قطاب
قطاب یکی از شیرینی‌های ایرانی است که جزو شیرینی‌های سنتی استان یزد به شمار می رود. یک نوع دیگر از این شیرینی، قطاب کرمانی است که شهرت بسیاری دارد و دارای ارزش غذایی بالایی می باشد. طبق مستندات موجود، تاریخچه این شیرینی مربوط به دوره قاجار می باشد.
قطاب یزد
قطاب یزد در دو نوع سنتی یزدی و عسلی موجود می باشد. این قطاب دارای دو بخش خارجی و مغز است. لایه خارجی این شیرینی از مواردی همچون آرد، تخم مرغ، شیر یا ماست تهیه می گردد که بعد از پخته شدن درون پودر قند قرار می گیرد. برای تهیه مغز این شیرینی نیز از مواردی مانند هل، بادام و پودر قند استفاده می گردد.
در نوع عسلی این قطاب، از عسل به عنوان جایگزین پودر قند استفاده می شود.
قطاب کرمان
قطاب کرمان دارای دو نوع گردویی و پسته ای می باشد. لایه خارجی این قطاب با استفاده از خمیر تهیه می گردد که در نهایت به وسیله پودر قند تزیین می شود. مغز این قطاب بسته به نوع آن از پسته یا گردو به همراه شکر تهیه شده است. قطاب جزو شیرینی‌های اصیل و قدیمی کشور ایران به شمار می رود.
طرز تهیه قطاب
مواد لازم برای تهیه قطاب:
- آرد: دو لیوان
- ماست: یک دوم لیوان
- کره: صد گرم
- زرده تخم مرغ: دو عدد
- بکینگ پودر: یک قاشق چایخوری
- روغن مایع: به میزان لازم
مواد لازم برای مغز قطاب:
- پودر گردو: سه چهارم لیوان
- پودر هل: یک قاشق مرباخوری
- پودر قند: سه چهارم لیوان
- گلاب: دو قاشق غذاخوری
طرز تهیه قطاب:
برای تهیه قطاب ابتدا صد گرم کره را تهیه نمایید و خارج از یخچال قرار دهید تا به دمای محیط برسد و نرم گردد. دو عدد تخم مرغ را درون یک ظرف بشکنید و سفیده و زرده ها را از هم جدا نمایید. یک ظرف مناسب انتخاب نمایید و دو عدد زرده تخم مرغ را درون آن بریزید. زرده ها را با یک چنگال کمی بزنید تا از حالت لختگی خارج شوند. صد گرم کره ای که به دمای محیط رسیده است را به زرده های تخم مرغ اضافه نمایید و با همزن به خوبی مخلوط نمایید.
یک قاشق چایخوری بکینگ پودر و نصف لیوان ماست را به مواد اضافه کنید و مخلوط نمایید. روغن را نیز به مواد اضافه کنید و مواد را هم بزنید. دو لیوان آرد را سه مرتبه الک نمایید و آن را طی چند مرحله به مواد اضافه نمایید و مخلوط کنید.
در آخر، خمیر را با دست ورز دهید تا به خوبی فرم بگیرد. آرد را باید حتما کم کم اضافه کنید تا میزان اضافه ای از آرد به خمیر اضافه نشود. ورز دادن خمیر را تا جایی ادامه دهید که خمیر دیگر به دست نچسبد. خمیر را به صورت گرد در آوردی و در وسط ظرف بگذارید و روی ظرف را با سلفون بپوشانید. روی سلفون نیز یک پارچه حوله ای بگذارید و ظرف را حدود یک ساعت در دمای محیط بگذارید تا استراحت نماید.
یک ظرف دیگر انتخاب کنید و سه چهارم لیوان گردو پودر شده، یک قاشق مرباخوری پودر هل، سه چهارم لیوان پودر قند و دو قاشق غذاخوری گلاب را با یکدیگر مخلوط نمایید. مواد را در آخر با دست کمی ورز دهید تا به شکل خمیری در آید. برای خمیری شدن مواد می توانید از گلاب بیشتری استفاده نمایید.
برای مغز قطاب می توانید به دلخواه از پودر پسته یا بادام نیز استفاده نمایید. برای مغز قطاب می توانید به دلخواه از مغزیجات مختلفی استفاده نمایید. از مواد میانی به اندازه یک حبه قند بردارید و در کف دست به صورت دایره ای در آورید. همه مواد را به صورت دایره ای در آورید و کنار بگذارید.
یک قابلمه گود انتخاب کنید و روغن درون آن بریزید. میزان روغن باید به حدی باشد که وقتی قطاب درون آن قرار می گیرد به صورت شناور در آید. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید تا روغن درون آن گرم شود.
خمیر قطاب را از ظرف خارج کنید و روی یک سطح صاف قرار دهید. خمیر را به کمک وردنه کاملا صاف کنید تا قطر آن به حدود دو سانتی متر برسد. خمیر را با قالب به صورت دایره ای کاتر بزنید. خمیر برش داده شده را در کف دست بگذارید و وسط آن از مغز قطاب آماده شده قرار دهید سپس خمیر قطاب را ببندید و کنار بگذارید. لبه های خمیر را با چنگال طرح بیندازید تا به خوبی بسته شود. همه خمیر ها را به همین صورت پر کنید و کنار بگذارید.
پس از داغ شدن روغن، قطاب های آماده شده را درون آن قرار دهید تا به خوبی سرخ شوند. قطاب ها را باید به صورت مداوم زیر و رو کنید تا همه قسمت هایشان به شکل یکدست سرخ شود. دقت کنید که حرارت باید کم باشد تا قطاب ها به خوبی مغز پخت گردند. همه قطاب ها را به همین ترتیب سرخ نمایید.
قطاب ها را پس از سرخ شدن از قابلمه خارج کنید و روی یک صافی بگذارید تا روغن اضافیشان خارج شود. وقتی قطاب ها از حرارت افتادند، آن ها را در پودر قند قرار دهید و بغلطانید. اگر قطاب ها گرم باشند و در پودر قند قرار داده شوند موجب خمیر شدن آن می گردد و اگر خیلی سرد شده باشد باعث می شود که پودر قند به قطاب نچسبد.
فر را از ده دقیقه قبل روی دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد تنظیم نمایید. قطاب ها را درون سینی فر بچینید و سپس سینی را به مدت یک ربع الی بیست دقیقه درون فر بگذارید تا همه قطاب ها به خوبی پخته شوند. پس از گذشت زمان گفته شده، قطاب ها را از فر خارج نمایید و آن ها را با پودر پسته تزیین نمایید و درون ظرف مورد نظر بچینید.