آش
آش که به آن باج یا باگ نیز می گویند یکی از خوراک های اصیل کشور ایران می باشد که تقریبا در همه نواحی این کشور طبخ می گردد. آش انواع مختلفی دارد که برخی از آن ها عبارتند از: آش رشته، آش ماست، آش شله قلمکار، آش جو، آش دوغ و...
ساده ترین نوع آش، آش رشته می باشد که برای تهیه آن به مواردی همچون سبزیجات تازه، حبوبات، رشته، ماست و کشک نیاز است. گاهی درون این آش یا برای تزیین آن از پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ نیز استفاده می نمایند.
در ایران حدود چهارصد نوع آش وجود دارد که هریک به شیوه متفاوتی تهیه می شوند. ده نوع آش نیز موجود است که در تهیه آن از گوشت استفاده می گردد. ادویه هایی که برای تهیه آش استفاده می شوند عبارتند از: نمک، زردچوبه، فلفل و...
واژه شناسی
واژه آش در فرهنگ معین ریشه در زبان سانسکریت که همان زبان های هندی و ایرانی می باشد دارد. غذایی آبدار که از مواردی مانند سبزیجات، حبوبات، روغن و... تشکیل شده است. آش از آشامیدن گرفته شده است به دلیل اینکه یک غذای آبدار می باشد. واژه های آشپز و آشپزخانه نیز از همین کلمه گرفته شده اند. واژه آش از زبان فارسی آمده است. در زبان فارسی کلمه (با) به معنای آش و خوراک فراوان می باشد.
انواع آش
آش در گذشته جزو غذاهای اصیلی مردم به شمار می رفته است به طوری که به طباخ، آشپز می گفتند. از انواع آش می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- آش اُماج: یک نوع آش است که اصالت آن مربوط به استان قم می باشد. برای تهیه این آش از یک نوع خمیر استفاده می کنند و دلیل این که نام این آش، آش اماج می باشد وجود همین خمیر در آش است.
- آش برگ مو: یک نوع آش ایرانی است که از آش های سنتی ارومیه می باشد.
- آش انجیر خوی: این آش از آش های شهرستان خوی می باشد.
- آش بی بی سه شنبه: یکی از آش های ایرانی و معروف شهر اراک است که اغلب به صورت نذری پخته می شود و روی سفره بی بی سه شنبه برای گرفتن حاجت قرار می گیرد.
- بوغدا آشی: این آش از آش های سنتی زنجان است که معمولا در فصول سرد مانند پاییز و زمستان پخته می شود.
- آش جوش پره: این آش به استان های خراسان رضوی و خراسان جنوبی تعلق دارد که در مراسم های ویژه و مهمانی ها پخته می شود.
- آش قاییش یا لخشک: این آش یک نوع آش رشته می باشد. رشته را به صورت نازک و پهن برش می زنند و با همراه سبزیجات و موارد دیگر می پزند و از کشک به عنوان چاشنی این آش استفاده می نمایند. گاهی از سیر داغ نیز در تهیه این آش استفاده می گردد. این آش معمولا در جنوب خراسان پخته می گردد. این آش در نواحی شمالی خراسان به همان طریق (بدون قیمه) اما با نام قییش یا قاییش پخته می گردد.
- آش کاردین یا حوره: کاردین نیز یک نوع آش ایرانی است که ویژه زاگرس نشینان و نواحی کوهپایه ای زاگرس مانند بهبهان، چهار محال و بختیاری، کهگیلویه و بویراحد، لرستان و... می باشد. برای تهیه این آش از یک گیاه با نام کاردین استفاده می گردد. این گیاه در ارتفاعات زاگرس به چشم می خورد. این آش در برخی مناطق با نام آش حوره معروف می باشد. گیاه کاردین مشابه کاهو است که بسیار تند و برنده می باشد و با یکسری عملیات خاص شیرین می گردد و پس از شیرین شدن برای تهیه آش استفاده می گردد.
- آش آبلیمو: این آش نیز یکی از آش های ایرانی است که برای تهیه آن از سبزیجات مخصوصی مانند: جعفری، تره، نعناع، گشنیز، برنج و لپه استفاده می گردد. برای پخت آش آبلیمو از موارد دیگری همچون: گوشت چرخ کرده به صورت کوفته ریزه، نعناع داغ، آبلیمو یا آبغوره نیز استفاده می شود.
- آش آذربایجان: این آش از آش های اصیل ایرانی می باشد که اصالت آن به آذربایجان می رسد و در تهیه آن از بلغور، انواع سبزی، لپه و... استفاده می شود.
- آش آلو: یک نوع آش ایرانی می باشد که برای تهیه آن از سبزیجات، لپه، آلو و برنج استفاده می گردد. آش آلو با گوشت چرخ کرده درست می شود و به همراه نعناع داغ سرو میگردد.
- آش بادمجان: این آش در استان همدان به خصوص شهرستان ملایر و کرمانشاه تهیه می گردد.
- آش برنجی
- آش پیاز
- آش بلغور: یکی از آش های سنتی آذربایجان است. آذری زبان ها به این آش، یارما آشی می گویند.
- آش ماست اصفهان: آش ماست اصفهان از مواردی مانند ماست، سبزی، گوشت، لپه، سیر و پیاز پخته می شود و در آخر به آن ماست افزوده می شود.
- آش ترخینه: این آش در استان هایی مانند لرستان، کرمانشاه، همدان، کردستان و ایلام تهیه می شود. برای تهیه این آش به ترخینه که به صورت خشک می باشد نیاز است. ترخینه که به آن ترخوانه نیز می گویند از جوشیدن بلغور به همراه دوغ یا ماست به دست می آید. برای پخت آش ترخینه از ترخینه، سبزی، پیاز داغ، حبوبات، سیر و... استفاده می شود.
- آش ترش: آش ترش یک نوع آش سنتی ایرانی است که از آش های محلی رشت می باشد. این آش همانند آش رشته تهیه می گردد که در تهیه آن علاوه بر اسفناج، نخود و لوبیا از موارد دیگر همچون زردآلو خشک، آلوچه، سرکه، شیره انگور و... استفاده می گردد.
- آش انار: آش انار از آش های ایرانی است که برای پخت آن از سبزیجات معطر، حبوبات، گوشت، انار، برنج، لپه و گلپر استفاده می گردد. آش انار در آخر با نعناع داغ تزیین و سرو می شود.
- آش جو: آش جو از آش های ایرانی است که در تهیه آن از مواردی همچون: سبزیجات معطر، حبوبات مختلف، برنج، جو پوست کنده، پیاز، کشک، زردچوبه و روغن استفاده میگردد. آش جو در آخر با پیاز داغ و نعناع داغ تزیین می شود.
- آش دوغ: یکی از آش های معروف ایرانی است که بیشتر به نواحی آذربایجان و کردستان تعلق دارد. آش دوغ با ماست یا دوغ، سبزیجات، برنج، سیر، حبوبات، پیاز و نمک پخته می شود. برای سرو این آش می توان از سیر داغ، نعناع داغ و پیاز داغ استفاده کرد. آش دوغ مزه ترشی دارد.
- آش رشته: این آش رایج ترین و معروف ترین آش در میان ایرانیان می باشد که برای پخت آن از سبزیجات مخصوص آش، حبوبات، رشته آش و... استفاده می شود. آش رشته معمولا به همراه ماست یا کشک سرو می شود. آش رشته در آخر با پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ تزیین و سرو می گردد. آش رشته را اغلب به عنوان پیش غذا سرو می کنند.
- آش شولی یزدی: این آش همانطور که از نامش پیداست متعلق به یزد می باشد. برای پخت این آش به زمان زیادی احتیاج است. بهترین زمان برای پخت آش شولی اوایل فصل پاییز و یا اواخر فصل زمستان می باشد.
- و...