کله پاچه
کله پاچه که به آن خاش نیز می گویند یک نوع غذای سنتی است که مربوط به خاورمیانه، نروژ و قفقاز جنوبی می باشد. این غذا تقریبا در همه کشور ها به شیوه ای مشابه تهیه می گردد.
در کشور نروژ به کله پاچه، اسمالاهووه می گویند که در شب کریسمس بسیار پرطرفدار است و طبق آداب و رسوم مردم این کشور ابتدا گوش و سپس چشم ها خورده می شود.
کله پاچه چربی و میزان انرژی بالایی دارد. افرادی که دچار کلسترول و اسید اوریک بالا، چربی خون بالا و یا نقرس می باشند باید از مصرف این غذا خودداری نمایند.
کله پاچه غذایی است که با سر، دست، پا و اندام داخلی گوسفند درست می شود. از اجزای این غذا می توان به بناگوش، مغز، زبان، چشم، پاچه و گوشت صورت اشاره کرد. واحد شمارش این غذا (دست) است به طوری که هر دست کله پاچه دارای یک کله و چهار عدد پاچه می باشد.
آب کله پاچه را با نان به عنوان پیش غذا می خورند که در کنارش می توان از آب نارنج یا آبلیمو نیز استفاده کرد.
برای تهیه کله پاچه به زمان زیادی احتیاج است زیرا این غذا دیرپز می باشد. کله پاچه در کشور ایران اغلب در رستوران‌هایی که به طباخی یا کله پزی معروف هستند سرو می گردد. از کله پاچه در ماه رمضان نیز بسیار استفاده می شود.
پیشینه
در سال 1392 خورشیدی، عده ای باستان شناس برخی گورها را کشف کردند که در محوطه باستانی چلو در استان خراسان شمالی واقع شده بودند. آن ها ظرف های سفالی را کشف کردند که در آن ها بقایای کله و پاچه به چشم می خورد.
قدمت این گورها به حدود 3700 الی 4200 سال قبل باز می گذشت. طبق نظر کارشناس ها، در کنار یکسری از جسد ها ظرف هایی کاسه شکل که در آن ها بقایای سر گوسفند بود دیده شده.
طرز تهیه کله پاچه
مواد لازم برای چهار نفر:
- پیاز: یک عدد بزرگ
- پاچه گوسفند: چهار عدد
- کله گوسفند: یک عدد
- نخود: صد گرم
- آب لیمو ترش: پنج قاشق غذاخوری
- سیر: دو حبه
- زنجبیل: نصف قاشق چایخوری
- چوب دارچین: دو عدد
- فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
- فلفل قرمز و نمک: به میزان لازم
طرز تهیه کله پاچه:
برای تهیه کله پاچه ابتدا صد گرم نخود را با آب بشویید و در مقداری آب از شب قبل خیس نمایید. آب نخود را در این مدت چند بار عوض کنید تا نفخ آن به خوبی گرفته شود. کله و پاچه های گوسفند را با دقت پاک نمایید. می توانید کله و پاچه ها را به صورت پاک شده نیز تهیه نمایید. حال آن ها را با آب بشویید تا کاملا تمیز شود و سیاعی‌های روی پوست کله از بین برود.
یک عدد پیاز بزرگ را پوست بگیرید و بشویید. پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و درون یک قابلمه با سایز مناسب بریزید. درون قابلمه کمی روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید. پیاز را تفت دهید تا کاملا سبک شود سپس دو حبه سیر را نیز پوست بگیرید و به صورت ریز خرد کنید و به پیاز ها اضافه نمایید.
سیر را حدود یک الی دو دقیقه تفت دهید تا عطر آن بلند شود. حال نصف قاشق چایخوری زنجبیل، دو عدد چوب دارچین و به میزان لازم فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه را بیافزایید و مخلوط کنید. مواد را با ادویه حدود یک دقیقه تفت دهید. صد گرم نخود که از قبل خیس کرده بودید را درون قابلمه بریزید.
در مرحله بعد کله و پاچه های شسته شده را درون قابلمه قرار دهید و روی آن آب بریزید. آب را به میزانی که روی سطح مواد را بگیرد اضافه نمایید. حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید. کف های ایجاد شده روی قابلمه را با کمک یک قاشق بگیرید و دور بریزید. این کار به از بین رفتن بوی زهم کمک زیادی می کند.
حال حرارت را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا مواد حدود هشت ساعت با یکدیگر بپزند. و روغن بیاندازند. یک ساعت به پایان زمان پخت، چوب دارچین را خارج کنید و به میزان کافی نمک اضافه نمایید.
کله و پاچه ها را از قابلمه بیرون بیاورید و استخوان‌های اضافی را بگیرید. آب کله پاچه را نیز در ظرفی جداگانه سرو نمایید. کله پاچه را اغلب به همراه سبزی تازه، آبلیمو یا آب نارنج سرو می کنند.