کمبوزه
کمبوزه، کمبزه، کمبیزه یا کالک که در زبان ترکی آذربایجانی به نام خیرچا شناخته می‌شود گیاهی از خانواده کدوییان است و به میوه کال و نارس خربزه، طالبی و گرمک گفته می‌شود.
کمبوزه از نظر ظاهری می‌تواند گرد یا کشیده باشد و رنگ سبز تیره مایل به نقره‌ای داشته و بافتی گوشتی، ترد و لطیف دارد و طعم آن ملایم و شبیه به خیار است. زمان چیدن کمبوزه فصل بهار و تابستان می‌باشد.
تاریخچه
تاریخچه محصول تا به حال گونه وحشی خربزه و طالبی را پیدا نکرده‌اند و عقیده کلی بر این است که منبع اولیه خربزه و طالبی آسیا است و چون شاهدی دال بر کاشت آن در زمان‌های قدیم موجود نیست، احتمالاً در زمان‌های قدیم کاشت نمی‌شده است. برای نخستین بار اسم طالبی در اروپا در سال ۱۳۸۸ میلادی به وسیله وایکلیف برده شده که از آن به عنوان میوه خوراکی یاد شده است.
به نظر متخصصان طبقه بندی گیاهی ناحیه اصلی و منبع اولیه طالبی و خربزه به شکل کنونی، کشور ایران و قفقاز و کشورهای همسایه ایران است. نظریه دیگر دانشمندان طبقه‌بندی گیاهی بر این است که گونه های مختلف در آسیا و آفریقا به طور مجزا پدیدار گشتند.
نظر هوکر بر این است که گونه و رقم های اهلی طالبی و خربزه از یک رقم وحشی به نام کوکومیس تریگونوس، که در ایران نیز موجود است، به وجود آمده است. این گونه در ایران و هندوستان و از آنجا به مالایا تا نواحی شمال استرالیا می‌روید. حال در چه لحظه‌ای از تاریخ طالبی و خربزه معمولی پدیدار گشته‌اند مشخص نیست.
مطالعه تحقیقات موجود نشان می‌دهد مراکز ثانوی طالبی و خربزه در هندوستان، ایران، جنوب روسیه و چین بوده است. برای نمونه ژن عامل مقاومت به بیماری سفیدک طالبی اکثراً در نمونه هایی که از هندوستان جمع آوری شده، دیده شده است.
دکاندول معتقد بود که مرکز اولیه طالبی و خربزه آفریقاست. زیرا که چندین شکل مختلف این گونه ها در آفریقا مشاهده شده است و به عنوان گونه مجزا تشخیص داده شده‌اند. نادین عقیده دکاندول را تأیید کرد که این رقم های وحشی والدین اولیه رقم های اهلی کنونی هستند، زیرا این‌ها در کشورهایی دیده شده‌اند که فاصله بین آن‌ها بسیار زیاد است، مانند نواحی جنوب آسیا و مناطق حاره. در حقیقت اختلاف آب و هوا و دما سبب به وجود آمدن این رقم ها گشته است.
خواص
- متخصصان طب سنتی بر این باورند که کمبوزه طبیعتی سرد و خشک دارد. هر هزار گرم کمبوزه حدودا ۳۰ کالری انرژی دارد.
- کمبوزه حاوی مقادیر بالایی از ویتامین‌های گروه B، ویتامین C، ویتامین A و مواد معدنی مختلفی از جمله پتاسیم، روی و مس است.
- استفاده از کمبوزه در دوران بارداری می‌تواند موجب زیبایی جنین شود. علاوه بر این به علت وجود ویتامین های فراوان در کمبوزه برای مادران باردار مفید است.
- همچنین مصرف کمبزه به مادران شیرده توصیه می‌شود زیرا نود درصد از حجم شیر مادر را آب تشکیل می‌دهد و یکی از مناسب‌ترین منابع برای تامین آب مصرف کمبوزه است که سرشار از آب می‌باشد.
مضرات
- مضرات زیاده‌روی در مصرف کمبوزه در دوران بارداری ابتلا به اسهال است.
- مصرف کمبوزه برای افراد دیابتی می‌بایست به مقدار بسیار کم و با مشورت و نظر پزشک متخصص باشد.
- افرادی که سرما خورده‌اند نباید از کمبوزه استفاده کنند.
- بهتر است که از کمبوزه به صورت میان وعده استفاده کنید؛ زیرا استفاده از کمبوزه پیش و یا پس از صرف وعده غذایی موجب بروز مشکلات گوارشی می‌شود.
- کمبوزه همراه با عسل نباید استفاده شود.
- استفاده از کمبوزه به افرادی که معده ضعیفی دارند توصیه نمی‌شود؛ زیرا ممکن است سبب افزایش خلط و اسهال در فرد شود.
- کودکان بعد از شش ماهگی می‌توانند از کمبوزه استفاده نمایند اما بهتر است که با مشورت و نظر پزشک متخصص باشد.
موارد مصرف کمبزه
از کمبوزه در آذربایجان برای موارد مختلفی از جمله مصرف خوراکی مانند تهیه آش، بورانی و غیره استفاده می‌کنند. برای تهیه ترشی نیز از کمبوزه استفاده می‌شود. به این صورت که برای تهیه ترشی کمبوزه باید ابتدا کمبوزه را بشویید و بعد آن را به صورت درسته و یا خرد شده داخل سرکه، نمک، فلفل و ادویه بریزید و بعد به آن ها سبزی های معطر اضافه کنید که افزودن سبزی معطر سلیقه‌ای است. از دیگر موارد مصرف خوراکی کمبوزه تهیه بورانی کمبوزه است.
طرز تهیه بورانی کمبزه
بورانی کمبوزه یک غذای گیاهی و محلی آذربایجان است و بیشتر در شهر مراغه طبخ می‌شود. در مراغه به کمبوزه، «خیرچا» یا «خیارچه» می‌گویند.
مواد مورد نیاز جهت تهیه بورانی کمبوزه عبارت‌اند از:
- چند عدد کمبوزه یا کالک
- خیار چنبر
- دو عدد گوجه فرنگی خرد شده
- دو حبه سیر رنده شده
- یک چهارم پیمانه برنج
- پیاز داغ
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
- عصاره مرغ یا گوشت برای آش و سوپ
- ماست تازه
- پودر گل سرخ برای روی غذا
- زردچوبه به مقدار مورد نیاز
- نمک به مقدار مورد نیاز
- فلفل به مقدار مورد نیاز
طرز تهیه بورانی کمبزه به صورت زیر است:
- در ابتدا و برای شروع باید کالک‌ها یا کمبوزه را به خوبی بشویید و بعد پوست بگیرید. سپس آن‌ها را خرد کنید.
- تابه‌ای را روی شعله قرار داده و کمی روغن به آن اضافه کنید و بعد کمبوزه‌های خرد کرده را به تابه اضافه کنید و کمی آن‌ها را تفت دهید.
- سپس یک چهارم پیمانه برنج را همراه با پیاز داغ و عصاره گوشت، یا عصاره مرغی که از قبل تهیه کرده‌اید، را همراه با کالک یا کمبوزه تفت خورده بگذارید تا بپزد.
- در انتهای مراحل پخت برنج رب گوجه فرنگی و سیر رنده شده را به برنج اضافه کنید.
- نمک و فلفل را نیز اضافه کنید و اجازه دهید برنج به خوبی پخته و آب آن کشیده شود.
- بعد از اینکه کاملا پخت و آبدار نبود برای سرو روی بورانی کمبوزه ماست و پودر گل سرخ بریزید.
- گل سرخ طبیعتی گرم داشته و می‌تواند طبیعت سرد کمبوزه را خنثی کند.
- بورانی کمبوزه را می‌توانید با نان سرو کنید. توجه کنید که می‌توانید به جای برنج برای غلظت دادن به بورانی چند قاشق آرد تفت دهید و به عصاره مرغ و یا عصاره گوشت اضافه کنید و این سس را به کمبوزه‌های تفت خورده اضافه کنید یا علاوه بر این می‌توانید از بلغور به جای برنج استفاده کنید.
- در صورت تمایل می‌توانید از سیب زمینی سرخ شده و یا از کوفته قلقلی نیز در کنار این غذا استفاده کنید.