آش شله قلمکار
آش شله قلمکار یکی از آش های مشهور ایرانی است که برای تهیه آن از انواع سبزیجات تازه مانند جعفری، اسفناج، تره و گشنیز استفاده می گردد. در تهیه این آش از حبوباتی همچون نخود، لوبیا، عدس، لوبیا چشم بلبلی و... نیز استفاده می گردد. از دیگر مواردی که برای تهیه این آش نیاز است می توان به برنج، گوشت، پیاز، انواع ادویه و... اشاره کرد.
آش شله قلمکار را در آخر با نعناع داغ تزیین کرده و سرو می نمایند. این آش اولین بار به دستور ناصرالدین شاه قاجار طی برگزاری آداب و رسوم خاصی در شهر تهران پخته شد و در آخر میان مردم و افراد قصر پخش شد. امروزه این آش در سراسر ایران رواج پیدا کرده است و آن را اغلب به عنوان نذری در مراسم های مذهبی پخته و در میان مردم پخش می نمایند.
طرز تهیه آش شله قلمکار
مواد لازم برای تهیه آش شله قلمکار به تعداد چهار نفر:
- گوشت بدون استخوان: دویست و پنجاه گرم
- پیاز: چهار عدد
- سیر: دو حبه
- عدس: یک پیمانه
- نخود: نیم پیمانه
- گندم: نیم پیمانه
- برنج: نیم پیمانه
- لوبیا چیتی: نیم پیمانه
- سبزی آش: نیم کیلو گرم
- کشک: به میزان کافی
- فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
- نمک و روغن: به میزان لازم
طرز تهیه آش شله قلمکار:
برای تهیه آش شله قلمکار ابتدا باید از شب قبل حبوبات را خیس نمایید تا نفخ آن ها به صورت کامل گرفته شود. نیم پیمانه نخود و نیم پیمانه لوبیا چیتی را درون یک ظرف مناسب بریزید و آن ها را با آب چند مرتبه بشویید تا کاملا تمیز شوند. روی آن ها مقداری آب بریزید و اجازه دهید به مدت دوازده ساعت خیس بخوردند. در این مدت چند بار آب آن ها را عوض نمایید تا نفخشان گرفته شود.
سه عدد پیاز را پوست بگیرید و بشویید. پیاز ها را به صورت خلالی خرد نمایید. یک تابه با اندازه مناسب انتخاب نمایید و درون آن کمی روغن بریزید. تابه را روی حرارت بگذارد تا روغن درون آن گرم شود. وقتی روغن درون تابه کاملا داغ شد، پیاز های خالی شده را درون آن بریزید و تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. وقتی پیاز ها سرخ شدند کمی زردچوبه به آن ها اضافه نمایید و تفت دهید. پیاز های سرخ شده را از درون تابه بردارید و کنار بگذارید.
نیم پیمانه گندم را با دقت تمیز کنید و با آب چند مرتبه بشویید و درون یک آبکش بریزید. یک قابلمه با اندازه مناسب انتخاب نمایید و گندم های شسته شده را درون آن بریزید. پنج لیوان آب روی گندم ها بریزید و قابلمه را روی حرارت بگذارید تا گرم شود و به جوش آید. وقتی آب به جوش آمد، حرارت را کم کنید تا گندم ها کاملا پخته شوند. نخود و لوبیا هایی را که از شب قبل خیس کرده بودید آبکش کنید و درون یک قابلمه بریزید.
روی آن ها مقداری آب بریزید و قابلمه را روی حرارت قرار دهید. وقتی آب به جوش آمد، حرارت را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا نخود و لوبیا ها به خوبی پخته شوند. دویست و پنجاه گرم گوشت بدون استخوان را تهیه نمایید و آن را با آب به خوبی بشویید تا تمیز شود. گوشت را روی تخته آشپزخانه بگذارید و به قطعات دلخواه خرد نمایید و درون یک قابلمه جداگانه بریزید. یک عدد پیاز را پوست بگیرید و بشویید. پیاز را به چهار قسمت تقسیم نمایید و به گوشت اضافه کنید. دو حبه سیر را نیز پوست بگیرید و آن ها را نیز خرد کنید و درون قابلمه بریزید. روی گوشت مقداری آب سرد بریزید و آن را روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید.
وقتی به جوش آمد، حرارت را روی ملایم تنظیم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا گوشت به خوبی پخته شود. وقتی گوشت کاملا پخته شد آن را آبکش نمایید و آب آن را در ظرفی جداگانه بریزید. گوشت پخته شده را به صورت ریش ریش خرد نمایید و کنار بگذارید. نیم پیمانه برنج را درون یک ظرف بریزید و آن را با آب چند مرتبه بشویید تا آب روی آن شفاف شود. برنج را درون یک قابلمه بزرگ بریزید.
یک پیمانه عدس را نیز بشویید و به برنج اضافه نمایید. حدود شش لیوان آب روی مواد بریزید و قابلمه را روی حرارت بگذارید تا به جوش آید. وقتی آب به جوش آمد حرارت را کم کنید تا عدس ها و برنج کاملا نرم و پخته شوند. سبزی آش که شامل جعفری، نعناع، مرزه، اسفناج، گشنیز و ریحان می شود را به خوبی پاک کنید و آن را چند مرتبه با آب بشویید تا کاملا تمیز شود. سبزی را درون آبکش بریزید تا آب اضافی آن خارج شود.
سبزی را پس از شستن روی تخته آشپزخانه قرار دهید و آن را به صورت ریز و ساطوری خرد نمایید. وقتی عدس و برنج کاملا پخته شد، سبزی خرد شده را به همراه کمی نمک درون آن بریزید. حدود بیست دقیقه الی نیم ساعت زمان دهید تا سبزی کاملا پخته شومد. حال نخود و لوبیایی که از پخته بودید را نیز به مواد اضافه نمایید. گندم پخته شده را نیز به همراه گوشت ریش ریش شده اضافه کنید و مخلوط نمایید.
درون آش به میزان کافی زردچوبه، فلفل سیاه و در صورت تمایل کمی فلفل قرمز بریزید. نیمی از پیاز داغی که از قبل حاضر کرده بودید را درون آش بریزید و نیمی دیگر از آن را برای تزیین آش نگه دارید. حرارت زیر قابلمه را کم کنید و اجازه دهید آش به مدت دو الی سه ساعت کاملا پخته شود و جا بیوفتد. در آخر کمی نعناع خشک شده را درون یک تابه بریزید و به همراه مقداری روغن و زردچوبه حدود یک دقیقه تفت دهید تا نعناع داغ به دست آید.
وقتی آش شله قلمکار حاضر شد آن را درون ظرف مورد نظر بریزید و با پیاز داغ، نعناع داغ و کشک تزیین نمایید و سرو کنید.