چلو
چلو که به آن خشکه برنج نیز می گویند یک نوع غذاست که با برنج تهیه می گردد و به همراه کباب یا خورش سرو می شود. یک چلو برنج خالص با کره یا روغن طبخ می شود. برنج یکی از معروف ترین غلات ها در میان مردم است که طرفداران بسیاری دارد و با آن غذاهای مختلفی درست می شود.
منظور از چلو یک نوع برنج است که بعد از آبکش شدن به تنهایی و بدون استفاده از مواد دیگر دم گذاشته می شود و پس از پخت کامل به همراه انواع خورش، کباب و... سرو می گردد. برخی در اصطلاح به چلو، برنج خالص نیز می گویند.
تفاوت چلو و پلو
اگر برنج بدون استفاده از مواد دیگر و به صورت تنهایی دم گذاشته شود به آن چلو و اگر با انواع سبزی، گوشت، حبوبات و... ترکیب شده و دم گذاشته شود به آن پلو می گویند مانند عدس پلو، لوبیا پلو، آلبالو پلو، استانبولی پلو و...
پلو و چلو دو روش مختلف از پخت برنج می باشند.
در زمان قاجار، پزشک ناصرالدین شاه گفته است که پخت یک چلوی ایرانی کار بسیار دشواری می باشد. ویژگی‌های یک چلو خوب باید به این صورت باشد: دانه های برنج به هیچ عنوان به یکدیگر نچسبند و دانه ها کاملا جدا از یکدیگر باشند. چلو ایرانی باید سفید و به طوری نرم و انعطاف داشته باشد که با یک فشار کوچک مجدد به حالت اول برگردد.
طرز تهیه چلو
مواد لازم برای تهیه چلو:
- برنج: یک کیلو گرم
- نمک: صد گرم
- روغن مایع: به میزان لازم
- زعفران دم کرده: چهار قاشق غذاخوری
طرز تهیه چلو:
روش اول
ابتدا یک کیلو گرم برنج را با دقت پاک کنید و آن را چند بار با آب بشویید. روی برنج چند پیمانه آب بریزید به طوری که آب یک بند انگشت از سطح برنج بالاتر بیاید. حال به ازای هر پیمانه برنج یک قاشق غذاخوری نمک به آن بیافزایید و کمی مخلوط کنید تا نمک در آب حل شود. حدود سه الی چهار ساعت زمان دهید تا برنج در آب بماند و کاملا خیس بخورد.
پس از گذشت چهار ساعت، برنج را با آب ولرم به خوبی بشویید تا نمک اضافی آن از بین برود. دقت داشته باشید که برنج را نباید به حالت چنگ بشویید زیرا در این صورت دانه های برنج خرد می شوند و در انتها ظاهر چلو خراب خواهد شد.
یک قابلمه با اندازه مناسب انتخاب نمایید و در آن مقداری آب بریزید. درون قابلمه کمی روغن و به میزان کافی نمک بریزید و روی حرارت قرار دهید تا آب درون آن به جوش آید. وقتی آب درون قابلمه به جوش آمد، برنج را درون آن بریزید و حدود ده دقیقه زمان دهید تا دانه های برنج پخته شوند.
پس از گذشت ده دقیقه دانه های برنج را امتحان کنید، اگر اطراف دانه ها نرم و مغز آن ها مقداری سفت بود نشان دهنده آن است که برنج باید آبکش شود. برنج را درون یک صافی بریزید و با آب سرد کمی بشویید. قابلمه برنج را نیز بشویید و مجدد روی حرارت قرار دهید تا آب اضافی آن تبخیر شود.
درون قابلمه مقداری روغن بریزید تا داغ شود سپس کف قابلمه ته دیگ دلخواه مانند نان یا سیب زمینی پهن کنید. برنج آبکش شده را کم کم درون قابلمه بریزید و دور آن را با یک قاشق جمع کنید تا به شکل یک کوه در آید. روی برنج را با ته قاشق چند سوراخ ایجاد نمایید.
مقداری کره یا روغن را را داغ نمایید و روی برنج بریزید تا چلو در انتها طعم لذیذتری داشته باشد. این کار به خوش عطر شدن چلو نیز کمک بسزایی می نماید. حال درب قابلمه را بگذارید و حرارت را مقداری زیاد کنید تا برنج بخار کند. کمی آب دور برنج بریزید و حرارت را کم کنید و اجازه دهید چلو به خوبی دم بکشد و پخته شود.
چلو حاضر است، مقداری از آن را با زعفران مخلوط کنید تا برنج زعفرانی داشته باشید. حال چلو را درون ظرف مورد نظر بریزید و با برنج زعفرانی که حاضر کرده اید تزیین نمایید.
روش دوم
در روشی دیگر چلو را به صورت کته یا همان دمی تهیه می نمایند. به این منظور برنج را با مقدار مورد نظر درون یک قابلمه با سایز مناسب بریزید. برنج را چند بار بشویید تا به خوبی تمیز شود. سپس چند پیمانه آب روی برنج بریزید تا خیس بخورد. میزان آب باید در حدی باید که یک بند انگشت بالاتر از سطح برنج باشد.
پس از یک ساعت قابلمه برنج را روی حرارت بگذارید و در آن به میزان کافی نمک و روغن بریزید. حرارت را بر روی متوسط تنظیم کنید و اجازه دهید آب برنج به جوش آید. به برنج زمان دهید تا آب درون آن کاملا تبخیر شود. وقتی آب برنج تمام شد، درب قالبمه را بگذارید و حرارت را کم کنید تا برنج به خوبی دم بکشد.
پس از حدود نیم ساعت، چلو را امتحان کنید اگر دم کشیده بود آن را درون ظرف دلخواه بریزید و با خورش، گوشت یا کباب های مختلف سرو نمایید.