کباب برگ
کباب برگ یک نوع کباب ایرانی می باشد که از محبوبیت ویژه ای در میان ایرانیان برخوردار می باشد. این کباب از گوشت گوسفند و یا مغز ران گوساله تهیه می گردد. این کباب اغلب به همراه چلو سرو می شود.
برای تهیه این کباب ابتدا گوشت را مقداری درون پیاز استراحت می دهند و سپس به آن ادویه، ماست و... استفاده می نمایند. کباب برگ در اغلب رستوران ها و چلوکبابی ها سرو می گرددد. به دلیل اینکه در تهیه این کباب از گوشت یکدست گوسفندی استفاده می گردد، کباب برگ جزو گران ترین کباب های ایرانی به شمار می رود.
طرز تهیه کباب برگ
مواد لازم برای تهیه کباب برگ به تعداد چهار نفر:
- گوشت راسته: یک کیلو گرم
- پیاز: دو عدد بزرگ
- کره: صد گرم
- زعفران دم کرده: به میزان کافی
- فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
- روغن مایع: سه الی چهار قاشق غذاخوری
- گوجه فرنگی و فلفل سبز: هرکدام چهار عدد
طرز تهیه کباب برگ:
برای تهیه کباب برگ ابتدا یک کیلو گرم گوشت راسته را تهیه نمایید و آن را با آب به خوبی بشویید. گوشت را روی تخته آشپزخانه قرار دهید و چربی‌های اضافه آن را بگیرید. گوشت را به شکلی برش دهید که ضخامت آن حدود یک سانتی متر باشد. وقتی گوشت به اندازه گفته شده برش خورد، آن را با پشت چاقو بکوبید تا کمی له شود و ضخامت آن به کمتر از نیم سانتی برسد.
وقتی گوشت اماده شد، یک کاسه با اندازه مناسب انتخاب نمایید و گوشت را درون آن قرار دهید. دو عدد پیاز را پوست بگیرید و بشویید. پیاز ها را با رنده به صورت ریز خرد نمایید و آب آن ها را به صورت کامل بگیرید و درون کاسه حاوی گوشت بریزید. حال چهار قاشق غذاخوری روغن مایع و به میزان لازم فلفل سیاه و نمک را درون ظرف بریزید و مخلوط نمایید.
گوشت را با مواد کمی ماساژ دهید تا طعم دار گردد. حال درب ظرف را به کمک یک سلفون بپوشانید و آن را حداقل شش ساعت درون یخچال استراحت دهید. پس از گذشت زمان گفته شده، ظرف حاوی گوشت را از یخچال بیرون بیاورید. حال نوبت بسیخ کردن کباب ها می باشد. برای سیخ کردن گوشت ها ابتدا گوشت ها را به شکلی منظم روی تخته آشپزخانه بچینید و آن ها را با دست نگه دارید و سیخ را با فشار دست از وسط آن ها عبور دهید. همه گوشت ها را به همین شکل سیخ بگیرید و در آخر کمی نمک روی آن ها بریزید.
حال باید منقل را آماده کنید. کف منقل را به صورت یکدست از ذغال پر نمایید. ذغال ها را روشن کنید تا منقل کاملا گرم شود. دقت کنید که همه ذغال ها باید به صورت یکدست روشن شوند تا در آخر کباب ها نیز به شکلی یکسان کبابی شوند. حال سیخ های کباب برگ را به صورت مرتب روی منقل بگذارید. در ابتدا کمی زمان دهید تا گوشت ها خود را بگیرید سپس سیخ ها را بچرخانید تا همه قسمت ها به شکلی یکسان کباب گردد.
یک ظرف مناسب انتخاب نمایید و صد گرم کره را درون آن قرار دهید. کره را با حرارت غیرمستقیم ذوب کنید. کمی زعفران را با آسیاب کاملا پودر کنید و آن را با چند تکه یخ یا کمی آب جوش دم نمایید. وقتی زعفران کاملا دم کشید و رنگ پس داد، آن را به کره آب شده اضافه نمایید و مخلوط کنید. از سس آماده شده با کمک یک برس آشپزخانه تمیز روی کباب ها بمالید تا کباب ها در آخر طعم لذیذتری داشته باشند. این کار سبب می شود، کباب ها در حین پخت به صورت خشک در نیایند.
وقتی همه گوشت ها کباب شدند، چهارعدد گوجه فرنگی و چهار عدد فلفل سبز را با آب به خوبی بشویید و آن ها را به سیخ بکشید. گوجه فرنگی ها و فلفل ها را نیز روی منقل بگذارید و آنان را کبابی نمایید. در آخر کباب برگ حاضر شده را درون ظرف مورد نظر بریزید و آن را با گوجه فرنگی کبابی و فلفل کبابی تزیین نمایید. این کباب را به همراه برنج زعفرانی، سبزی تازه، ماست موسیر، دوغ و دیگر مخلفات سرو نمایید.