یتیمچه
یتیمچه غذایی است ایرانی که در شهر های مختلف با مواد و روش های متنوعی تهیه می گردد. علت اینکه به این غذا یتیمچه می گویند این است که در تهیه آن از گوشت استفاده نمی شود. این غذا کالری پایینی دارد و از این یک گزینه خوب برای استفاده در رژیم غذایی می باشد.
در یتیمچه شیرازی کدو سبز را به عنوان جایگزین بادمجان استفاده می نمایند. در نوع آذری این غذا از لوبیا و عدس برای پخت آن استفاده می شود.
در برخی دستور ها نیز، سیب زمینی یکی از موارد اصلی در تهیه این غذا به شمار می رود. در شهر کاشان به جای استفاده از کره در این غذا از دورده استفاده می نمایند. دورده یک نوع ترکیب روغنی است که قهوه ای رنگ است و در اثر آب کردن مقدار زیادی کره در ته ظرف به وجود می آید.
یتیمچه یکی از غذاهای محلی شهر نیشابور واقع در استان خراسان رضوی نیز می باشد که در تهیه این نوع از یتیمچه عدس، لوبیا و نخود نیز استفاده می گردد و بنا به سلیقه افراد در آن کشک، نعنا داغ و یا گوجه فرنگی نیز می ریزند.
یتیمچه تا حد زیادی به یک نوع غذای فرانسوی به نام راتاتویی شباهت دارد.
خواص یتیمچه
یتیمچه به دلیل مواردی که در تهیه آن به کار رفته از خواص بیشماری برخوردار است که در ادامه به خواص مواد اولیه این غذا خواهیم پرداخت:
پیاز: پیاز دارای مقادیر بالایی از انواع ویتامین های سی، ب9، ب6 و انواع آنتی اکسیدان ها است. پیاز حاوی یک نوع انتی اکسیدان به نام کوئرستین است که قادر می باشد فشار خون را پایین بیاورد. پیاز بر کاهش چربی خون موثر است و احتمال ابتلا افراد به بیماری قلبی را کاهش می دهد. مصرف پیاز سبب تقویت سیستم ایمنی بدن می شود و به حفظ سلامت روده بزرگ کمک بسزایی می نماید. پیاز با داشتن آنتی اکسیدان و ترکیب های گوگردی از ابتلا افراد به سرطان پیشگیری می کند. این سبزی می تواند تا 22 درصد احتمال ابتلا به سرطان معده و تا 15 درصد احتمال ابتلا به سرطان روده بزرگ را پایین بیاورد. پیاز بر کاهش قند خون موثر است و از این رو مصرف آن به افراد دیابتی توصیه می شود.
گوجه فرنگی: گوجه فرنگی از ابتلا به سرطان پروستات جلوگیری می کند. گوجه فرنگی به دلیل داشتن بتاکاروتن و لیکوپن دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می باشد و احتمال ابتلا به انواع سرطان را کم می کند. گوجه فرنگی دارای مقادیر بالایی فیبر، پتاسیم، ویتامین سی، فولات و... است. ویتامین سی یک نوع آنتی اکسیدان است که از ابتلا افراد به بیماری‌های قلبی و سرطان جلوگیری می نماید. پتاسیم موجود در گوجه فرنگی به کاهش فشار خون کمک می نماید. فولات نیز بر سلامت بدن موثر است و از بروز نقص لوله عصبی در جنین پیشگیری میکند.
سیب زمینی: سیب زمینی حاوی پروتئین، فیبر و کربوهیدرات است. مصرف سیب زمینی به تامین نشاسته و پتاسیم روزانه کمک می نماید. استفاده سیب زمینی به تامین ویتامین ب6 نیز کمک بسزایی می کند.
کدو سبز: برخی در تهیه یتیمچه از کدو سبز استفاده می کنند. کدو سبز دارای مقادیر زیادی آنتی اکسیدان است. وجود آنتی اکسیدان سبب کاهش آسیب رادیکال های آزاد به سلول های بدن می شود. کدو سبز احتمال ابتلا افراد به بیماری‌های قلبی و سرطان را کاهش می دهد. ترکیبات موجود در کدو سبز برای سلامت چشم ها و پوست نیز مفید هستند. کدو سبز دارای فیبر و آب فراوانی است که به درمان و پیشگیری از ابتلا به یبوست کمک می کند. کدو سبز میزان فیبر بالا و کربوهیدرات کمی دارد و از همین جهت بر کاهش قند خون موثر می باشد. مصرف غذاهایی که فیبر بالایی دارند احتمال ابتلا به دیابت نوع دو را کاهش می دهند.
طرز تهیه یتیمچه
مواد لازم برای چهار نفر:
- بادمجان: پنج عدد
- سیب زمینی: یک عدد
- پیاز: یک عدد
- سیر: دو الی سه حبه
- گوجه فرنگی: چهار عدد
- فلفل دلمه ای: یک عدد کوچک
- رب گوجه فرنگی: یک الی دو قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
- زردچوبه و آویشن: به میزان لازم
- کره یا روغن: به میزان کافی
- لیمو ترش: یک عدد
طرز تهیه یتیمچه:
در مرحله اول از تهیه یتیمچه ابتدا پنج عدد بادمجان را با آب بشویید و پوست بگیرید. بادمجان ها را با چاقو به صورت نگینی خرد نمایید. یک کاسه مناسب انتخاب نمایید و بادمجان‌های نگینی شده را درون آن بریزید، روی بادمجان ها حدود یک قاشق چایخوری نمک و یک کاسه آب گرم بریزید و مخلوط نمایید تا نمک به خوبی در آب حل شود.
روی بادمجان ها یک جسم سنگین بگذارید تا درون آب فرو روند. حدود بیست دقیقه زمان دهید تا بادمجان ها در آب و نمک بمانند و تلخیشان گرفته شود. پس از گذشت بیست دقیقه، بادمجان ها را درون یک صافی بریزید و آبکشی کنید. آن ها را کمی فشار دهید تا آب اضافیشان گرفته شود.
یک عدد پیاز را پوست بگیرید و با آب بشویید. پیاز را روی تخته آشپزخانه به صورت نگینی خرد نمایید. یک تابه مناسب انتخاب نمایید و درون آن مقداری روغن بریزید. تابه را روی حرارت بگذارید تا روغن آن داغ شود سپس پیاز نگینی شده را درون آن بریزید و تفت دهید. پیاز ها را تا جایی که شیشه ای و کمی طلایی شوند تفت دهید.
سه حبه سیر را پوست بگیرید و به صورت ریز خرد کنید و به پیاز ها بیافزایید. سیر نیازی به تفت زیاد ندارد و فقط در حدی که عطر ان بلند شود کافی است.
یک عدد سیب زمینی را نیز پوست بگیرید و بشویید. سیب زمینی ها را نیز به شکل مکعبی خرد کنید و درون تابه بریزید و تفت دهید. حال به میزان کافی نمک، فلفل سیاه، آویشن و زردچوبه روی مواد بریزید و مخلوط نمایید.
وقتی سیب زمینی ها کمی سرخ شدند بادمجان‌هایی که از قبل خرد کرده بودید را اضافه نماید و آن را نیز مقداری تفت دهید. وقتی بادمجان ها نیز کمی سرخ شدند مواد را در قسمتی از تابه جمع کنید و در قسمتی که خالی است یک الی دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی بریزید و تفت دهید.
رب گوجه فرنگی را در حدی که رنگ باز کند و بوی خامی آن گرفته شود تفت دهید. در این فاصله چهار عدد گوجه فرنگی و یک عدد فلفل دلمه ای کوچک را نیز بشویید و همه را به صورت ریز خرد نمایید. فلفل دلمه ای و گوجه فرنگی‌های خرد شده را درون تابه بریزید و مخلوط نمایید.
روی مواد یک لیوان آب بریزید و حرارت را زیاد کنید تا به جوش آید. وقتی آب به جوش آمد حرارت را کم کنید و درب تابه را بگذارید تا همه مواد با یکدیگر به خوبی پخته شوند. دقت کنید که یتیمچه غذایی است که بدون آب سرو می گردد.
پس صبر کنید تا آب مواد تقریبا تمام شود و به روغن بیوفتد. در انتهای زمان پخت غذا را امتحان کنید و میزان نمک ان را تنظیم نمایید. یک عدد لیمو ترش تازه را نیز آب بگیرید و درون یتیمچه بریزید. در آخر غذا را درون ظرف دلخواه بریزید و به همراه سبزی تازه، نان و... سرو نمایید.