خورش خلال
خورش خلال بادام یا خورشت خلال یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که در نواحی کردنشین این کشور به ویژه کرمانشاه پخته می شود. این خورش یکی از خورش های مجلسی شهر کرمانشاه است که آن را در مراسم و ایام خاص تهیه می کنند.
برای پخت این خورش از خلال بادام، گوشت، زرشک، زعفران، لیمو عمانی و... استفاده می شود. مردم کرمانشاه برای طبخ این خورش از روغن کرمانشاهی استفاده می نمایند اما در شهر های دیگر از روغن های معمولی یا کره استفاده می شود.
این خورش معمولا با گوشت گوسفندی پخته می شود اما شما می توانید در صورت تمایل آن را با گوشت مرغ یا بوقلمون نیز تهیه نمایید. افراد گیاه خوار می توانند این خورش را بدون گوشت و به صورت کاملا گیاهی نیز طبخ نمایند.
طرز تهیه خورش خلال
مواد لازم برای چهار نفر:
- پیاز: دو عدد
- گوشت خورشتی: چهارصد گرم
- لیمو عمانی: دو عدد
- خلال بادام درشت: دویست و پنجاه گرم
- گلاب: چهار قاشق غذاخوری
- زرشک سیاه یا قرمز: صد گرم
- زعفران دم کرده: یک قاشق غذاخوری
- چوب دارچین: یک الی دو تکه
- رب گوجه فرنگی: دو قاشق غذاخوری
- روغن مایع: به میزان لازم
- ادویه: به میزان لازم
طرز تهیه خورش خلال:
در مرحله اول از تهیه خورش خلال کرمانشاهی ابتدا دو عدد پیاز را پوست بگیرید و با چاقو به صورت نگینی خرد کنید. یک قالبمه مناسب انتخاب کنید و پیاز های خرد شده را به همراه مقداری روغن در آن بریزید و روی حرارت بگذارید.
پیاز ها را کمی تفت دهید تا سبک شوند سپس کمی زردچوبه درون آن بریزید و مجدد تفت دهید. در ادامه گوشت های خورشتی به پیاز اضافه نمایید و تفت دهید تا به خوبی سرخ شوند.
وقتی گوشت ها سرخ شدند دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را اضافه نمایید و تفت دهید تا رب به خوبی سرخ شود و رنگ باز کند. سرخ شدن رب سبب می شود خورش شما در آخر طعم و رنگ بهتری داشته باشد.
وقتی رب را تفت دادید یک الی دو تکه چوب دارچین نیز اضافه کنید و چند لیوان آب روی خورش بریزید و حرارت را زیاد کنید تا به جوش آید. وقتی خورش به جوش آمد حرارت را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا خورش بپزد.
خلال های بادام را حدود یک ساعت درون آب خیس کنید تا نرم شوند. برای خوش رنگ شدن خلال ها می توانید آن ها را در زعفران نیز خیس نمایید. لیمو عمانی ها را نیز از قبل با چنگال سوراخ کنید و در آب گرم خیس نمایید. آب لیمو ها را چند بار عوض کنید تا تلخی آن ها گرفته شود.
وقتی گوشت به خوبی پخته شد، چوب دارچین را از خورش خارج نمایید و خلال بادام های خیس خورده را به همراه زعفران دم کرده، گلاب، لیمو عمانی ها و ادویه‌هایی همچون فلفل و نمک اضافه نمایید و مخلوط کنید و مجدد به خورش اجازه دهید بپزد و جا بیوفتد. در انتها پخت خورش، زرشک ها را بشویید و به همراه کمی کره تفت دهید تا سرخ شوند و بعد به خورش اضافه نمایید.
خورشت خلال آماده است، آن را در ظرفی مناسب بریزید و در کنار برنج به همراه سالاد، زیتون، ترشی و... سرو نمایید.