خورش قیمه نجفی
خورش قیمه نجفی که آن را با نام های دیگری همچون: قیمه عربی، قیمه عراقی و قیمه علاچی نیز می شناسند یک نوع خورش است که در شهرهای مختلف کشور عراق مانند نجف، کربلا، کاظمین و... بسیار رایج می باشذد. برای تهیه خورش قیمه نجفی به مواردی همچون: گوشت، نخود، لیمو عمانی، ادویه و... نیاز است.
نام گذاری
قیمه یک کلمه در زبان فارسی است که به معنای خورش گوشت کوبیده می باشد. ممکن است اصالت این کلمه به (کیمه) که کلمه ای هندی است و به معنای گوشت خورد شده می باشد نیز برسد. نخستین کسانی که این خورش را درست کردند اهالی شهر نجف در کشور عراق بودند. خورش قیمه نجفی را اغلب در ماه‌های محرم و صفر به ویژه روز عاشورا به عنوان نذری می پزند که از همین رو به قیمه حسینی نیز معروف می باشد.
طرز تهیه خورش قیمه نجفی
مواد لازم برای تهیه قیمه نجفی:
- نخود: یک پیمانه
- گوشت گوسفندی: پانصد گرم
- پیاز: دو عدد
- کره: بیست گرم
- رب گوجه فرنگی: دو قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده غلیظ: به میزان کافی
- گلاب: یک قاشق چایخوری
- نمک و زردچوبه: به میزان لازم
- فلفل سیاه و دارچین: به میزان لازم
- پودر لیمو عمانی و زیره: به میزان لازم
- پودر هل و روغن: به میزان لازم
طرز تهیه خورش قیمه نجفی:
در مرحله اول از تهیه این خورش ابتدا یک پیمانه نخود را به خوبی بشویید و درون یک کاسه با مقداری آب به مدت یک شب خیس کنید. در این مدت چند بار آب نخود ها را عوض کنید تا نفخ آن ها کاملا گرفته شود. نخود ها را درون یک قابلمه بریزید و با مقداری آب به مدت نیم ساعت بجوشانید سپس آبکش نمایید. در این خورش می توانید به جای نخود از لپه نیز استفاده نمایید.
یک قابلمه با اندازه مناسب انتخاب کنید و درون آن کره و مقداری روغن بریزید. قابلمه را روی حرارت بگذارید تا کره آب شود و روغن درون آن داغ شود. یک عدد پیاز را پوست بگیرید و بشویید. پیاز ها را روی تخته آشپزخانه به صورت نگینی خرد کنید و درون قالبمه بریزید. پیاز ها را تفت دهید تا کمی سبک شوند سپس زردچوبه به آن اضافه کنید و مخلوط نمایید.
در ادامه پانصد گرم گوشت گوسفندی را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ دهد و به خوبی سرخ شود. در پایان مقداری فلفل سیاه روی مواد بریزید و نخود ها را به آن اضافه نمایید. روی مواد آب بریزید و حرارت را زیاد کنید تا به جوش آید. وقتی آب به جوش آمد حرارت را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا گوشت و نخود ها برای چند ساعت کاملا بپزند و نرم شوند. برای اینکه کار شما زودتر انجام شود می توانید از زودپز نیز استفاده نمایید.
پس از گذشت چند ساعت، گوشت را چک کنید و اگر کاملا پخته شده بود استخوان‌های آن را جدا نمایید. گوشت ها را به همراه نخودهای پخته شده با گوشت کوب یا گوشتکوب برقی کاملا بزنید تا له و یکدست شوند. یک عدد پیاز را پوست بگیرید و بشویید. پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و به همراه مقداری روغن درون یک تابه بریزید. پیاز را تفت دهید تا مقداری سبک و طلایی شود سپس ادویه‌های مورد نیاز برای قیمه نجفی را به آن بیافزایید. اگر پودر لیمو عمانی در دسترس نبود می توانید از لیمو عمانی یا آبلیمو به عنوان جایگزین استفاده نمایید. رب گوجه فرنگی را نیز به همراه مقداری نمک درون تابه بریزید و تفت دهید تا رب کاملا سرخ شود و رنگ باز کند. حال گلاب را نیز اضافه کنید و مجدد کمی تفت دهید. در صورت تمایل می توانید گلاب را حذف کنید. در ادامه مخلوط گوشت و نخودهای له شده را درون مواد بریزید و به خوبی هم بزنید تا همه مواد با یکدیگر ترکیب شوند.
آب گوشت و نخود ها را که از قبل باقی مانده است را طی چند مرحله به مواد اضافه کنید و همزمان مخلوط کنید تا به غلظتی مانند حلیم برسد. در اخر مقداری زعفران دم کرده غلیظ روی مواد بریزید و مخلوط کنید. حرارت را کم کنید و حدود یک ساعت زمان دهید که خورش به خوبی بپزد و جا بیوفتد. اگر تمایل دارید که خورش شما لعاب بیشتری داشته باشد می توانید یک قاشق غذاخوری آرد نخودچی به آن بیافزایید.
وقتی خورش قیمه نجفی پخته شد و جا افتاد، آن را درون ظرف مورد نظر بریزید و به همراه برنج و مخلفات دلخواه سرو نمایید. برای تزیین این خورش می توانید از مقداری سیب زمینی سرخ شده استفاده نمایید.