کل جوش
کل جوش یا کله جوش یکی از غذاهای ایرانی است که به نام های دیگری همچون کال جوش، قتقو، دفکلی، قروتی، دوغ گرمه و... نیز شناخته می شود.
درباره اینکه این غذا دقیقا چه اصالتی دارد هنوز اطلاعات دقیقی در دسترس نیست اما باید بگوییم که این غذای سنتی در شهر های اصفهان، یزد، کرمان، کرمانشاه، زنجان و... با شیوه های متنوعی تهیه می گردد.
کله جوش به دلیل داشتن کشک دارای مقادیر بالایی کلسیم است و یک غذای بسیار مقوی به شمار می رود. مصرف این غذا به افرادی که از لبنیات استفاده نمی کنند بسیار توصیه می شود.
طرز تهیه کل جوش
کله جوش به روش های مختلفی تهیه می شود که در ادامه به سه نوع طرز تهیه آن خواهیم پرداخت.
مواد لازم برای تهیه کله جوش اصفهان:
- پیاز: یک عدد متوسط
- کشک: دو پیمانه
- گردو خرد شده: نیم پیمانه
- نعنا خشک: یک قاشق غذاخوری
- سیر: سه الی چهار حبه
- زردچوبه و نمک: به میزان کافی
- فلفل سیاه و آویشن: به میزان کافی
طرز تهیه کله جوش اصفهان:
در مرحله اول از تهیه کله جوش اصفهان ابتدا یک عدد پیاز متوسط را پوست بگیرید و بشویید. پیاز را با چاقو به صورت نگینی خرد نمایید. یک تابه مناسب انتخاب نمایید و درون آن مقداری روغن بریزید. تابه را روی حرارت قرار دهید تا روغن درون آن کمی گرم شود سپس پیاز خرد شده را درون آن بریزید و تفت دهید تا طلایی شوند.
چهار حبه سیر را نیز پوست بگیرید و به صورت ریز خرد نمایید. سیر را به پیاز بیافزایید و کمی تفت دهید تا سرخ شود. دقت کنید که سیر ها بیش از حد تفت داده نشوند زیرا در این صورت طعم آن ها تلخ می شود. حال به میزان لازم زردچوبه، فلفل سیاه و آویشن روی مواد بریزید و هم بزنید.
گردو ها را مغز کنید. مغز گردو ها را با چاقو خرد کنید تا موقع خوردن کمی زیر دندان بیایند. در صورت تمایل می توانید مغز ها را به صورت آسیاب شده نیز استفاده نمایید. مغز گردو خرد شده را نیز به پیاز داغ اضافه نمایید و کمی تفت دهید تا با بقیه مواد سرخ شود.
یک ظرف دیگر بیاورید و در آن دو پیمانه آب بریزید. دو پیمانه کشک را نیز درون آن بریزید و با یکدیگر مخلوط کنید تا کشک کاملا در آب حل شود. حال ظرف را روی حرارت بگذارید تا به جوش آید.
در تابه ای دیگر مقداری روغن بریزید و یک قاشق غذاخوری نعنا خشک به آن اضافه نمایید و کمی تفت دهید تا نعنا سرخ شود. دقت کنید که نعنا خشک به زمان زیادی برای سرخ شدن نیاز ندارد و در صورت تفت زیاد ممکن است بسوزد و تلخ شود. حال نعنا داغ درست شده را نیز درون کشک بریزید و مخلوط نمایید. مخلوط پیاز، سیر و گردویی که از قبل حاضر کرده بودید را نیز به مواد درون ظرف اضافه کنید و مخلوط کنید. حدود پانزده دقیقه زمان دهید تا همه مواد با یکدیگر روی شعله ملایم بجوشند.
اگر کشکی که در تهیه این غذا استفاده می کنید شور است نیازی به اضافه کردن نمک نیست اما اگر نمک آن کافی نیست به میزان کافی نمک بریزید و مخلوط نمایید تا به طعم مطلوب برسد.
کل جوش اصفهانی حاضر است. آن را در ظرف مورد نظر بریزید و به همراه نان سنگک تازه یا نان خشک محلی در کنار سبزی خوردن تازه سرو نمایید
مواد لازم برای تهیه کله جوش زنجان:
- گوشت چرخ کرده: دویست و پنجاه گرم
- کشک: سه پیمانه
- مغز گردو: یک پیمانه
- زردچوبه و نمک: به میزان کافی
- آرد: سه قاشق غذاخوری
- پیاز: یک عدد متوسط
- روغن: به میزان کافی
- نعنا خشک: دو قاشق غذاخوری
- فلفل سیاه: به میزان کافی
طرز تهیه کله جوش زنجان:
برای تهیه کل جوش زنجانی ابتدا یک عدد پیاز متوسط را پوست بگیرید و بشویید. پیاز را با چاقو به صورت نگینی خرد نمایید. یک تابه مناسب انتخاب کنید و در آن مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا روغن درون آن به خوبی گرم شود.
پیاز خرد شده را درون تابه بریزید و تفت دهید تا سرخ شود. یک پیمانه مغز گردو را تهیه نمایید و با چاقو خرد کنید تا به قطعات دلخواه تبدیل شود. مغز گردو های سرخ شده را درون پیاز بریزید و تفت دهید.
دویست و پنجاه گرم گوشت چرخ کرده را درون یک ظرف بریزید و روی آن به میزان کافی فلفل سیاه، زردچوبه و نمک بریزید. گوشت را با ادویه ها به خوبی ورز دهید تا کاملا طعم دار شود سپس گوشت ها را به صورت کوفته قلقلی‌های کوچک در آورید و درون روغن سرخ نمایید.
در ظرفی دیگر حدود سه قاشق غذاخوری آرد را با مقداری روغن تفت دهید و روی آن یک و نیم لیتر آب بریزید و حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید. وقتی آب به جوش آمد سه پیمانه کشک را درون آن بریزید و هم بزنید تا کشک به طور کامل درون کشک حل شود. حال مخلوط پیاز و گوشت های سرخ شده را نیز درون آن بریزید.
مجدد درون کل جوش کمی زردچوبه و فلفل سیاه بریزید. کله جوش را تست کنید و اگر به نمک نیاز داشت میزان نمک آن را تنظیم کنید. وقتی کله جوش به غلظت مناسب رسید دو قاشق غذاخوری نعنا خشک را درون روغن سرخ کنید تا نعنا داغ حاضر شود. حال نعنا داغ را نیز درون کله جوش بریزید و نیم ساعت زمان دهید تا همه مواد با یکدیگر به خوبی پخته شوند.
کله جوش زنجانی حاضر است. آن را درون ظرف مورد نظر بریزید و به همراه نان سنگک تازه یا نان خشک سرو نمایید.
مواد لازم برای تهیه کله جوش کرمانی:
- کشک: دو پیمانه
- پیاز: یک عدد متوسط
- آب: سه پیمانه
- مغز گردو: یک پیمانه
- گوجه فرنگی: سه عدد
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان کافی
- نعنا خشک: دو قاشق غذاخوری
طرز تهیه کله جوش کرمانی:
در تهیه کله جوش کرمانی از گوجه فرنگی استفاده می گردد. در تهیه این نوع از کل جوش ابتدا یک عدد پیاز متوسط را پوست بگیرید و بشویید. پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و درون یک تابه بریزید. روی پیاز کمی روغن بریزید و تفت دهید تا پیاز کاملا طلایی شود.
سه عدد گوجه فرنگی را با آب بشویید و پوست بگیرید. گوجه فرنگی ها را با رنده به صورت ریز خرد کنید. می توانید از غذاساز نیز برای میکس کردن گوجه ها استفاده نمایید. گوجه فرنگی‌های خرد شده را درون پیاز بریزید و تفت دهید تا آب اضافی گوجه ها تبخیر گردد.
یک پیمانه مغز گردو را خرد کنید و درون مواد تابه بریزید و تفت دهید. به میزان کافی زردچوبه، فلفل سیاه و نمک روی مواد درون تابه بریزید و مخلوط کنید. دو قاشق غذاخوری نعنا خشک را نیز به مواد اضافه کنید و کمی تفت دهید تا نعنا سرخ شود.
دو پیمانه کشک را با سه پیمانه آب مخلوط کنید تا کشک به صورت کاملا درون آن حل شود. کشک را نیز درون تابه بریزید و حرارت را زیاد کنید تا به جوش آید. وقتی کله جوش به جوش آمد حرارت را کم کنید تا مواد با یکدیگر پخته شوند و به غلظت مناسب برسد.
کل جوش کرمانی حاضر است آن را در ظرف سرو بریزید و با کمی نعنا داغ تزیین نمایید. این غذا را در کنار سبزی خوردن و نان تازه سرو کنید.