شله مشهدی
شله مشهدی یک نوع آش است که در شهر مشهد با نام شله معروف می باشد. یکی از غذاهای محبوب در میان مردم استان خراسان به خصوص شهر مشهد می باشد. برای تهیه این غذا به مواردی همچون: گوشت، حبوبات و انواع ادویه احتیاج است.
واژه شناسی
واژه شله در فرهنگ ناظم الاطباء و لغت نامه دهخدا به این صورت تعریف شده است: یک نوع غذا است که در آن برنج را درون آبگوشت به صورت هریسه یا همان هلیم می پزند و ناواقفان این دیار به آن شله میگویند.
در برخی دیگر از فرهنگ های لغت، واژه شله را به صورت کلی به معنای آش می دانند. اشاره لغت های متعدد به معنی آش و آش برنج این موضوع را بیان مینماید که چنین آشی قادر است از خوراک های باستانی و مشترک میان ملل های متعدد باشد که با گذشت زمان دستخوش برخی تغییرات شده و در آخر شله مشهدی را به وجود آورده است.
طرز تهیه شله مشهدی
مواد لازم برای تهیه شله مشهدی به تعداد هشت نفر:
- گوشت گوسفندی: یک و نیم کیلو گرم
- ماش: نصف لیوان
- نخود: نصف لیوان
- لوبیا چیتی و لوبیا قرمز: یک لیوان
- برنج: نصف لیوان
- پیاز: پنج عدد
- بلغور گندم: یک و نیم لیوان
- جوز هندی و دارچین: به میزان لازم
- پودر هل و زنجبیل: به میزان لازم
- فلفل سیاه و فلفل قرمز: به میزان لازم
- زردچوبه و نمک: به میزان لازم
- خورش قیمه: به میزان لازم برای تزیین
طرز تهیه شله مشهدی:
در مرحله اول از تهیه شله مشهدی ابتدا نخود، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی را از شب قبل به خوبی بشویید و درون یک ظرف با مقداری آب خیس کنید. در این مدت چند مرتبه آب آن ها را تعویض کنید تا نفخشان گرفته شود. هشت عدد پیاز را پوست بگیرید و بشویید. پیاز ها را به صورت نگینی خرد کنید و درون یک تابه مناسب بریزید. درون تابه کمی روغن بریزید و تابه را روی حرارت بگذارید تا گرم شود. پیاز ها را تفت دهید تا سبک و طلایی شوند سپس به میزان کافی زردچوبه بیافزایید و مخلوط کنید تا زردچوبه نیز کمی سرخ شود.
گوشت گوسفندی را به خوبی بشویید و به قطعات مناسب خرد کنید. تکه های گوشت را به همراه پیاز داغ درون یک قابلمه بریزید و تفت دهید تا گوشت ها تغییر رنگ دهند و مقداری سرخ گردند. به مواد درون قابلمه یک تکه چوب دارچین اضافه نمایید. روی مواد سه لیوان آب بریزید و حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید. وقتی آب به جوش آمد درب قابلمه را بگذارید و حرارت را کم کنید تا گوشت به مدت چند ساعت کاملا بپزد.
حبوباتی را که از قبل خیس کرده بودید را بشویید و درون یک قابلمه بریزید. روی حبوبات حدود هشت لیوان آب بریزید و حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید. وقتی آب به جوش آمد درب قابلمه را بگذارید و حرارت را کم کنید تا مواد به خوبی پخته شوند.
پس از چند ساعت، گوشت را از قابلمه خارج کنید و به صورت ریش ریش خرد نمایید. وقتی حبوبات پخته شدند، آن ها را به همراه ماش درون آب گوشت بریزی و برنج و بلغور گندم را نیز اضافه نمایید. به مواد ادویه هایی مانند پودر هل، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زنجبیل، جوز هندی و کمی نمک نیز اضافه نمایید و مخلوط کنید و اجازه دهید همه مواد با یکدیگر پخته شوند.
آش شله مشهدی زود ته میگیرد برای همین باید آن را به صورت مداوم هم زد تا ته نگیرد. صبر کنید تا آش به خوبی بپزد و به صورت غلیظ در آید. وقتی آش به میزان کافی جا فتاد آن را از روی حرارت بردارید و حدود یک ربع روی آن دم کنی قرار دهید. پس از گذشت یک ربع، آش را درون ظرف مورد نظر بریزید و به مقداری خورش قیمه تزیین کنید و سرو نمایید.
تاریخچه
به وجود آمدن شله به زمان حمله مغول ها به کشور ایران از سمت خراسان باز می گردد که به دلیل نبود میزان کافی مواد غذایی و وقت، هر نوع ماده غذایی را که یافت می کردند و در دسترشان بوده است را درون دیگ های بزرگی می ریختند و با یکدیگر مخلوط می کردند و می پختند.
این غذا به دلیل گرم بودن و استفاده از ادویه های مختلف و همچنین گرم بودن یک غذای مناسب برای مصرف سرباز ها بود. برخی افراد میگویند این غذا مغولی است اما این حرف به معنای آن است که شله از زمان مغول ها در ایران به وجود آمده است.
ثبت به عنوان میراث معنوی ایران
شله یکی از غذاهای معروف مشهدی است که سال در ماه های محرم و صفر با آداب ویژه ای پخته می شود و در فضایی خاص برای عزاداران و هیئت ها سرو می گردد. ثبت این غذا به تکیه بر همین آداب و رسوم و معنویاتی است که برای تهیه این غذا از مواد اولیه و روش پختن آن انجام می گیرد تا شله مشهدی از دیگر غذاهای سنتی جدا گردد.