نان سنگک
نان سنگک یک نوع نان است که روی سطحی که از سنگ ریزه پوشیده شده است درون تنور پخته می شود. سابقه پخت این نان به کشور ایران باز می گردد. نان سنگک تکامل یافته نان عشایری است که بر روی سنگ و آتش پخته می شود و کماج نام داشت.
در ابتدای دوره پهلوی، نان سنگک از رایج ترین نان ها در کشور ایران بود و می توان آن را نان ملی نیز نامید. این نان در گذشته نان اشراف و افراد نظامی بود. در گذشته برخی شهرها، سنگکی ها نانوایی های فصلی بودند که اغلب در فصل زمستان و یا ماه رمضان فعالیت می کردند.
در زمان قدیم، نان خشک تنوری یکی از ماندگار ترین نان ها در میان خانواده های ایرانی بود و تا چند ماه می شد از آن نگهداری کرد. خانم ها در نیمه ابتدایی سال برای فصول سرد در مطبخ و درون تنور نان تهیه می کردند و آن را با گرمای ملایم به صورت خشک در می آوردند.
پیشینه
ایران از لحاظ تنوع نان یک کشور بینظیر است زیرا کمتر کشور هایی هستند که نان را به این تنوع و در میزان زیاد تهیه و مصرف نماید.
یکی از نظریه هایی که درباره تاریخچه این نان وجود دارد این است که نان سنگک قبل از اسلام نیز در کشور ایران پخته می شده است و بعد از بیماری یکی از پادشاه ها ساسانی، پزشک برای درمان او دستور داد که برای پادشاه یک نانی تهیه گردد که بر روی ریگ پخته می شود.
قدیمی ترین فرهنگی که در آن از نان سنگک نام برده شده است، برهان قاطع می باشد که در سال 1026 هجری قمری به نگارش رسیده است. یکی از اولین کتاب ها در مورد نان سنگک، کتابی با نام مجموعه معارف و فرهنگ نانوایی سنگکی و نان سنگک می باشد که در سال 1356 توسط سید داوود روغنی معروف به شاطر داوود که یکی از شاطر های مشهور در شهر ری بود نوشته شده است.
او بر این موضوع معتقد بود که هیچ اطلاعات دقیقی از محل و به وجود آمدن نان سنگک موجود نمی باشد و به گفته او کهن ترین نوشته ای که در آن از نان سنگک نام برده شده است همان کتاب برهان قاطع می باشد.
در کتاب برهان قاطع از معنای واژه سنگک سخن به میان آمده است که گفته شده نوعی از نان است که بر روی سنگ ریزه های گرم پخته می شود. در کتاب دیگر به نام دیوان شرف جهان قزوینی که یکی از شاعران در زمان شاه طهماسب بود است نیز درباره نان سنگک سخت گفته شده است و همین موضوع داستان به وجود آمدن نان سنگک در دوره شاه عباس و به اندیشه شیخ بهایی را باطل می نماید.
طبق نوشته سید داوود روغنی از تعریف نان سنگک: نان سنگک که از لحاظ طعم و آسانی هضم بهترین نان کشور ایران و شاید در جهان باشد. از مواردی مانند آرد، آب، نمک، خمیر ترش به دست می آید. در پخت این نان بجز موارد گفته شده از مواد دیگری مانند جوش شیرین نمیتوان استفاده کرد و به جر آرد گندم مرغوب از هیچ آرد دیگری مانند آرد جو و... نمی توان استفاده نمود.
طرز تهیه نان سنگک
مواد لازم برای تهیه نان سنگک:
- آرد سنگک: صد و چهل گرم
- آرد سفید: چهل گرم
- خمیر ترش فعال: چهل گرم
- کنجد یا سیاهدانه: به میزان ازم
- نمک: چهار الی پنج گرم
- آب: صد و هفتاد گرم
- خمیر مایه فوری: چهار گرم
طرز تهیه نان سنگک:
در مرحله اول از تهیه نان سنگک ابتدا صد و چهل گرم آرد سنگک، چهل گرم آرد سفید، چهل گرم خمیر ترش فعال و چهار گرم خمیر مایه فوری را درون یک ظرف با اندازه مناسب بریزید و صد و هفتاد گرم آب تقریبا خنک را طی چند مرحله به مواد اضافه نمایید و کم کم مخلوط کنید.
خمیر را به کمک همزن برقی به خوبی مخلوط نمایید. چهار الی پنج گرم نمک را به خمیر اضافه نمایید و حدود یک ربع با همزن برقی مخلوط کنید تا خمیر کاملا جمع شود. در این زمان چند بار با لیسک دور ظرف را دورگیری نمایید.
حال طبقه بالا و پایین فر را روی درجه 250 سانتی گراد تنظیم کرده و روشن نمایید. اجازه دهید فر به طور کامل گرم شود. خمیر را درون یک کاسه بگذارید و روی آن را با سلفون بپوشانید سپس روی آن یک پارچه یا حوله ضخیم انداخته و در جایی گرم استراحت دهید.
بعد از گذشت چهل دقیقه از استراحت خمیر آن را مجدد مخلوط کنید و دوباره خمیر را درون ظرف بگذارید و روی آن را بپوشانید و حدود چهل دقیقه دیگر استراحت دهید. پس از گذشت چهل دقیقه دوباره روی خمیر را بردارید و آن را مخلوط کنید.
مجدد روی خمیر را بپوشانید و چهل دقیقه دیگر استراحت دهید. دقت کنید که در این مرحله، خمیر چسبندگی دارد اما با روند تخمیر این چسبندگی از بین می رود.
روی یک عدد سینی را خیس کنید و دست خود را نیز خیس نمایید. حال خمیر را با دست خیس درون سینی بگذاریئ و آن را با انگشت باز کنید و به شکل مثلت در آورید. روی خمیر به دلخواه کمی کنجد یا سیاهدانه بریزید. در آخر، خمیر را روی کاغذ روغنی بگذارید. سینی فر را در طبقه وسط بگذارید و اجازه دهید خمیر به خوبی به مدت پانزده دقیقه پخته شود. پس از گذشت پانزده دقیقه آن را از فر بیرون بیاورید و بین یک پارچه نخی قرار دهید تا خشک نشود.