کوفته
کوفته یکی از غذاهای مشهور ایرانی است که طرفداران بسیاری دارد. این غذا انواع مختلفی دارد که در تهیه آن از گوشت و سبزی های معطر استفاده میگردد. کوفته یکی از غذاهای قدیمی است که در گذشته با گوشتی که در هاون سنگی کوبیده شده است تهیه می شد.
کوبیدن گوشت در هاون سبب می شد که مایه کوفته موقع پخت درون قالبمه وا نرود و در نهایت کوفته ها شکلی منسجم داشته باشند. در حال حاضر برای تهیه این غذا از گوشت چرخ کرده استفاده می کنند که این حالت احتمال وا رفتن کوفته را کمی بالا می برد. برای جلوگیری از وا رفتن کوفته ها، گوشت را دو تا سه بار چرخ می کنند یا اینکه درون مایه آن از تخم مرغ استفاده می نمایند.
برای تهیه کوفته می توان از گوشت گوسفند، گوساله، مرغ و یا ترکیبی از این ها استفاده کرد. برنج یکی از موارد اصلی در تهیه کوفته است که تقریبا در پخت همه انواع کوفته به کار می رود.
کوفته انواع مختلفی دارد که معروف ترین نوع آن کوفته تبریزی می باشد. کوفته مرغ، کوفته تره فرنگی، کوفته لپه یزدی، کوفته عدس، کوفته برنجی، کوفته ریزه و... از دیگر انواع کوفته می باشد.
طرز تهیه کوفته
مواد لازم برای تهیه کوفته تبریزی به میزان هشت نفر:
- برنج: یک لیوان
- لپه: یک لیوان
- گوشت چرخ شده: یک کیلو گرم
- سبزی مخصوص کوفته: پنج قاشق غذاخوری
- تخم مرغ: دو عدد
- پیاز: یک عدد
- آرد نخودچی: دو قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی: سه قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده غلیظ: یک قاشق غذاخوری
- پیاز داغ: سه قاشق غذاخوری
- تره و مرزه: یک قاشق غذاخوری
- زرشک: یک قاشق غذاخوری
- آلو و گردو: یه میزان لازم
- نمک و زردچوبه: به میزان لازم
- فلفل سیاه و روغن: به میزان لازم
طرز تهیه کوفته تبریزی:
در تهیه کوفته تبریزی ابتدا یک لیوان لپه را درون یک کاسه بریزید و با آب بشویید. روی لپه مقداری آب بریزید و اجازه دهید چند ساعت خیس بخورد. در این مدت هر یکساعت یکبار آب آن را تعویض نمایید و تا نفخ لپه کاملا گرفته شود.
پس از گذشت چند ساعت، آب لپه را خالی کنید و به همراه دو لیوان آب درون یک قابلمه مناسب بریزید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید. وقتی آب به جوش آمد حرارت را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا لپه ها نیم پز شوند. وقتی لپه نیم پز شد آن را با آب سرد شست و شو دهید و کنار بگذارید.
یک لیوان برنج را با آب بشویید. یک قابلمه مناسب با مقداری آب و نمک روی حرارت بگذارید و هنگامی که به جوش آمد، برنج را درون آن بریزید. وقتی دانه های برنج کمی نرم شد آن را آبکش کنید و با آب سرد بشویید و کنار بگذارید.
برنج و لپه نیم پز را با یکدیگر مخلوط کنید و به وسیله یک گوشتکوب کمی له نمایید. دقت کنید که مواد به صورت کامل نباید له شوند.
برای درست کردن سس کوفته ها ابتدا یک قابلمه با سایز مناسب انتخاب نمایید و درون آن چهار لیوان آب بریزید. حال تره، مرزه، رب گوجه فرنگی، پیاز داغ، فلفل سیاه، زردچوبه ونمک را درون آن بریزید. حال اجازه دهید مواد روی حرارت کمی پخته و غلیظ شود.
یک عدد پیاز را پوست بگیرید و با رنده خرد نمایید. پیاز خرد شده را با دست فشار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود. حال پیاز را با گوشت چرخ شده گوسفندی مخلوط کنید. در ادامه آرد نخودچی را به همراه میزان لازم نمک، فلفل سیاه و زردچوبه روی گوشت بریزید و به خوبی مخلوط نمایید. گوشت را به مدت پنج دقیقه کاملا ورز دهید تا به بافتی منسجم برسد.
برنج و لپه نیم پز را که از قبل حاضر کرده اید به گوشت بیافزایید و مجدد به مدت پنج دقیقه ورز دهید. سبزی مخصوص کوفته را با آب به خوبی بشویید و اجازه دهید آب اضافی آن خارج شود. سپس سبزی را به صورت ساطوری خرد نمایید و به مواد دیگر اضافه کنید.
دو عدد تخم مرغ را روی مواد بشکنید و همه مواد را با یکدیگر مخلوط کنید. مواد را به خوبی ورز دهید تا منسجم گردند. ورز دادن در وا نرفتن کوفته ها بسیار موثر می باشد.
برای تهیه کوفته ها، از مواد گوشتی به اندازه کف دست بردارید و آن را مقداری ورز دهید. مواد را در کف دست باز کنید و درون آن به دلخواه گردو، آلو، زرشک و... قرار دهید. سپس کوفته را ببندید و آن را روی دست چند بار بالا پایین کنید تا کاملا منسجم شود.
این کار را ادامه دهید تا همه مواد کوفته تمام شود. کوفته های آماده شده را درون سس کوفته که در حال جوش است به آرامی قرار دهید. در این مرحله دقت کنید که درب قالبمه را در نیم ساعت اول پخت نباید ببندید زیرا موجب می شود کوفته ها وا بروند. ضمنا دقت کنید که حرارت کاملا ملایم باشد و سس در حال قل خوردن نباشد.
بعد از گذشت نیم ساعت کوفته ها را جا به جا کنید تا همه قسمت های آن به خوبی پخته شوند. حال درب قابلمه را به صورت نیمه باز قرار دهید و اجازه دهید کوفته ها به مدت دو ساعت کاملا پخته شوند. وقتی کوفته ها آماده شدند آن ها را درون ظرف مورد نظر بریزید و با پیاز داغ، زرشک، آلو، گردو و... تزیین نمایید.