نان

نان یکی از قدیمی‌ترین غذاهای جهان است. ساخت آن برای اولین بار به دوران عصر حجر بر می‌گردد. این ماده غذایی مهم از غذاهای اصلی و قدیمی جهان است که از زمان‌های قدیم تا به امروز در سبد غذایی خانواده‌ها بوده و دارای ارزش غذایی زیادی است. در زمان‌های گذشته این ماده غذایی فقط یک نوع داشت؛ اما امروزه روش‌های پخت متنوعی برای این غذای با ارزش وجود دارد.

نان لواش محلی

اطلاعات
مواد اصلی:	اغلب برای پخت نان، آرد گندم را به کار می‌برند؛ اما گاهی نیز از آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در پخت نان استفاده می‌شود.
طبع در طب سنتی:	طبع نان‌ متعادل است.
دمای سرو:	گرم
انرژی مواد خوراکی:	هر 100 گرم نان لواش 238 کالری دارد.
چربی:	هر 100 گرم نان لواش 1.2 گرم دارد.

تنوع مواد اولیه و روش‌های مختلف پخت، انواع بسیار مختلفی از نان را در دنیا به وجود آورده است. نان در سراسر جهان، یک غذای اصلی به حساب می‌آید.

معمولاً از آرد گندم خمیری درست می‌کنند که به کمک خمیر مایه، ور می‌آید و حجمش زیاد می‌شود و در آخر درون تنور یا فر آن را می‌پزند.

اغلب برای پخت نان، آرد گندم را به کار می‌برند؛ زیرا میزان گلوتن آرد گندم بسیار زیاد بوده و سبب حالت اسفنجی و تردی در نان می‌شود. اما گاهی نیز از آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در پخت نان استفاده می‌شود.

خمیر نان ممکن است با استفاده از عامل ورآورنده مانند میکروب‌های طبیعی (مانند خمیر ترش)، مواد شیمیایی (مانند جوش شیرین)، مخمرهای تولید شده به صورت صنعتی، یا هوادهی با فشار بالا تولید شود که با ایجاد حباب‌های گازی سبب پف کردن آن می‌شوند.

در بسیاری از کشورها، نان‌های تجاری اغلب حاوی مواد افزودنی برای بهبود طعم، بافت، رنگ، ماندگاری، هضم و سهولت تولید است.

همچنین در پخت نان، علاوه بر اینکه نمک در طعم دادن به آن کمک می‌کند، تأثیر قابل توجهی در شکل گیری خمیرمایه و کیفیت آن دارد.

اما سازمان بهداشت و سلامت جهانی با ابراز نگرانی در رابطه با افزایش میزان استفاده از نمک در رژیم غذایی استاندارد، تولید کنندگان نان را ملزم به کاهش میزان آن در محصولات خود کرده است.

سالیان سال، مردم ثروتمند از نان‌های سفید و مردم فقیر از نان‌های تیره استفاده می‌کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می‌شد و چون گران‌تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. زیرا از نظر علمی مشخص گردید که نان‌های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛ اما در عین حال، نان‌های سفید هنوز بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرند. ارزش غذایی نانی که در قدیم در ایران پخت می‌شد با بهترین نان‌های کنونی اروپایی برابری می‌کند چون آن زمان از آرد سبوس‌دار و ترش جهت تهیه خمیر استفاده می‌شد ولی مایه خمیر که امروزه از آن استفاده می‌شود از نظر بهداشتی بسیار مشکل‌ساز است.

انواع نان

• نان سنگک: یکی از قدیمی‌ترین نان‌هایی که در ایران استفاده می‌شود، و در بین نان‌های سنتی تنها نان سبوس‌دار است، نان سنگک است. البته گاهی در تهیه نان سنگک برخی نانوایی‌ها آرد نان سنگک را با آرد لواش، که بدون سبوس بوده و آرد سفید است، تعویض می‌کنند و شاهد نان سنگک سفید، مانند نان‌های دیگر سفید شده، بوده و نان سنگک رنگ تیره‌ی خود را ندارد.
• نان لواش: نان لواش نانی بسیار نازک با آرد سفید است که جزء نان‌های قدیمی ایرانی است. نازک و شکننده بودن جزء خواص این نان است؛ اما ماندگاری بالاتر آن نسبت به بقیه نان ها، انتخاب آن را در بین مردم بیشتر کرده است.
• نان بربری: نان بربری نانی با آرد سفید و بدون سبوس است که کمی حجیم‌تر از نان لواش و تافتون می‌باشد. به دلیل جوش شیرینی که در طبخ نان بربری استفاده می‌شود، این نان از نظر عوارض جوش شیرین، سفید بودن و نداشتن سبوس به عنوان بی‌خاصیت‌ترین نان سنتی ایرانی شناخته شده است؛ اما به دلیل خوش خوراک بودن در ایران، مصرف آن به خصوص در میان قوم ترک زبان‌ها، یک عادت غذایی قدیمی است.
• نان تافتون: این نان نیز یکی از نان‌های قدیمی است که به دلیل ضخامت متوسطی که دارد، در بین نان لواش و نان‌های ضخیم‌تر، طرفداران خاص خود را دارد؛ اما در تهیه آن از جوش شیرین استفاده نمی‌شود.
• نان جو: در احادیث و روایات بسیار به مصرف نان جو اشاره شده است. نان‌های جو که امروزه طبخ می‌‌شوند از آرد جو خالص نیستند؛ چرا که سبوس جو بسیار زیاد بوده و قابل مصرف نمی‌باشد. بنابراین در حال حاضر نیمی از آرد نان جو، آرد گندم است. به دلیل تأثیر گذاری زیاد سبوس جو بر کاهش قند و چربی خون، مصرف این نان بسیار توصیه می‌شود. هم اکنون بیشتر نان جو را در مغازه‌های فروش نان‌های فانتزی می‌توان پیدا کرد.
• نان باگت یا فرانسوی: این نان از نان‌های وارد شده از غرب به ایران است. این نان‌ها نیز در کارخانه‌ها از آرد سفید و به شکل حجیم شده تولید و عرضه می‌شوند. موارد استفاده این نان در ساندویچ ها بوده که همین موضوع، وارداتی بودن آن را اثبات می‌کند؛ زیرا ساندویچ نیز یکی از غذاهایی است که از غرب به فرهنگ غذایی ایران وارد شده است. انواع نان‌های ساندویچی و همبرگری نیز از همین گروه هستند.
• نان تست: این نان هم جزو نان‌های واردشده به سفره‌های ایرانی است که البته هنوز خیلی بین مردم رایج نشده است. این نان که بیشتر در انگلستان استفاده می‌شود جهت مصرف با گوشت، کره یا کره بادام زمینی به مصرف می‌رسد. در ایران هم جهت خوردن صبحانه همراه با پنیر ، کره، مربا یا عسل و تهیه ساندویج استفاده می‌شود.
• نان چاودار یا گندم سیاه: گندم سیاه دانه‌ای است که دارای فیبر فراوانی می‌باشد؛ بنابراین مصرف نان‌های تهیه شده از این آرد توصیه می‌شود با اینکه هنوز در بین مردم خیلی رایج نشده است.
• نان‌های شوید، زیره و ..‌: اخیرا با بالا رفتن سطح شناخت مردم ازعلم تغذیه، کارخانجات تولید نان هم دست به کار شده‌اند و دست به تولید انواع نان‌های سبوس دار زده‌اند. نان شوید، زیره، گردویی، کنجدی، زنجبیلی و … نمونه‌هایی از این دست هستند.
• نان شیرمال: این نان یکی از نان‌های قدیمی و مورد علاقه‌ی مردم است که در همه جا معمولا طبخ می‌شود. در تهیه‌ی این نان از شیر و شکر استفاده شده و همین موضوع مصرف این نان را به عنوان یک میان وعده از بقیه نان‌ها متمایز می‌کند.
• نان‌های محلی: نان‌های محلی در هر شهر و روستایی دستور خاص خود را دارند؛ علاوه بر فرمول اصلی تهیه نان، از سبزیجات، دانه ها یا افزودنی‌هایی استفاده می‌شود که معمولا نان‌های محلی را به یک نان کامل‌تر و پرفایده‌تر تبدیل می‌کند.

خواص نان

• تأمین انرژی بدن: برای کسانی که اهل ورزش هستند مصرف نان قبل از ورزش‌های سنگین لازم است. چراکه نان به‌طور متوسط ۵۰ درصد نشاسته را در خود جای‌داده و حاوی گلوسیدهایی است که انرژی بدن را تأمین می‌کنند. این گلو سیدها در کبد و عضلات دیگر به‌صورت گلیکوژن ذخیره می‌شوند. پس مصرف نان برای تأمین انرژی بدن ضروری است.
• دفع بهتر: یکی از راه‌حل‌هایی که برای مقابله با یبوست توصیه می‌شود، مصرف فیبر است. نان یک منبع غنی فیبر محسوب می‌شود که در بهبود عملکرد روده‌ها و تنظیم قند خون مفید است. این را هم بدانید که نان کامل حاوی فیبر بیشتری نسبت به نان سفید است.

• کنترل وزن؛ نان سبوس‌دار حاوی فیبر و گلوسیدهای پیچیده است. به همین علت برای مدتی طولانی معده را پر نگه می‌دارد و این امر سبب می‌شود که از خوردن خوراکی‌های بی‌مورد بین وعده‌های غذایی‌تان خودداری کنید. پس اگر رژیم لاغری گرفته‌اید مصرف نان را در آن هرگز فراموش نکنید. نگران تأثیر برعکس آن نباشید چون نان قند کمی دارد.

• بهبود عملکرد مغز: مغز ذخیره انرژی محدودی دارد و وقتی روزه هستید یا بعد از خواب شب، صبح احساس گرسنگی می‌کنید. نان برای اکثر مردم بهترین گزینه برای مصرف در صبحانه است چراکه سبب بهبود عملکرد مغز و تأمین انرژی مورد نیاز برای ادامه روز می‌شود. پس سعی کنید به‌ جای مصرف کیک، بیسکوییت و کلوچه، از نان برای وعده صبحانه بهره بگیرید.

مضرات نان

• نان سفید یک خوراکی است که سریع تجزیه شده و شاخص گلیسمی بالایی دارد؛ یعنی به دلیل عدم مصرف درست آن در بدن، به عنوان منبع انرژی، انسولین را کاهش داده و قند خون را به یکباره بالا می‌برد.
• برخی افراد به گلوتن موجود در نان حساسیت دارند و با مصرف آن دچار درد شکمی، اسهال، ریفلاکس معده و التهاب در بدن می‌شوند.

روش های نگهداری بهتر نان

• نان­‌ها را به‌صورت داغ روی‌ هم نگذارید چراکه این عمل کپک‌‌زدگی نان را سرعت بخشیده و سبب می­‌شود ضایعات نان افزایش یابد.
• بهتر است نان را بعد از سرد شدن به قطعات دلخواه برش دهید و در سفره­‌های پارچه‌­ای و یا پلاستیک فریزر قرار دهید و درب آن را به‌خوبی ببندید.

• برای جلوگیری از بیات زودرس نان می‌توان آن‌ها را در طبقات پایین فریزر نگهداری کرد.

• مواد خامی چون گوشت و سبزی را در کنار نان نگهداری نکنید زیرا عوامل بیماری­‌زا به نان نفوذ می­‌کنند.

• اگر نان در مکان­‌هایی قرار بگیرد که حرارت و رطوبت دارد، موجب کپک­‌زدگی زودتر آن می­‌شود.