فروکتوز
فروکتوز یا فروکتُز کربوهیدرات و شیرین‌کننده‌ای طبیعی است که به صورت فراوان در میوه‌ها و عسل موجود می‌باشد. این شیرین‌کننده به صورت شربت در صنایع مختلف غذایی و دارویی به عنوان بهترین جایگزین ساکارز کاربرد دارد.
فروکتوز یک قند طبیعی است که در میوه ها، آب میوه ها، برخی سبزیجات و عسل وجود دارد. در این اشکال، قندهای فروکتوز می توانند بخشی از یک رژیم غذایی مغذی باشند. با این حال، شربت ذرت دارای فروکتوز بالایی است که تولید کنندگان آن را از نشاسته ذرت تهیه می کنند و به غذاهایی مانند نوشابه و آب نبات اضافه می کنند. این غذاها مواد مغذی کمتری دارند اما فرد می تواند آنها را در حد اعتدال مصرف کند.
ساختار
فروکتوز قند طبیعی است که بیشتر در ساختار خوراکی‌هایی مانند میوه‌ها و بعضی از سبزیجات دیده می‌شود. ساختار فروکتوز مانند گلوکز است؛ اما این ماده ساده‌تر از آن و جز اساسی ساکارز است. این ماده به بدن کمک فراوانی می‌کند؛ اما زیاده‌روی در مصرف آن می‌تواند آسیب‌های جدی به بدن وارد کند و باعث عارضه‌های مختلفی شود.
عوارض دریافت فروکتوز
مصرف به اندازه و در حد اعتدال فروکتوز ناب باعث هیچ مشکلی در بدن نمی‌شود؛ اما اگر تصمیم بگیرید که این ماده را بیش‌از‌حد وارد رژیم غذایی خودتان کنید، عوارضی به دنبال دارد. 3 مورد از مهم‌ترین این عوارض را برایتان نام می‌بریم و توضیح می‌دهیم:
چاقی و اضافه وزن
از عوامل برهم زننده متابولیسم فروکتوز، چاقی است. زمانی‌که غذاهایی را بیشتر مصرف کنید که این قند را در ترکیب خود دارند، نحوه تجزیه چربی‌ها و متابولیسم تغییر می‌کند. این باعث می‌شود که دیگر بعد از خوردن غذا احساس سیری نداشته باشید و بیشتر از نیاز بدنتان غذا بخورید. در نهایت، این موضوع باعث زیاد شدن وزن می‌شود. اگر مایلید که چاق شوید، بهتر است روش‌های درست و مناسب را به کار بگیرید تا به سلامتی شما آسیبی وارد نشود.
مقاومت به انسولین
عارضه دومی که افراد با افزایش دریافت مقدار این قند در بدن با آن مواجه می‌شوند، مقاوم‌شدن بدن به انسولین است. در این شرایط، گلوکزها در خون انباشته می‌شوند و دیابت نوع 2 رخ می‌دهد. بهتر است که حتماً این مساله را کنترل کنید؛ چون هر اندازه که این مقدار بیشتر شود، مقاومت به انسولین هم افزایش پیدا می‌کند. این روزها مساله دیابت در زنان و مردان به یک موضوع جدی و مهم تبدیل شده‌است.
مشکلات کبدی
با مصرف زیاد فروکتوز میوه به کبد چرب از نوع غیرالکلی دچار می‌شوید. در این حالت، مقدار زیادی چربی در این قسمت بدن ذخیره و باعث التهاب آن می‌شود. در نهایت، اگر این مساله افزایش یابد، باعث می‌شود که فرد دچار هپاتیت غیرالکلی، زخم، سرطان و نارسایی کبد شود. همین‌طور، این عارضه روی روده بزرگ اثر می‌گذارد و باعث رشد تومور در آن می‌شود؛ بنابراین حتماً باید مقدار مصرف این قند طبیعی را کنترل کنید.
عدم تحمل فروکتوز
یکی از مشکلاتی که افراد با آن مواجه می‌شوند، عدم تحمل این قند است؛ یعنی، هنگامی‌که فرد از قند فروکتوز استفاده می‌کند، بدن واکنش‌های غیرطبیعی از خود نشان می‌دهد؛ چون این ماده به‌درستی جذب بدن نمی‌شود و مشکلاتی مانند درد در ناحیه شکم، اسهال و نفخ ایجاد می‌کند. در این شرایط بهتر است از خوردن خوراکی‌هایی که مقدار بالایی از این قند طبیعی را دارد، خودداری کنیم.
علت این حساسیت مشخص نیست و ممکن است که عدم تحمل ارثی فروکتوز باعث این مساله شود. در این شرایط، بهتر است که از منابعی که دارای فروکتوز کمتری هستند، بیشتر در رژیم غذایی بگنجانید. در این شرایط، استفاده دانش و تجربه متخصص بسیار کمک‌کننده است؛ بنابراین حتماً برای دریافت نوبت متخصص تغذیه اقدام کنید تا آسیب جدی به بدنتان وارد نشود. بعضی از این منابع شامل موارد زیر از دسته میوه‌ها و سبزیجات هستند:
فرآیند تولید فروکتوز مایع
شربت فروکتوز مایعی غلیظ و شیرین است که از نظر شیمیایی کربوهیدرات ساده است. این قند به طور طبیعی در بیشتر میوه ها به خصوص هنگام رسیدن برای تشکیل شهد تولید می شود. فروکتوز را نمی توان از ذرت خام بدست آورد اما هسته ذرت را می توان برای تولید شربت ذرت با فروکتوز بالا فرآوری کرد.
تأمین کنندگان فروکتوز مایع با افزودن آنزیم به نشاسته ذرت این محصول را تولید می کنند. نشاسته ذرت دارای مقدار زیادی گلوکز است که با فعالیت آنزیمی به فروکتوز تبدیل می شود. سطح هیدرولیز از طریق نظارت بر شرایط واکنش و بهینه سازی کوکتل آنزیمی کنترل می شود. شربت ذرت با فروکتوز بالا رایج ترین نوع این محصول در بین انواع فروکتوز مایع مورد استفاده تجاری است که از قسمت های مساوی گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است.
خواص شیمیایی فروکتوز
حلالیت و تبلور
حلالیت فروکتوز در آب بیشتر از سایر قندها و همچنین قندهای الکلی دیگر است. بنابراین تبلور فروکتوز از یک محلول آبی دشوار است. مخلوط های شیرین حاوی فروکتوز ، مانند آب نبات ها ، به دلیل حلالیت بیشتر فروکتوز ، نرم تر از آنهایی هستند که حاوی قندهای دیگر هستند.
جذب و ابقاء رطوبت
فروکتوز در مقایسه با ساکارز ، گلوکز یا سایر شیرین کننده های مغذی ، رطوبت را سریعتر جذب می کند و به سرعت آن را در محیط آزاد می کند. فروکتوز یک ماده مرطوب کننده عالی است و رطوبت را برای مدت طولانی حتی در رطوبت نسبی پایین (RH) حفظ می کند. بنابراین ، فروکتوز می تواند به خوش طعم تر شدن محصول و ماندگاری بیشتر محصولات غذایی کمک کند.
نقطه انجماد
فروکتوز نسبت به دی ساکاریدها یا الیگوساکاریدها ، که ممکن است با کاهش تشکیل بلورهای یخ، از یکپارچگی دیواره های سلولی میوه محافظت کند ، تأثیر بیشتری در کاهش نقطه انجماد دارد. با این حال این ویژگی ممکن است در دسرهای لبنی شیرین یا منجمد و نرم دیده نشود.
ویسکوزیته فروکتوز
فروکتوز گرانروی نشاسته را با سرعت بیشتری افزایش می دهد و به ویسکوزیته نهایی بالاتری نسبت به ساکارز دست می یابد زیرا فروکتوز دمای مورد نیاز را هنگام ژلاتینه شدن نشاسته کاهش می دهد و باعث ویسکوزیته نهایی بیشتری می شود. اگرچه برخی از شیرین کننده های مصنوعی برای پخت خانگی مناسب نیستند ، اما در بسیاری از دستورهای سنتی از فروکتوز استفاده می شود.