوری
- ماست چکیده یا پر چرب: سه پیمانه
- زعفران دم کرده غلیظ: یک قاشق
- ادویه: یه میزان لازم
- زرشک و خلال پسته: به میزان لازم
در مرحله اول از تهیه خورشت ماست ابتدا یک قابلمه مناسب را انتخاب نمایید و پر از آب کنید و روی حرارت بگذارید. یک عدد پیاز را پوست بگیرید و به کمک چاقو به دو قسمت تقسیم نمایید و درون قابلمه قرار دهید. دویست و پنجاه گرم گوشت گردن گوسفند را به خوبی بشویید و در قالبمه بریزید.
حال کمی زردچوبه نیز اضافه کنید و اجازه دهید آب به جوش آید. بعد از به جوش آمدن آب، درب قابلمه را بگذارید و حرارت را کمی کم کنید تا گوشت کاملا پخته شود.
پس از گذشت چند ساعت، گوشت را تست کنید و اگر پخته بود حرارت را خاموش نمایید. همه استخوان‌های گوشت را با دقت کنید کنید و گوشت را در یک ظرف دیگر که بهتر است مسی باشد قرار دهید.
در این قسمت شما باید گوشت را تا حدی بکوبید که به صورت سفید و کش دار در آید. دقت کنید که این کار را باید به خوبی انجام دهید تا در آخر خورشت ماست شما کش دار و منسجم گردد.
حال یک قالبمه مناسب انتخاب نمایید و سه پیمانه ماست چکیده را به همراه نیم پیمانه شکر در آن بریزید. مواد را با یکدیگر مخلوط نمایید و بعد روی حرارت متوسط بگذارید. مواد را دائما هم بزنید تا در ماست حباب ایجاد شود و به مرز جوشیدن برسد.
وقتی ماست به جوش آمد، گوشت های له شده را به آن اضافه نمایید و همچنان به مخلوط کردن ادامه دهید. وقتی مواد کاملا با یکدیگر مخلوط شدند یک قاشق غذاخوری مغز گردو، یک قاشق غذاخوری خلال بادام، یک قاشق زعفران دم کرده غلیظ و کمی گلاب و نمک را بیافزایید.
شما می توانید به دلخواه برای خوش طعم تر شدن این خورش از زرده تخم مرغ و خامه نیز استفاده نمایید.
مواد را باز هم با یکدیگر مخلوط کنید تا یکدست شوند حال حرارت را خاموش کنید و قالبمه را کنار بگذارید. خورشت ماست حاضر است، آن را در ظرفی مناسب بریزید و با خلال پسته و زرشک تزیین نمایید. خورشت ماست را حدود دوازده ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کنید. پس از گذشت دوازده ساعت آن را سرو نمایید.