فطیر
فطیر که به آن نان فطیر نیز می گویند، یک نوع نان است که برای تهیه آن از خمیر مایه استفاده نمی کنند. خمیر این نان به صورت برنیامده می باشد. بافت فطیر به شکل خاصی می باشد و حالتی بیات شده دارد، خمیر فطیر همچون نان های دیگر نرسیده می باشد. به برخی شیرینی ها که در نقاط مختلف کشور پخته می گردد، فطیر می گویند. در بعضی نقاط کشور ایران، نان یا شیرینی محلی پخته می شود که فطیر نام دارد که در برخی مواقع برای تهیه آن از خمیر مایه استفاده می نمایند.
مردمی که در کوچ گردان بختیاری زندگی می‌کنند، یک نوع نان می پزند که بسیار نازک می باشد، خمیر این نان به وسیله وردنه پهن می گردد و در نهایت روی یک تابه پخته می گردد. خمیر این نان، کم ور می آید که از این رو به آن فتیر یا پتیر می گویند. این نان همان نانی است که در کرمانشاه، ساج نام دارد. در بختیاری به این نان، تیری نیز می گویند. وردنه باریک و بلندی که خمیر را به کمک آن پهن می نمایند، تیر نام دارد.
فطیر در ایران
در کشور ایران، گونه های متفاوتی از نان و شیرینی های محلی پخته می گردد که در استان هایی همچون همدان، لرستان، مرکزی، خراسان رضوی، زنجان و... تهیه می گردد.
برای تهیه فطیر از مواردی همچون آرد، تخم مرغ، شکر و... استفاده می نمایند. فطیر دارای انواع مختلفی است که نان کسمه و شیرمال از انواع آن می باشند. انواع مختلف فطیر در شهرهای ایران از جمله ملایر، اراک و طالقان پخته می شود. توتک یک نوع فطیر است که در ساوه و مامونیه تهیه می گردد. انواع مشابه فطیر در استان همدان با نام های متفاوتی پخته می شود.
طرز تهیه فطیر
مواد لازم برای تهیه فطیر:
- آرد: دو پیمانه
- شکر: یک پیمانه
- روغن مایع: یک سوم پیمانه
- نمک: یک دوم قاشق چایخوری
- شیر ولرم: یک پیمانه
- آب گرم: یک سوم پیمانه
- شکر برای خمیر مایه: یک قاشق غذاخوری
- خمیر مایه: یک قاشق غذاخوری
مواد لازم برای رومال فطیر:
- زرده تخم مرغ: یک عدد
- شیر: یک سوم پیمانه
- پودر قند: یک قاشق غذاخوری
- وانیل: یک دوم قاشق غذاخوری
طرز تهیه فطیر:
برای تهیه خمیر مایه ابتدا یک سوم پیمانه آب گرم را با یک قاشق غذاخوری شکر مخلوط نمایید تا شکر به صورت کامل درون آب حل گردد. یک قاشق غذاخوری خمیر مایه را به مواد اضافه نمایید و مخلوط کنید. روی ظرف را بپوشانید و آن را حدود ده دقیقه در یک جای گرم استراحت دهید تا عمل آید.
یک کاسه با اندازه مناسب انتخاب نمایید و یک پیمانه شکر، یک سوم پیمانه روغن و تخم مرغ را درون آن بریزید. یک پیمانه شیر ولرم را نیز به مواد اضافه کنید. مواد را با یکدیگر مخلوط نمایید تا یکدست گردند. خمیر مایه را پس از عمل آمدن به مواد اضافه نمایید و مخلوط کنید. دو پیمانه آرد را سه مرتبه الک نمایید و آن را طی چند مرحله به مواد بیافزایید و مخلوط کنید.
قبل از اینکه خمیر به صورت کامل جمع گردد آن را با کمک دست ورز دهید تا جایی که چسبندگی آن کم شود. دقت کنید که اگر به خمیر بیش از حد آرد بیافزایید موجب خشکی و سفتی آن می شود. یک کاسه بزرگ و جادار انتخاب کنید و آن را چرب نمایید. خمیر را به صورت گرد در آورید و آن را در وسط ظرف چرب شده بگذارید.
روی ظرف را به کمک یک دستمال حوله ای بپوشانید و آن را حدود یک ساعت و نیم در یک جای گرم بگذارید تا استراحت نماید و حجم خمیر دو برابر گردد. پس از گذشت زمان گفته شده، خمیر را کمی ورز دهید تا پف اضافی آن گرفته و هواگیری شود.
از خمیر به اندازه نارنگی بردارید و گرد نمایید. همه خمیر را به این از صورت به چونه های کوچک تقسیم نمایید. روی سطح کار را آرد پاشی کنید و چونه ها را به کمک وردنه باز نمایید. کف سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید. خمیر های باز شده را بر سینی فر قرار دهید و روی آن ها را با یک دستمال بپوشانید تا از خشک شدنشان جلوگیری شود و حدود نیم ساعت استراحت نمایند.
برای رومال فطیر ها، یک عدد زرده تخم مرغ، یک سوم پیمانه شیر، یک قاشق غذاخوری پودر قند و نیم قاشق چایخوری وانیل را با یکدیگر مخلوط نمایید. روی خمیر ها را با مواد رومال نمایید و به دلخواه از کنجد، سیاهدانه و... برای روی فطیر ها استفاده کنید. فر را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد تنظیم نمایید و اجازه دهید حدود یک ربع گرم شود. وقتی فر گرم شد، سینی را درون فر بگذارید تا فطیر ها به مدت یک ربع الی بیست دقیقه کاملا پخته شوند. وقتی فطیر ها پخته شوند، گریل فر را روشن نمایید تا روی نان ها طلایی گردد. پس از پخت فطیر ها، آنان را از فر خارج کنید تا کمی خنک شوند و سپس به همراه چای سرو نمایید.