دیزی
دیزی یا همان آبگوشت یکی از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که از گوشت و دنبه گوسفند، سیب زمینی، پیاز، گوجه فرنگی، نخود، لوبیا و ادویه های مختلف تهیه می شود.
آب دیزی را به همراه نان به صورت تیلیت میل می نمایند و باقی مواد را با گوشتکوب به خوبی می کوبند تا به صورت گوشت کوبیده در آید و آن را نیز به همراه نان، پیاز، ترشی، سبزی و... می خورند. اگر آبگوشت در ظروف سنگی تهیه گردد به آن دیزی سنگی می گویند.
تاریخچه
دیزی و آبگوشت به دلیل زندگی یکجانشینی پدید آمده است. عشایر تنها وقتی به مقصد خود می رسیدند و زمان کافی برای پختن آبگوشت را داشتند آن را تهیه می کردند. در کتاب خوراک های ایرانی از نادر میرزا قاجار یک فهرست کامل از آبگوشت وجود دارد. در این قسمت به آبگوشت های گوناگونی مانند آبگوشت ساده، آبگوشت کشک، آبگوشت سیب، آبگوشت آلوچه، آبگوشت بادنگان، آبگوشت بهی، آبگوشت بره و... پرداخته شده است.
طرز تهیه دیزی
مواد لازم برای تهیه دیزی به تعداد چهار نفر:
- گوشت گوسفندی و دنبه: نیم کیلو گرم
- نخود: نصف لیوان
- لوبیا سفید: نصف لیوان
- سیب زمینی: دو عدد
- گوجه فرنگی: دو عدد
- پیاز: دو عدد
- رب گوجه فرنگی: دو قاشق غذاخوری
- زردچوبه و نمک: به میزان لازم
- فلفل سیاه و فلفل قرمز: به میزان لازم
- روغن: به میزان لازم
طرز تهیه دیزی:
برای تهیه دیزی ابتدا نصف لیوان نخود و نصف لیوان لوبیا سفید را با یکدیگر مخلوط کنید و به خوبی بشویید. آن ها را درون ظرفی مناسب بریزید و به مدت دوازده ساعت با مقداری آب خیس کنید. در این مدت چند بار آب آن ها را عوض نمایید تا نفخ آنان به خوبی گرفته شود.
یک عدد پیاز را پوست بگیرید و بشویید. پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و درون یک تابه با اندازه مناسب بریزید. به تابه مقداری روغن اضافه نمایید و آن را روی حرارت بگذارید تا گرم شود. پیاز را تفت دهید تا سبک و طلایی شود سپس کمی زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز به آن اضافه کنید و تفت دهید. حال نیم کیلو گرم گوشت گوسفندی را به همراه دنبه به خوبی بشویید و به مواد درون تابه اضافه نمایید و کمی تفت دهید.
حال نخود و لوبیایی که از شب قبل خیس کرده بودید را بشویید و به مواد درون تابه اضافه نمایید. مواد را به درون یک دیزی سنگی یا سفالی انتقال دهید. دو عدد گوجه فرنگی را نیز بشویید و درون ظرف بریزید. روی مواد چند لیوان آب گرم بریزید و سپس دیزی را روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید تا کم کم به جوش آید. دقت کنید حرارت نباید زیاد باشد زیرا ممکن است موجب ترک خوردن دیزی گردد.
وقتی آب به جوش آمد، کف های ایجاد شده روی ظرف را با یک قاشق جمع کنید و دور بریزید. این کار به خوشرنگ تر شدن دیزی و عطر بهتر غذا کمک می نماید. اجازه دهید دیزی حداقل به مدت پنج الی شش ساعت به آرامی پخته شود. هرچه دیزی بیشتر بپزد، خوشمزه تر می شود برای همین بهتر است که آن را از ساعات اولیه صبح بار بگذارید.
پس از گذشت دو ساعت از پخت دیزی، رب گوجه فرنگی را به همراه کمی روغن، زردچوبه و فلفل سیاه تفت دهید تا رب به خوبی سرخ شود و رنگ باز کند. رب تفت داده شده را درون ظرف بریزید و مخلوط کنید تا با مواد یکدست شود.
حال دو عدد سیب زمینی متوسط را نیز پوست بگیرید و بشویید و درون دیزی بریزید. یک عدد پیاز را پوست بگیرید و بشویید. پیاز را روی تخته آشپزخانه به صورت نگینی و ریز خرد کنید و درون یک ظرف فلزی یا پلاستیکی بریزید. دنبه گوسفندی را نیز از دیزی خارج کنید و به پیاز اضافه نمایید. گوجه‌های درون دیزی را نیز خارج کنید و پوست آن ها را بگیرید و به مخلوط دنبه و پیاز اضافه کنید. روی مواد کمی زردچوبه بریزید و همه را با گوشتکوب بکوبید تا کاملا له شوند و آب پیاز خارج گردد.
مواد له شده را مجدد به درون دیزی باز گردانید تا با آن به خوبی پخته شوند و روغن بیاندازد. برخی افراد برای تهیه دیزی از لیمو عمانی نیز استفاده می کنند. برای استفاده از آن، روی دو عدد لیمو عمانی را با چنگال سوراخ کنید و از چند ساعت آب درون آب جوش خیس کنید و آب آن را چندبار عوض نمایید تا تلخی آن کاملا گرفته شد. در یک الی دو ساعت آخر به پخت دیزی، لیمو عمانی‌های خیس خورده را اضافه نمایید تا پخته شوند و به دیزی طعم مورد نظر را بدهند.
در پایان زمان پخت، میزان نمک دیزی را تنظیم نمایید و ادویه دلخواه را اضافه کنید تا به طعم مورد نظر برسد. می توانید در نیم ساعت پایانی پخت دیزی، چند برگ تازه فلفلک و ریحان را بشویید، به صورت ریز خرد کنید و درون دیزی بریزید. افزودن این سبزی ها به دیزی طعم و عطر خوبی می دهد.آب دیزی را درون ظرف مناسب بریزید و به همراه نان سرو کنید. سپس مواد باقی مانده را با گوشتکوب بکوبیده تا گوشت کوبیده به دست آید و سپس آن را به همراه سیر ترشی، سبزی تازه، نان سنگک،دوغ و... سرو نمایید.