دوغ
دوغ فرآورده‌ای لبنی است که از اختلاط ماست با آب آشامیدنی و نمک (یا بدون نمک) و افزودن اسانس‌های سبزیجات معطر از قبیل کاکوتی، نعناع و پونه تهیه می‌شود.
گروه وسیعی از این فرآورده‌های تخمیری را نوشیدنی‌های تخمیری شیری یا نوشیدنی‌های لاکتیکی مانند کفیر، کومیس، آیران، لبنه و... تشکیل می‌دهد. دوغ نیز از نوشیدنی‌های لاکتیکی و سنتی کشور ایران است.
دوغ علاوه بر مزایای تغذیه‌ای، حاوی باکتری‌های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت گوارش دارد.
تاریخچه
تاریخ استفاده از انواع فرآورده‌های تخمیری شیر به 1300 سال قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد و به نظر می‌رسد که تولید آن از منطقه خاورمیانه آغاز شده و به مرور به سراسر اروپای مرکزی و شرقی گسترش یافته است. لازم به ذکر است که در دوره‌های مختلف نگرش خاصی نسبت به انواع فرآورده‌های تخمیری شیر وجود داشته و از دیرباز نقش آن در سلامتی انسان در قالب داستان‌هایی در زمینه افزایش طول عمر بازگو شده است؛ به همین جهت مصرف آن به طور روز افزونی در اذهان عمومی به عنوان مواد غذایی سلامت بخش، جای گرفته است.
تاریخچه دوغ در ایران
دوغ سنتی و ایرانی در واقع در رده نوشیدنی‌های لبنی است. دوغ در ایران، ابتدا یکی از فرآورده‌های جانبی کره محسوب می‌شد. به این شکل که ابتدا ماست پرچرب، با آب، رقیق و سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا شده و باقی مانده به عنوان دوغ مصرف می‌شد. امروزه با تغییر در روند تولید کره به لحاظ تکنولوژی، روش تولید دوغ نیز به عنوان نوشیدنی تخمیری شیری، تغییر یافته است.
تولید صنعتی دوغ بدون گاز و دوغ گازدار در ایران سابقه‌ای در حدود نیم قرن دارد.
ویژگی‌ها
بر اساس استاندارد شماره 2453 که مشخص کننده ویژگی‌های دوغ است، دوغ فرآورده‌ای است که از رقیق کردن ماست با آب آشامیدنی و یا معدنی و یا آب پنیر تخمیر شده به دست می‌آید. رنگ آن باید سفید تا سفید شیری باشد و دارای طعم مطبوع و مخصوص به خود بوده و فاقد هر گونه طعم و بوی خارجی باشد.
ارزش غذایی
دوغ نوشیدنی لبنی مناسبی است که می‌تواند جای نوشابه را در سبد غذایی بگیرد. نوشیدنی سالم و مفیدی که تأمین کننده نیاز روزانه به کلسیم و حاوی ویتامین‌های گروه B است. از این رو بر عکس نوشابه، تقویت کننده استخوانها است. دوغ علاوه بر مزایای تغذیه‌ای، حاوی باکتری‌های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت گوارش دارند. هر لیتر دوغ حاوی ۱.۵ الی ۲ درصد پروتئین، 1 درصد چربی و ۰.۶ گرم کلسیم است.
با توجه به ارزش غذایی دوغ میزان کلسیم، فسفر و پروتئین آن زیاد است و این مواد برای استخوان سازی، اکسیداسیون و متابولیسم بدن لازم و ضروری است. نکته مهم این است که دوغ بهتر است به صورت بدون گاز و کم نمک استفاده شود. گازدار کردن نوشیدنی‌ها و از جمله دوغ طعم بهتری به آنها می‌دهد، اما ارزش غذایی آن را کاهش می‌دهد. بنابراین دوغ‌های معمولی بر دوغ‌های گازدار ارجحیت دارند.
انواع
با توجه به نحوه تولید این فرآورده می‌توان آن را به انواع زیر تقسیم کرد:
- دوغ معمولی
- دوغ گازدار
- دوغ حرارت دیده بدون گاز
- دوغ حرارت دیده گازدار
دوغ معمولی
فرآورده‌ای است که از اختلاط ماست با آب آشامیدنی و نمک (یا بدون نمک) و افزودن اسانس‌های سبزیجات معطر از قبیل کاکوتی، نعناع و پونه تهیه می‌شود. در این نوع دوغ ممکن است با توجه به شرایط نگهداری و در اثر تخمیر طبیعی (ناشی از فعالیت میکروارگانیسم‌های زنده موجود در ماست اولیه) گاز تولید شود.
برای فرآوری دوغ ابتدا انواع ماست با درصد چربی مختلف و با اسیدیته بیشتر از ۱.۴ درصد بر حسب اسید لاکتیک تولید و سپس حداکثر با 50 درصد آب آشامیدنی مخلوط و در صورت نیاز به آن نمک و اسانس اضافه می‌شود. این دوغ چنانچه در شرایط سرما و مدت زمان محدود نگهداری شود، فاقد گاز و در صورت نگهداری در دمای محیط (بیشتر از 20 درجه سانتی‌گراد) در مدت چند روز تحت تأثیر در اثر تخمیر طبیعی گازدار می‌شود.
دوغ گازدار
فرآورده‌ای است که بعد از فرآوری به روش فوق به آن گاز CO2 تزریق می‌شود.
برای تولید دوغ گازدار ابتدا ماست با اسیدیته حداقل ۱.۴ درصد بر حسب اسید لاکتیک تهیه و سپس با افزودن آب کربناته حداکثر به میزان 50 درصد و نمک تولید می‌شود. این دوغ با افزودن اسانس سبزیجات معطر، طعم دار می‌شود.
دوغ در ایران، ابتدا یکی از فرآورده‌های جانبی کره محسوب می‌شد. به این شکل که ابتدا ماست پرچرب، با آب، رقیق و سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا شده و باقی مانده به عنوان دوغ مصرف می‌شد.
دوغ حرارت دیده بدون گاز
فرآورده‌ای است که بعد از فرآیند آن برای افزایش قابلیت نگهداری و جلوگیری از تولید گاز، تحت تأثیر فرآوری حرارتی قرار داده می‌شود.
این دوغ بلافاصله بعد از تولید گاز و تخمیر طبیعی تحت تأثیر حرارت پاستوریزاسیون قرار می‌گیرد که به این ترتیب زمان ماندگاری آن افزایش می‌یابد.
دوغ حرارت دیده گازدار
فرآورده‌ای است که بعد از فرآیند آن برای ایجاد گاز در اثر تخمیر طبیعی باکتری‌های ترموفیل مورد استفاده در تولید، ماست به آن اضافه می‌شود.
به این دوغ حداقل 1 درصد استارتر ماست اضافه می‌شود. این دوغ پس از تولید و بسته‌بندی حداقل 24 ساعت در دمای محیط (بالاتر از 20 درجه سانتی‌گراد) قرار می‌گیرد تا اسیدیته و گاز طبیعی به میزان مناسب در آن ایجاد شود.
خواص
خواب‌آور و آرامش‌بخش
دلیل خواب‌آور بودن دوغ، پپتیدهای موجود در پروتئین‌های شیر است. این خاصیت دوغ یک مزیت است تا زمانی که شما برای انجام کاری نیاز به هوشیاری نداشته باشید.
بهبود گرمازدگی
مصرف دوغ در تابستان و گرمای هوا بسیار توصیه می‌شود. گرمازدگی و علائم آن از جمله سردرد، عطش، ضعف و خستگی یکی از معضلات هوای گرم است که می‌توان آن را با نوشیدن دوغ التیام بخشید. پس در کنار آب فراوان برای مبارزه با کم آبی بدن، دوغ را به عنوان یک جایگزین مناسب برای نوشیدنی‌های کافئین‌دار فراموش نکنید.
روشن کردن پوست
اسید لاکتیک موجود در دوغ به محو لکه‌ها و روشن‌تر شدن پوست کمک می‌کند؛ به‌طوریکه می‌توان با نوشیدن و حتی استفاده موضعی از آن در قالب ماسک به یک پوست شفاف‌تر و بهتر دست پیدا کرد.
استحکام بافت استخوانی
پروتئین، کلسیم و ویتامین ب۱۲ موجود در دوغ می‌تواند به استحکام بافت استخوانی کمک کند. با توجه به ارزش غذايی دوغ، این نوشیدنی نقش بسزایی در تامین سلامت استخوان‌های بدن دارد.
تقویت سیستم گوارشی بدن
پیشگیری از رشد باکتری‌های مضر در سیستم گوارشی یکی از مزایای مصرف دوغ است. چنانچه باکتری‌های مفید بدن در یک سطح مطلوب قرار داشته باشند، سیستم گوارشی بهتر عمل می‌کند. باکتری‌های مفید موجود در دوغ از رشد باکتری‌های مضر بدن و ابتلا به بیماری‌های روده‌ای و عفونی جلوگیری می‌کنند. میکروب‌های پروبیوتیک موجود در دوغ به هضم غذا نیز کمک می‌کند. همچنین مانع سوءهاضمه و تولید گاز بیش از حد در بدن می‌شوند. دوغ دشمن نفخ و اسیدیته معده است.
دفع کننده سموم
آلاینده‌ها بر روی بافت‌های بدن، دستگاه تنفسی و قلب و عروق تاثیر منفی دارند و عامل بسیاری از بیماری‌های قلبی و تنفسی هستند. نوشیدنی‌های شیر و دوغ از راهکارهای موثر برای دفع مضرات این معضل اجتماعی است. دوغ و شیر به دلیل دارا بودن فسفر، منیزیم و کلسیم، خنثی کننده سموم هستند.
خواص دوغ برای کودکان
دوغ کم نمک و بدون گاز یک نوشیدنی مفید برای کودکان است.
حفظ سلامت استخوانها در کودکان
اگر کودک شما در روز حداقل دو وعده لبنیات مصرف کند، سلامت استخوان‌های وی تامین می‌شود؛ چراکه مصرف لبنیات اعم از شیر، ماست و دوغ در سنین رشد نقش مهمی در افزایش تراکم استخوان‌های کودک شما دارد.
خواص دوغ در بارداری
ارزش غذایی بالا از جمله وجود کلسیم و پروتئین در دوغ، این نوشیدنی را برای دوران بارداری مفید و موثر کرده است.
حفظ سلامت دستگاه گوارش یکی از مهم‌ترین مراقبت‌های دوران بارداری است. دوغ، نوشیدنی حاوی باکتری‌های پروبیوتیک است که مصرف آن در زمان بارداری توصیه می‌شود.
دوغ یک نوشیدنی خنک کننده است که به هیدراته شدن بدن در دوران بارداری نیز کمک می‌کند.
پوست و مو
نوشیدن دوغ به دلیل وجود مواد مغذی برای پوست و مو توصیه می‌شود؛ اما استفاده موضعی از آن هم، برای پاکسازی پوست و نیز از بین بردن سلول‌های مرده موثر است. پس اگر به دنبال شادابی و طراوت پوست خود هستید، می‌توانید شب‌ها قبل از خواب، با یک پنبه‌ی آغشته به دوغ، پوست خود را از گرد و خاک و آلودگی پاک کنید و سپس با آب بشویید.
اسید لاکتیک موجود در دوغ برای از بین بردن لکه‌های پوست عالی است. استفاده موضعی از دوغ سبب می‌شود که لکه‌های پوستی و ناشی از نور خورشید بدون اینکه پوست خشک شود، از بین بروند.
طرز تهیه
خانگی
دوغ‌های خانگی را می‌توان شیرین یا ترش درست کرد.
در این بخش به توضیح روش تهیه دوغ خانگی می‌پردازیم. در ابتدا نیاز است مواد اولیه برای تهیه دوغ را فراهم کنید.
مواد لازم:
روش تهیه:
- مرحله اول: ماست را در مقداری آب یا شیر حل می‌کنیم. ماست باید کاملا در شیر یا آب حل شود در غیر این‌صورت، در دوغ ناخالصی‌های تکه تکه وجود خواهد داشت. برای بهتر حل شدن ماست در شیر یا آب، می‌توانید آن را داخل یک شیشه دربسته بریزید و برای دقایقی خوب تکان دهید تا ماست کاملا درون مایع حل شود.
- مرحله دوم: در این مرحله، آب و شیر را روی حرارت ملایم گذاشته تا گرم شوند.
- مرحله سوم: محلول ماست و نمک را به شیر و آب گرم‌شده اضافه کنید، هم بزنید تا کاملا حل شوند و ناخالصی باقی نماند.
- مرحله چهارم: محلول نهایی را داخل ظروف درب‌دار ریخته و در محلی گرم قرار دهید. برای داشتن محصول نهایی دوغ، باید مدتی منتظر بمانید. بعد از گذشت یک روز، دوغی شیرین و خوشمزه خواهید داشت. اما اگر دوغ ترش می‌پسندید باید 2 تا 3 روز منتظر بمانید.
طرز تهیه دوغ محلی
در روش تولید دوغ‌های محلی، از ترکیب کردن ماست و شیر استفاده می‌کنند. دوغ‌های محلی معمولا به دلیل استفاده از شیرهای محلی پرچرب‌تر از دوغ‌های خانگی هستند. در ادامه با هم طرز تهیه دوغ‌های محلی را مرور می‌کنیم.
مواد لازم:
ماست: 4 تا 5 قاشق غذاخوری
شیر: 4 لیتر
نمک: 1 قاشق سوپ‌خوری
شکر: نصف قاشق چای‌خوری
روش تهیه:
مرحله اول: در این مرحله مقداری آب را با شیر مخلوط کرده و خوب هم می‌زنیم. یک لیوان از این مخلوط را جدا کرده و کنار می‌گذاریم.
مرحله دوم: مابقی مایع را داخل ظرفی ریخته و روی شعله ملایم می‌گذاریم. در این مرحله نیاز نیست تا ترکیب شیر و آب، به‌جوش بیاید. تا همین حد که گرم شود کافی است.
مرحله سوم: بعد از گرم شدن مخلوط مایع شیر و آب، نمک، شکر و ماست را به همراه یک لیوان از مخلوط مایع شیر و آبی که کنار گذاشته بودیم، به مایع شیر اضافه می‌کنیم.
مرحله چهارم: در این مرحله ترکیب‌شدن مواد بسیار مهم است. کل مواد را به خوبی با هم مخلوط کنید و داخل ظرف درب‌داری بریزید.
مرحله پنجم: درب ظرف را ببندید و برای دقایقی ظرف را چندین‌بار تکان دهید. در این مرحله نیاز است ظرف را برای مدت 3 تا 4 روز در محیطی گرم قرار دهید. هرچقدر محیط گرمتر باشد، دوغ شما سریعتر آماده خواهد شد.
دوغ گازدار خانگی
مراحل تهیه دوغ گازدار خانگی ساده است. تنها نکته‌ای که وجود دارد این است که برای تهیه دوغ گازدار خانگی شما باید پیش از یک هفته اقدام کنید.
مواد لازم:
ماست ترش: به میزان دلخواه
آب: 2 برابر ماست
نمک: به میزان دلخواه
قند: 2 حبه
روش تهیه:
نکته: برای تهیه دوغ گازدار در خانه، نیاز است که ماست ترش داشته باشید.
مرحله اول: ماست ترش را به‌قدری هم بزنید که براق شود.
مرحله دوم: در این مرحله دو برابر ماست، آب و مقداری نمک به آن اضافه کنید.
مرحله سوم: برای گازدار شدن دوغ، لازم است دو حبه قند به محلول اضافه کنید. دقت کنید که تعداد حبه قندها را اضافه نکنید.
مرحله چهارم: ترکیب به‌دست آمده را در ظرف درب‌دار مناسبی بریزید. درب آن را محکم ببندید و برای یک ربع ظرف را تکان دهید.
برای داشتن یک دوغ ترش، ظرف حاوی محلول ماست باید به مدت یک هفته در هوای معمولی و دمای محیط در بسته باقی بماند.
اضافه کردن طعم‌دهنده‌هایی مثل نعنا، پونه و گل‌محمدی کاملا به ذائقه شخصی هرکسی بستگی دارد. بعد از طی کردن مراحل اصلی می‌توانید بسته به سلیقه و علایق شخصی طعم‌دهنده‌هایی که دوست دارید به دوغ آماده شده اضافه کنید.
دوغ سنتی
اصطلاح دوغ‌های سنتی در واقع با دوغ‌های محلی به یک معنا است. روش تهیه دوغ سنتی متفاوت از روش تهیه دوغ‌های محلی نیست.
طرز تهیه دوغ‌های سنتی با همان مواد اولیه و با همان مراحل محلی امکان‌پذیر است. علاوه بر اینکه در مراحل آخر از سبزیجات معطر می‌توان برای طعم‌دادن به دوغ استفاده کرد.
دوغ با شیر پاستوریزه
در تهیه دوغ با شیرپاستوریزه باید این نکته را یادآور شد که ضروری است در این روش از شیر پاستوریزه استفاده کرد. دوغ‌هایی که با شیرهای محلی تهیه می‌شوند معمولا چرب‌تر و غلیظ‌تر هستند، اما دوغ‌هایی که با شیر پاستوریزه تهیه می‌شوند رقیق‌تر و دارای غلظت کم‌تری هستند. در طرز تهیه دوغ با شیر پاستوریزه طبق همان مراحل روش تهیه دوغ خانگی می‌توان عمل کرد.
دوغ معطر گیلان
در تهیه دوغ‌های معطر گیلان معمولا از یک سبزی معطر برای طعم‌دادن به دوغ استفاده می‌کنند.
دَلار یا دَلال، یک سبزی معطر شمالی است که معمولا در طعم‌دار کردن دوغ‌های محلی شمال استفاده می‌شود. این سبزی محلی، به‌عنوان طعم‌دهنده با عطر بسیار خوبی که دارد و کمی مزه شور، به نمک سبز هم معروف است.
اضافه کردن این سبزی به دوغ علاوه بر عطر فوق‌العاده‌ای که به دوغ می‌دهد به دلیل استفاده از سبزی‌های معطری مثل چوچاق، بوانجیر و کوتکوتو که نسبت به نعنا، کمی کمیاب‌تر و گران‌تر هستند، طعم بی‌نظیر و فوق‌العاده‌ای نیز به دوغ می‌دهد.
دوغ با مشک
تهیه دوغ با مشک، از زمان‌های قدیم در ایران مرسوم بوده و جزو اولین روش‌های تولید دوغ در ایران محسوب می‌شود. در این روش مواد مورد نیاز داخل مشک ریخته می‌شود و لازمه‌ی تولید دوغ، تکان دادن‌های پی‌درپی مشک است.
مشک‌هایی که در تولید و تهیه دوغ استفاده می‌شوند معمولا از پوست بز تهیه می‌شوند؛ پوست بز توخالی که 4 دست و پای آن در انتها بسته می‌شود و در قسمت گردن، 3 قسمت را با چوب مخروطی می‌پوشانند. این سوراخ‌ها به عنوان روزنه‌ای برای استفاده کردن از دوغ داخل مشک تعبیه شده است.
در حال حاضر عشایر هنوز هم از مشک برای تولید و حتی نگهداری دوغ استفاده می‌کنند.
بعضی از عشایر هنگام تهیه دوغ، از آب پنیر استفاده می‌کنند. طرز تهیه دوغ با آب پنیر بسیار ساده است و تفاوتی با طرز تهیه دوغ با شیر یا ماست ندارد.
دوغ نعنایی
دوغ‌های طعم‌دار از محبوب‌ترین انواع دوغ‌ها در ایران هستند. دوغ‌های نعنایی جزو شناخته‌شده‌ترین انواع دوغ‌های طعم‌داری هستند که در تولیدات صنعتی و سنتی تولید می‌شوند. برای تهیه دوغ نعنایی در خانه به روش طرز تهیه دوغ خانگی عمل می‌کنیم.
انتخاب نوع شیر (پاستوریزه یا محلی) کاملا سلیقه‌ای است و در طعم دوغ نهایی تاثیری نخواهد داشت. نکته مهم در تهیه دوغ نعنایی، اضافه کردن اسانس یا سبزی معطر نعنا است.
استفاده کردن از برگ‌های تازه یا خشک شده نعنا قطعا طعم بهتری به دوغ شما خواهد داد. اما اگر نعنا خشک شده در اختیار نداشتید، می‌توانید به جای برگ‌های خشک شده نعنا، از عرق نعنا استفاده کنید. استفاده از عرق نعنا در دوغ طعم فوق‌العاده‌ای ایجاد می‌کند.
دوغ ترکی
یکی دیگر از کشورهایی که دوغ تولید می‌کند کشور ترکیه است. روش تولید دوغ ترکی تفاوت زیادی با دوغ‌های ایرانی ندارد. تنها نکته متفاوت در طرز تهیه دوغ ترکی استفاده از شیر به جای آب است.
دوغ ترکی حاصل ترکیب ماست، شیر، نمک و طعم‌دهنده‌های دیگری است که محصول تولید شده از آنها معروف به دوغ ترکی است.
دوغ عربی
حرف از دوغ که می‌شود خیلی‌ها معتقد هستند که دوغ عربی طعم متفاوتی دارد. در ادامه با هم روش تهیه دوغ عربی را مرور می‌کنیم.
مواد لازم:
ماست تازه
دوغ معمولی
سبزی‌های معطر
نمک
روش تهیه:
نکته مهم در تهیه دوغ عربی این است که ماست باید تازه باشد و سفت نشده باشد.
مرحله اول: ماست تازه را با همزن برقی هم می‌زنیم تا کاملا رقیق شود و ماست کف کند. از همین ماست رقیق‌شده به عنوان دوغ اصلی استفاده می‌شود.
مرحله دوم: در این مرحله مقداری سبزی معطر (از هر سبزی که دلخواه ما است) را با کف دست پودر می‌کنیم، به همراه مقداری نمک به محلول دوغ اضافه می‌کنیم.
نکته: وقتی سبزی و نمک را به دوغ اضافه کردید لازم است برای مدت یک تا دو ساعت به آن استراحت دهید تا عطر و طعم سبزی کاملا در دوغ حل شود.
دوغ کفیر
دوغ کفیر یکی از دوغ‌های پرطرفدار ذائقه‌های ایرانی است که در وعده‌های غذایی از آن به شکل ویژه‌ای استقبال می‌شود. طعم دوغ کفیر به طعم دوغ محلی شباهت زیادی دارد. حتما به مقاله خواص دوغ کفیر سر بزنید و با فواید آن آشنا شوید.
مواد لازم:
شیر تازه (بدون مواد نگهدارنده): 1 لیتر
قارچ کفیر: 4 قاشق غذاخوری
روش تهیه:
مرحله اول: کفیر را با کمک صافی بشویید و سپس آن را در یک شیشه بریزید. شیر را در دمای محیط قرار دهید و اجازه دهید که دمای شیر با دمای محیط یکسان شود.
مرحله دوم: به آرامی کفیر را اضافه کنید. توجه داشته باشید ظرفی که برای تهیه دوغ استفاده می‌کنید، بزرگتر از میزان مواد باشد، زیرا قارچ‌های موجود در کفیر تکثیر می‌شوند و حجم آن افزایش پیدا می‌کند. مخلوط را هم بزنید و درب آن را ببندید. درب ظرف نباید فلزی باشد.
مرحله سوم: مخلوط آماده شده را به مدت 48 ساعت در محیطی گرم و به دور از نور همانند کابینت نگهداری کنید.
مرحله چهارم: بعد از 48 ساعت یک ظرف آماده کنید و یک صافی پلاستیکی روی آن قرار دهید. محتویات داخل شیشه درون این ظرف بریزید. سپس محتویات را به آرامی با هم مخلوط کنید تا فقط قارچ کفیر در صافی بماند.
مرحله پنجم: برای آن‌که کفیر باقی‌مانده را از شیشه خارج کنید، یک لیوان آب داخل شیشه بریزید و به ظرف صافی‌دار اضافه کنید.
مرحله ششم: بعد از اتمام دوباره کفیر صاف شده را به شیشه بازگردانید و شیر را به آرامی به آن اضافه کنید. نوشیدنی را بنوشید، اگر غلیظ بود، مقداری آب به آن اضافه کنید.
برای خوشمزه شدن آن می‌توانید از نمک، نعنا یا پونه استفاده کنید. دوغ کفیر آماده است. شما می‌توانید از این دوغ به مدت چند روز استفاده کنید.