لبنیات
لبنیات به آن دسته از مواد غذایی گفته میشود که از شیر به دست می‌آیند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز، گوسفند، گاومیش، و … استفاده میشود.
فرآورده‌های لبنی می‌تواند به صورت سنتی یا صنعتی که فرایندهای پاستوریزه شدن و هموژنیزه شدن را می‌گذراند تولید شود.
انواع فرآورده‌های لبنی
- پنیر: شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه میشود.
- ماست: از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل میشود.
- سرشیر: چربی بسته شده شیر پس از جوشاندن شیر در روی آن بدست میآید.
- خامه: چربی شیر است که از سرشیر گرفته میشود.
- کره: چربی شیر است که از هم زدن خامه حاصل میشود.
- کشک: از جوشاندن دوغ و صاف کردن و خشک کردن آب آن بدست میآید.
- تَرف یا سُج یا قره قروت: خوردنیای ترش مزه که از جوشاندن آب صاف شده کشک و خشکاندن آن بدست میآید.
- مَسکه (کره دوغی): کرهای که از زدن ماست و جدا کردن دوغ بدست میآید.
- دوغ: از زدن ماست و جدا کردن دوغ از مسکه بدست میآید که این دوغ ترشتر است.
- پینو: نوعی کشک است.
- لور: پنیر دلمه شده سفت نشده است که مزهای شیرین دارد.
- آروشه: خوردنی خوشمزه که از سودن پنیر تازه در روی دیگ آتش که به روغن می‌نشیند و افزودن آرد بدست میآید.
- دورده یا دووِه: باقی‌مانده ترش و شور مزه کرهای که داغ شده و روغنش جدا شده است.
- روغن زرد یا کرمانشاهی: روغن خالص کره که از جوشاندن کره یا مسکه بدست میآید.
- شکر پنیر: شیرینی ای که از آمیختن آب پنیر و شکر و پختن آن فراهم میشود.
- بستنی: خامهای که به آرامی یخ بسته است.
- شیر غنی‌شده: شیری است که با تبخیر، آب آن به کار رفته و قوام گرفته است.
- شیر خشک: با پراندن آب شیر به صورت صنعتی به دست میآید.
- خامه ترش: خامهای که به وسیله باکتری تخمیر و ترشیده است.
- خامه مخصوص قنادی : که از ترکیب خامه طبیعی به همراه شیر کره یا روغن به دست میآید.
- شیر و لبنیات: منبع بسیار خوبی برای تأمین پروتئین مورد نیاز بدن است، مصرف روزانه دو لیوان شیر، ۵۰ درصد پروتئین مورد نیاز افراد بالغ را تأمین میکند. کلسیم موجود در شیر و لبنیات از نرمی استخوان، کندی رشد، خرابی دندان‌ها در کودکان و پوکی استخوان در بزرگسالان پیشگیری میکند.
خواص
لبنیات یکی از آن دسته گروه‌های غذایی است که به دلیل فواید خیلی زیاد خود، حتما باید در رژیم غذایی روزانه همه افراد در هر سن و سالی گنجانده شود. مصرف این گروه غذایی ارزشمند برای سلامتی انسان‌ها خیلی مهم است. فواید لبنیات عبارتند از:
- کمک به هضم بهتر و سلامتی دستگاه گوارش
- تامین کالری مورد نیاز بدن
- تامین انواع پروتئین‌های ضروری
- سرشار از انواع مواد مغذی، املاح و ویتامین‌های حیاتی
- جایگزین مناسب گوشت
- کمک به استحکام استخوان‌ها و پیشگیری از ابتلا به پوکی استخوان
- پیشگیری از بروز آلزایمر در دوران سالمندی
- سلامت دندان‌ها
- تقویت رشد کودکان
- کمک به عملکرد صحیح مغز و اعصاب
- تقویت سیستم ایمنی
- کمک به کنترل وزن
- کاهش ابتلا به برخی سرطان ها در مردان و زنان
- کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و دیابت
ویتامین‌ها
شیر و انواع فرآورده‌های لبنی، منبع خوبی از انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن هستند، از جمله ویتامین آ، ویتامین‌های گروه ب شامل ب۲، ب۳، ب۵ و ب ۱۲، ویتامین دی، ویتامین ث، فسفر و کلسیم.
مضرات
در کنار تمام خواصی که انواع لبنیات برای ما به ارمغان می‌آورند، این فراورده‌ها مضراتی هم دارند. بسیاری از انواع لبنیات سرشار از چربی‌های اشباع‌شده هستند. چربی‌های اشباع‌شده سطح کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL) یا بد را افزایش می‌دهند. سطوح بالاتر LDL خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب را هم افزایش می‌دهد.
برخی افراد به عدم تحمل لاکتوز مبتلا هستند. کسانی که عدم تحمل لاکتوز دارند نمی‌توانند لاکتوز را که قند موجود در شیر است به‌درستی هضم کنند. مصرف انواع لبنیات برای این افراد منجر به اسهال، معده‌درد یا سایر مشکلات گوارشی میشود.
بسیاری از انواع لبنیات، مانند پنیر، سرشار از سدیم هستند. شکر همچنین به برخی از محصولات لبنی اضافه میشود. نه فقط بستنی، بلکه ماست، ماست منجمد، کیک پنیر و سایر دسرها حاوی شکر هستند.
محصولات لبنی مزاج متفاوتی دارند که در صورت هماهنگ نبون با مزاج فرد مصرف کننده ممکن است مشکلاتی را برای فرد ایجاد کنند.
مزاج فرآورده‌های لبنی مختلف
پنیر تازه گاوی نمک زده
پنیر کهنه نمک زده
خامه
- دارای مزاج سرد و تر
- مصلح آن : عسل
دوغ و ماست
سرشیر
- دارای مزاج سرد و تر
- مصلح آن : عسل
شیر پاستوریزه
شیر محلی تازه
قرا قروط (قرقورت)
کره
کشک
ماست چکیده نمک زده
پنیر بز
شیر بز
- دارای مزاج سرد و تر
- مصلحات آن: عسل