درخواست اصلاح

لبنیات

از دانشنامه ویکیدا

لبنیات به آن دسته از مواد غذایی گفته می‌شود که از شیر به دست می‌آیند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز، گوسفند، گاومیش، و … استفاده می‌شود.

تصویری از انواع فرآورده‌های لبنی
تصویری از انواع فرآورده‌های لبنی

فرآورده‌های لبنی می‌تواند به صورت سنتی یا صنعتی که فرایندهای پاستوریزه شدن و هموژنیزه شدن را می‌گذراند تولید شود.

انواع فرآورده‌های لبنی

  • پنیر: شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می­شود.
  • ماست: از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل می‌شود.
  • سرشیر: چربی بسته شده شیر پس از جوشاندن شیر در روی آن بدست می­آید.
  • خامه: چربی شیر است که از سرشیر گرفته می‌شود.
  • کره: چربی شیر است که از هم زدن خامه حاصل می‌شود.
  • کشک: از جوشاندن دوغ و صاف کردن و خشک کردن آب آن بدست می‌آید.
  • تَرف یا سُج یا قره قروت: خوردنی­ای ترش مزه که از جوشاندن آب صاف شده کشک و خشکاندن آن بدست می‌آید.
  • مَسکه (کره دوغی): کره­ای که از زدن ماست و جدا کردن دوغ بدست می‌آید.
  • دوغ: از زدن ماست و جدا کردن دوغ از مسکه بدست می‌آید که این دوغ ترش­تر است.
  • پینو: نوعی کشک است.
  • لور: پنیر دلمه شده سفت نشده ‌است که مزه­ای شیرین دارد.
  • آروشه: خوردنی خوشمزه که از سودن پنیر تازه در روی دیگ آتش که به روغن می‌نشیند و افزودن آرد بدست می‌آید.
  • دورده یا دووِه: باقی‌مانده ترش و شور مزه کره­ای که داغ شده و روغنش جدا شده ‌است.
  • روغن زرد یا کرمانشاهی: روغن خالص کره که از جوشاندن کره یا مسکه بدست می‌آید.
  • شکر پنیر: شیرینی ­ای که از آمیختن آب پنیر و شکر و پختن آن فراهم می‌شود.
  • بستنی: خامه­ای که به آرامی یخ بسته ‌است.
  • شیر غنی‌شده: شیری است که با تبخیر، آب آن به کار رفته و قوام گرفته ‌است.
  • شیر خشک: با پراندن آب شیر به صورت صنعتی به دست می‌آید.
  • خامه ترش: خامه‌­ای که به وسیله باکتری تخمیر و ترشیده ‌است.
  • خامه مخصوص قنادی : که از ترکیب خامه طبیعی به همراه شیر کره یا روغن به دست می‌آید.
  • شیر و لبنیات: منبع بسیار خوبی برای تأمین پروتئین مورد نیاز بدن است، مصرف روزانه دو لیوان شیر، ۵۰ درصد پروتئین مورد نیاز افراد بالغ را تأمین می­کند. کلسیم موجود در شیر و لبنیات از نرمی استخوان، کندی رشد، خرابی دندان­‌ها در کودکان و پوکی استخوان در بزرگسالان پیشگیری می­کند.

خواص

لبنیات یکی از آن دسته گروه‌های غذایی است که به دلیل فواید خیلی زیاد خود، حتما باید در رژیم غذایی روزانه همه افراد در هر سن و سالی گنجانده شود. مصرف این گروه غذایی ارزشمند برای سلامتی انسان‌ها خیلی مهم است. فواید لبنیات عبارتند از:

  • کمک به هضم بهتر و سلامتی دستگاه گوارش
  • تامین کالری مورد نیاز بدن
  • تامین انواع پروتئین‌های ضروری
  • سرشار از انواع مواد مغذی، املاح و ویتامین‌های حیاتی
  • جایگزین مناسب گوشت
  • کمک به استحکام استخوان‌ها و پیشگیری از ابتلا به پوکی استخوان  
  • پیشگیری از بروز آلزایمر در دوران سالمندی
  • سلامت دندان‌ها
  • تقویت رشد کودکان
  • کمک به عملکرد صحیح مغز و اعصاب
  • تقویت سیستم ایمنی
  • کمک به کنترل وزن
  • کاهش ابتلا به برخی سرطان‌ ها در مردان و زنان
  • کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و دیابت

ویتامین‌ها

شیر و انواع فرآورده‌های لبنی، منبع خوبی از انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن هستند، از جمله ویتامین آ، ویتامین‌های گروه ب شامل ب۲، ب۳، ب۵ و  ب ۱۲، ویتامین دی، ویتامین ث، فسفر و کلسیم.

مضرات

در کنار تمام خواصی که انواع لبنیات برای ما به ارمغان می‌آورند، این فراورده‌ها مضراتی هم دارند. بسیاری از انواع لبنیات سرشار از چربی‌های اشباع‌شده هستند. چربی‌های اشباع‌شده سطح کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL) یا بد را افزایش می‌دهند. سطوح بالاتر LDL خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب را هم افزایش می‌دهد.

برخی افراد به عدم تحمل لاکتوز مبتلا هستند. کسانی که عدم تحمل لاکتوز دارند نمی‌توانند لاکتوز را که قند موجود در شیر است به‌درستی هضم کنند. مصرف انواع لبنیات برای این افراد منجر به اسهال، معده‌درد یا سایر مشکلات گوارشی می‌شود.

بسیاری از انواع لبنیات، مانند پنیر، سرشار از سدیم هستند. شکر همچنین به برخی از محصولات لبنی اضافه می‌شود. نه فقط بستنی، بلکه ماست، ماست منجمد، کیک پنیر و سایر دسرها حاوی شکر هستند.

محصولات لبنی مزاج متفاوتی دارند که در صورت هماهنگ نبون با مزاج فرد مصرف کننده ممکن است مشکلاتی را برای فرد ایجاد کنند.

مزاج فرآورده‌های لبنی مختلف

پنیر تازه گاوی نمک زده

  • دارای مزاج سرد و خشک
  • مصلح آن : مغز گردو، آویشن، ‌عسل، نعناع خشک، سبزی‌های معطر

پنیر کهنه نمک زده

  • دارای مزاج گرم و خشک
  • مصلح آن : گردو، عسل، آویشن، نعناع خشک و سبزی‌های معطر

خامه

  • دارای مزاج سرد و تر
  • مصلح آن : عسل

دوغ و ماست

سرشیر

  • دارای مزاج سرد و تر
  • مصلح آن : عسل

شیر پاستوریزه

  • دارای مزاج سرد وتر
  • مصلح آن : عسل، ‌گلاب، شکر و خرما

شیر محلی تازه

قرا قروط (قرقورت)

کره

  • دارای مزاج گرم و تر
  • مصلح آن : عسل، شکر، ادویه قابضه، نمک

کشک

ماست چکیده نمک زده

  • دارای مزاج گرم و تر
  • مصلح آن : مغز گردو، آویشن، ‌عسل، نعناع خشک، سبزی‌های معطر

پنیر بز

  • دارای مزاج سرد
  • مصلحات آن : گردو و پیاز و سبزی‌های معطر

شیر بز

  • دارای مزاج سرد و تر
  • مصلحات آن: عسل

ماست چکیده بدون نمک

  • دارای مزاج سرد وتر
  • مصلحات آن : گردو، نعناع، سبزی‌های معطر و آویشن