کشک

کشک یکی از مواد لبنی است که در ایران یافت می‌شود. وجود ضرب‌ المثل‌ های فراوان در مورد کشک در زبان فارسی نشان دهنده قدمت تولید و استفاده از این ماده غذایی مفید است.

تولید کشک خشک در روستای خان آباد

اطلاعات
طبع در طب سنتی:	طبع کشک سرد و خشک است.
انرژی مواد خوراکی:	انرژی کشک ۱۰۵ الی ۱۲۰ کیلو کالری در هر ۱۰۰ گرم است.
چربی:	چربی کشک ۶۱ الی ۷۷ گرم چربی در هر ۱۰۰ گرم است.

کشک یکی از فرآورده‌های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره‌ گیری باقی می‌ماند و یا از ماست بدون چربی، تهیه می‌شود. ماده‌ اولیه کشک عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آن‌ها. در صنایع غذایی، تولید کشک با فرآیند‌های صنعتی و به صورت کشک مایع، مستقیما از شیر صورت می‌گیرد.

کشک‌ های سنتی مایع از ساییدن و رقیق کردن کشک خشک، که معمولا به صورت غیر پاستوریزه تهیه می‌گردد‌، تولید می‌شوند.

در مناطق مختلف کشور به علت دامداری ایلی و عدم دسترسی اغلب گله‌ داران روستاهای ایران به کارخانه شیر پاستوریزه، مازاد شیر تولید شده را به کشک تبدیل می‌کنند و به این وسیله قابلیت نگهداری آن را بالا می‌برند.

ارزش غذایی

کشک با حجم کم خود، یک ماده غذایی مفید است که در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و نیاسین (ویتامین B3) است. میزان انرژی تولید شده با ۱۰۰ گرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلو کالری است که می‌تواند به عنوان یکی از تامین کننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.

میزان مواد مغذی در کشک‌ های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد. در کشور‌های خاورمیانه و برخی از کشور‌های آفریقایی، غذایی به صورت تخمیری تهیه می‌شود که کشک جزئی از آن است، اما در دنیا این غذا را به نام کشک یا کیشک می‌شناسند.

مشابه این غذا ترخینه است که به خصوص در مناطق غربی کشور تهیه می‌شود. برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی‌ های محلی و دوغ یا کشک را با هم مخلوط کرده و با تخمیر دوغ آن را به صورت گلوله ‌های کوچک در آورده ، آن را خشک و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می‌کنند.

مهم‌ ترین استفاده درمانی از کشک، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوکی استخوان است. میزان مناسب کلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در ترکیب کشک، شرایط ایده‌آلی را برای استفاده بهینه از کشک مصرفی در پیشگیری از پوکی استخوان به وجود آورده است.

به طور سنتی در برخی از مناطق کشور خوردن روزانه کشک به مادران باردار توصیه می‌شود که در صورتی که موارد بهداشتی مربوط به آن رعایت شود، پیشنهاد و توصیه‌ای علمی به شمار می‌آید.

مقدار مواد مغذی در ۱۰۰ گرم کشک

• انرژی: ۳۷۸ کیلوکالری

• پروتئین: ۲۰ گرم

• کربوهیدارت: ۰.۷ گرم

• چربی: ۱۰ گرم

• آب: ۶ گرم

• کلسیم: ۴۳۰ میلی‌گرم

• آهن: ۲ میلی‌گرم

• نیاسین (3B): 62 میلی‌گرم

• ریبوفلاوین (2B): 82 میلی‌گرم

• تیامین (1B): 37 میلی‌گرم

توصیه‌ها

کشک یکی از غنی ‌ترین منابع پروتئین حیوانی است، بنابراین محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میکروارگانیزم‌های مختلف است که اغلب سبب مسمومیت ‌های شدید و حتی مرگ می‌گردند؛ بنابراین توجه به موارد ذیل ضروری است:

• از کشک‌ های بسته بندی (پاستوریزه) شده که دارای برچسب و مجوز بهداشتی می‌باشند، استفاده کنید.

• کشک را در یخچال نگهداری نمایید و از فروشندگان هم بخواهید همین کار را در مغازه‌های خود انجام دهند.

• تا حد امکان از مصرف کشک مایع باز خودداری کنید و در صورت استفاده ۱۰ تا ۲۰ دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میکروارگانیزم‌های آن کاهش یابد.

• بهتر است به مقدار نمک موجود در کشک توجه کنید. افرادی که به فشار خون بالا مبتلا هستند، کشک بی ‌نمک استفاده کنند.

طرزتهیه

دوغ را کمی نمک بزنید و روی حرارت بجوشانید تا مواد جامد آن لخته شود. سپس آن را در کیسه بریزید و آویزان کنید، یا در آب کش زیر وزنه‌ای بگذارید. خمیری را که در کیسه باقی می‌ماند، گوله کنید و در جایی که هوا جریان دارد روی پارچه بگذارید تا خشک شود.

انواع

کشک دیگ چدنی یا خاکستری

این کشک را با جوشاندن و تغلیظ دوغ در دیگ‌ های چدنی با روشی مخصوص، به دست می‌آورند و به همین نام مشهور است. کشک خاکستری از غذاهای مردم خراسان جنوبی است. این کشک پر مایه و سیر کننده است.

برای استفاده غذایی، پس از خیساندن ماده خشک کشک در آب، مغز گردوی کوبیده را همراه آن بسایید. هر چه مقدار مغز گردو و مدت زمان ساییدن بیشتر باشد، مایع به دست آمده خوشمزه‌تر است.

مایع کشک ساییده را به روغن پیازی که به نعنای خشک معطر شده افزوده و پس از قدری جوش آمدن روی حرارت، اشکنه‌ی مطبوعی به دست می‌آید. موارد مصرف این کشک مانند کشک سفید است؛ اگرچه به سبب رنگ تیره آن برای آرایش ظرف غذا یا اضافه کردن به آش و مانند آن مناسب نیست.

کشک زرد

این کشک نیز که از غذاهای مردم جنوب خراسان است، به صورت پودر زردرنگ خشکی است که از روزگاران کهن بر جای مانده است. گرد خشک آن برای تهیه نوعی کاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می‌گردد و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می‌شود. در خراسان کشک زرد را با ماست گوسفند درست می‌کنند. حریره بدون گوشت را می‌توان به عنوان سوپ پیش از غذای اصلی مصرف کرد. ترکیب کشک زرد با گوشت قورمه نوعی غذای اصلی است.

طرز تهیه کشک زرد:

مخلوط یک کیلو ماست با کمی نمک، یک قاشق زردچوبه و ۳ تا ۴ پیمانه آب را خوب هم بزنید. چهار پیمانه آرد را کم کم روی مایه به دست آمده الک کرده و مخلوط نمایید تا خمیر شل و صافی به دست آید. روی خمیر را بپوشانید و ۳ تا ۴ شبانه روز در جای خنک بخوابانید. سپس آن را به شکل قرص‌ های کوچکی درآورید و در آفتاب و جریان هوا بگذارید تا کاملاً خشک شود. کشک خشک شده را کوبیده و الک کنید و در جای خشک و خنک نگه دارید.

لور

کشک تازه و بی نمک است. برخی مردم مناطق جنوب کشور، لور را همراه خرما میل می‌کنند. چربی لور از خامه و سرشیر بسیار کمتر است. کسانی که از چربی پرهیز دارند، می‌توانند لور را به جای فرآورده‌ های چرب شیر مصرف کنند.

خشکو

کشک کوبیده و الک شده است، اما نمی‌توان آن را به صورت خشک مصرف کرد. برخی از مردم جنوب، خشکوی خیسانده را با خرما می‌خورند. اگر کمی آب روی خشکو بریزید، چیزی شبیه به کشک ساییده، ولی زبرتر، به دست می‌آید که می‌توان آن را با غذاهایی مانند آش، بادمجان و … مصرف کرد

سویا کشک

اخیرا در صنایع غذایی نوع جدیدی کشک تولید می‌شود که به کشک سویا معروف شده است. در تهیه این کشک از پروتئین سویا استفاده می‌شود که می‌تواند فواید سویا را به ارزش‌ های تغذیه‌ای کشک اضافه کند. سویا به دلیل کیفیت پروتئینی خود، در دسترس بودن و ارزان بودن مورد توجه زیادی قرار گرفته است.

مهم ترین عامل ضد سرطان سویا را ایزوفلاون‌ها تشکیل می‌دهند. همین عامل در سویا سبب کاهش عوارض یائسگی در زنان نیز می‌شود. کشک حاوی پروتئین سویا می‌تواند همین مزیت‌ها را دارا باشد. کشک به عنوان یک غذای مقوی گرسنگی را کاهش داده و حجم کمی از معده را اشغال می‌کند. از کشک به عنوان یک افزودنی به غذاهایی مانند آش رشته، آش جو، کشک بادمجان و حلیم بادمجان استفاده می‌شود. همچنین از این کشک به عنوان ماده اولیه در کله جوش نیز استفاده می‌شود.

خواص

بهبود سلامت قلب

قلب مهم‌ترین عضو بدن است؛ به همین دلیل افراد باید از راه‌های مختلفی سلامت آن را تأمین کنند. کشک خشک این خاصیت را دارد که سطح کلسترول خون را پایین آورده و تأثیر مثبتی بر سلامت قلب بگذارد. با کاهش سطح کلسترول بد در بدن، شریان‌ها پاک نگه داشته می‌شوند و در نتیجه خون بهتر جریان پیدا می‌کند. پس با جای دادن کشک خشک در رژیم غذایی روزانه، قدم مثبتی در تأمین سلامت قلب خود برمی‌دارید.

کاهش وزن و لاغری

افراد برای رسیدن به وزن دلخواه خود، روش‌های مختلفی را امتحان می‌کنند. کشک خشک حاوی کلسیم است. مصرف روزانه این ماده، کمک زیادی به تأمین کلسیم می‌کند.

کلسیم مانع از ترشح هورمون کورتیزول یا همان هورمون استرس می‌شود. این هورمون تأثیر زیادی روی افزایش وزن دارد. پس با مصرف کشک خشک به صورت روزانه، مقدار کلسیم بدن بالا رفته و مانع از بالا رفتن وزن می‌شود.

هضم غذا

سو هاضمه یکی از بیماری‌های رایج است که بیشتر افراد برای درمان آن از داروهای شیمیایی استفاده می‌کنند که آن‌ها نیز عوارض خاص خود را دارند. یکی از فواید کشک خشک که محبوبیت آن را در میان افراد بیشتر کرده است، کمک به هضم بهتر غذا است. با مصرف کشک خشک به طور مرتب، می‌توان مشکل سوء هاضمه را برطرف کرد.

تقویت و استحکام استخوان‌ها

این محصول منبع عالی کلسیم و فسفر است و هر دو این عناصر، استخوا‌ن‌ها را تقویت می‌کنند. ازاین‌رو، خواص آن برای تامین نیاز بدن به کلسیم جهت تقویت استخوان‌ها و دندان‌ها، گزینه بسیار مناسبی است. مصرف منظم این ماده مغذی سبب می‌شود استخوان‌ها قوی‌تر شوند و این امر از مشکلاتی مانند آرتروز و پوکی استخوان جلوگیری خواهد کرد.

تقویت سیستم ایمنی

مواد غذایی متعددی وجود دارند که به حفظ سلامت بدن کمک می‌کنند. از جمله این مواد غذایی کشک است. یکی از فواید این ماده مغذی این است که از میکروارگانیسم‌های زنده برخوردار است. میکروارگانیسم‌ها برای سلامت بدن انسان لازم و ضروری هستند و در نتیجه با افزایش قدرت سیستم ایمنی بدن، تاثیر عوامل بیماری‌زا بر سلامت بدن به شکل قابل توجهی کاهش پیدا می‌کند.

پوست

از جمله دلایل مصرف این ماده مغذی، در مراقبت از زیبایی و درخشندگی پوست نهفته است. مواد معدنی موجود در آن این امکان را برای پوست فراهم می‌کند که شفافیت و سلامت خود را حفظ کند. مواد مغذی موجود در این ماده مغذی مانند ویتامین E، روی و سایر مواد مغذی موجود در آن برای پوست مفید هستند. به همین دلیل این محصول به عنوان یک روش درمانی خانگی برای مراقبت از پوست استفاده می‌شود و جایگزین مناسبی برای محصولات آرایشی و شیمیایی به‌شمار می‌رود. علاوه بر این، قرار دادن کشک روی پوست صورت سبب صاف شدن پوست و درخشندگی و نرمی آن می‌شود.

بهبود سلامت مو و تقویت بافت آن

افرادی که دچار خشکی مو، شوره سر، موخوره و سایر مشکلات مربوط به سلامت مو هستند، می‌توانند از خواص کشک برای درمان خود استفاده کنند. اسیدلاکتیک موجود در خواص کشک خشک، مواد مغذی و مواد معدنی مورد نیاز پوست سر را فراهم می‌کند که در نهایت، به کاهش شوره سر منجر خواهد شد. این ماده غذایی به افزایش نرمی پوست سر و موها کمک می‌کند و همچنین قرار دادن مخلوط این ماده عالی و حنا روی پوست سر می‌تواند نتایج مثبتی را در بهبود و تقویت تارهای مو ارائه دهد.

حفظ سلامت واژن

خواص کشک خشک در مدیریت سطح pH به سلامت واژن کمک می‌کند؛ بنابراین، مصرف منظم کشک را در رژیم غذایی روزانه خود قرار دهید تا از عفونت‌های قارچی جلوگیری کنید. کیفیت خواص کشک در حفظ سلامت واژن، موجب شده است تا مصرف منظم آن از اهمیت بالایی برخوردار باشد.

تضمین سلامت مغز

خواص کشک خشک در ایجاد آرامش و تعادل عملکرد مغز موثر است. این ماده غذایی، میزان استرس را کاهش می‌دهد و به مبارزه با اضطراب کمک می‌کند. تمامی این خواص، آن را به یک داروی قابل اعتماد برای سلامت مغز تبدیل کرده است.

افزایش اشتها

طعم ترش و خوش‌آیند این محصول، به‌عنوان محرک جوانه‌های چشایی عمل می‌کند و در نتیجه، اشتهای افراد بهبود پیدا خواهد کرد. به همین دلیل، افرادی که دچار کمبود وزن و بی‌اشتهایی هستند، بهتر است مصرف روزانه این محصول را در رژیم غذایی خود قرار دهند.

جلوگیری از بروز عفونت‌ها

انواع بیماری‌های دهانی به‌وسیله باکتری‌ها ایجاد می‌شوند. با این حال، باکتری‌های مفید موجود در فرمولاسیون کشک، اجازه نمی‌دهند که باکتری‌های بیماری‌زا در دهان تجمع پیدا کنند و این چنین از بروز هرگونه بیماری عفونی جلوگیری خواهد شد.

جایگزین مناسب شیر

عدم تحمل لاکتوز، برخی افراد را از دریافت فواید شیر محروم می‌کند. اما خاصیت کشک در هضم آسان پروتئین و سایر مواد مغذی موثر است؛ بنابراین مصرف آن، همان فواید موجود شیر را برای افراد فراهم می‌کند.

بارداری

فواید کشک در بارداری شامل موارد زیر است:

• کشک همانند منشا خود یعنی شیر، حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و ویتامین نیاسین فراوانی است. کلسیم در بارداری جهت تشکیل استخوان‌های جنین بسیار ضروری است. همچنین در رشد و نمو قلب جنین و حفظ سلامت آن، شکل‌گیری مناسب عضلات جنین، تشکیل یک سیستم عصبی و هورمون‌های مهم و جلوگیری از مشکلات پوستی در او نیز ضروری می‌باشد.

• حفظ فشار خون طبیعی نیز یکی دیگر از خواص کشک در بارداری است. کشک حاوی پتاسیم، ماده‌ای معدنی، است که انقباضات ماهیچه‌ها را در بدن کنترل می‌کند؛ از جمله ماهیچه‌ی قلب. مصرف کافی پتاسیم به قلب کمک می‌کند بتواند خون را به طور موثر و با ریتم صحیح در بدن به گردش در آورد؛ و به این ترتیب، کشک فشار خون را در سطوح طبیعی حفظ می‌کند.

• کشک در حدود 55 تا 75 درصد پروتئین دارد. پروتئینی که از خوردن کشک در بارداری بدست می‌آورید می‌تواند به طور ویژه در سه ماه‌ی سوم بارداری مفید باشد. از این پروتئین در تشکیل جفت و بافت غشایی استفاده می‌شود. به هر میزان که پروتئین کمتری مصرف کنید، خطر تولد نوزاد کم وزن و بروز مشکلات قلبی افزایش می‌یابد.

• کشک یک غذای تخمیر شده محسوب می‌شود و فواید فراوانی برای حفظ سلامت مغز دارد. پروبیوتیک‌های موجود در کشک، نقش مهمی را در حفظ تعادلی سالم بین مغز و روده ایفا می‌کنند. مغز و روده از طریق غدد درون‌ریز HPA axis به یکدگیر متصل هستند.

• این ماده‌ی غذایی حاوی مقداری اسیدهای آلی است که می‌تواند سبب ضدعفونی شدن دستگاه گوارش شود. همچنین میزان زیادی فسفر در کشک وجود دارد که برای تشکیل مغز جنین ضروری است.

• کشک خشک به این دلیل که کم کم در دهان آب می‌شود، می‌تواند زمان لازم برای مغز جهت صادر کردن پیام سیری را فراهم کند؛ لذا در کنترل اشتها نقش موثری دارد. کشک حاوی ویتامین B12 نیز می‌باشد که این ویتامین برای تولید گلبول‌های قرمز خون و عملکرد درست اعصاب کودک نقش داشته و در صورت کمبود این ویتامین در بدن زوال عقلی رخ می‌دهد.

• کشک برای زنانی که به بیماری عدم تحمل لاکتوز مبتلا هستند و نمی‌توانند شیر مصرف کنند گزینه‌ی بسیار مناسبی ست زیرا در کشک لاکتوز به اسید لاکتیک تبدیل می‌شود و گوارشش آسان می‌گردد.

• کشک حاوی پتاسیم نیز هست. پتاسیم از انباشته شدن مایعات در بدن در دوران بارداری جلوگیری می‌کند و گرفتگی و بی‌قراری پا، که یک مشکل شایع در این دوران است، را تخفیف داده و برطرف می‌سازد.

تهوع در بارداری

کمبود پروتئین یکی از دلایل بروز حالت تهوع است و گفته می‌شود که گذاشتن یک تکه کشک خشک در گوشه‌ی دهان می‌تواند حالت تهوع را کاهش دهد. با این حال باید توجه داشته باشید که مصرف غذاهای نمکی به میزان زیاد، خود سبب ایجاد حالت تهوع در زنان باردار می‌شود. سدیم برای تعادل به آب احتیاج دارد؛ بنابراین خوردن نمک زیاد می‌تواند آب بدن شما را کشیده و مصرف کند که خود منجر به سرگیجه و حالت تهوع بیشتر می‌شود. همچنین نمک موجود در کشک می‌تواند برای خانم های باردار مضر باشد.

بهترین زمان مصرف کشک در بارداری

بهترین زمان مصرف پروتئین‌ها در صبح و شب قبل از خواب است. اما گفته شده است که چون کشک یک ماده‌ی تخمیری است نباید به صورت ناشتا و با معده‌ی خالی مصرف شود.

مضرات کشک در بارداری

• خوردن کشک در بارداری اگر به صورت افراطی باشد می‌تواند با بروز مشکلاتی نیز همراه شود. کشک منبع خوب کلسیم است اما کشک‌هایی که به صورت خشک در بازار عرضه می‌شوند، مقدار زیادی نمک دارند که جذب کلسیم را در سلول‌های بدن کاهش می‌دهند.

• کشک یک ماده‌ی نفاخ است و سبب سفتی در روده می‌شود برای همین برای هضم بهتر باید همراه با نعناع استفاده شود.

• کسانی که مبتلا به فشار خون بالا و چربی خون هستند لازم است در مصرف کشک احتیاط کنند.

• از آنجایی که کشک حاوی پروتئین‌های حیوانی ست می‌تواند منبع خوبی برای رشد ارگانیسم‌ها شود برای همین باید نسبت به محل خریداری و نگهداری آن توجه زیادی نمود. بهتر است از کشک‌های پاستوریزه استفاده کنید و آن را در یخچال نگهداری کنید. از نظر احتمال رشد باکتری‌ها محیط کشک مایع به دلیل وجود رطوبت می‌تواند بسیار مناسب‌تر از کشک خشک باشد.

• خوردن کشک در بارداری به میزان بیش از حد، سبب کاهش pH بدن می‌شود. برقراری شرایط اسیدیته در بدن می‌تواند روی ذخایر استخوانی اثرات سوء داشته باشد و سبب پوکی استخوان، دیابت و بیماری‌های قلبی شود.

موارد مصرف

• اشکنه کشک

• کشک بادمجان

• کشک و کدو

• آش رشته

• کله جوش

• آش جو

عوارض جانبی

• چاقی: اگرچه خواص کشک خشک به کاهش وزن کمک می‌کند، اما مصرف روزانه آن می‌تواند منجر به چاقی شود. بنابراین، افراد باید نسبت به مقدار مصرف آن دقت داشته باشند.

• یبوست: این محصول می‌تواند برای بعضی از افراد سنگین و حجیم باشد و این موضوع ممکن است سبب یبوست در این افراد شود.

• آرتریت: کشک سبب استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها می‌شود، اما افراد مبتلا به آرتریت (التهاب مفصل) باید از خوردن این محصول خودداری کنند؛ چراکه خواص کشک درد مفاصل را افزایش می‌دهد.